Trota alla ducale

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Carota, 1
• Cipolla tagliata a metà, 1
• Cipolla tritata, 1/2
• Farina bianca, 1 Cucchiaio
• Funghi secchi, 20 g
• Pepe bianco, 3 grani
• Pepe macinato fresco
• Prezzemolo tritato, 1/2 Cucchiaio
• Sale
• Scalogno tritato, 1
• Sedano, 1 Costa
• Trota di 1000 g, 1
• Vino rosso tipo barbaresco, 1 Bottiglia

Preparazione

Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30 g di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina. Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito. Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco tipo Trebbiano d'Abruzzo.

Trota alla ducale

Caciucco

Ingredienti

• Acqua
• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Fette di pane casereccio
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Pomodori freschi pelati tagliati a pezzi, 500 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Scorfani, murene, polipi, seppie,vongole, 1000 g
• Sedano, 1 Costa
• Timo
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulire tutti i pesci e levare loro la testa. Mettere le teste più grosse in casseruola, coprirle d'acqua e portare a ebollizione per fare un brodo. Tritare la cipolla, l'aglio e tutte le verdure e gli odori e farli soffriggere nel tegame con 1/2 bicchiere d'olio, indi aggiungervi i polipi e le seppie (che hanno carne più dura) tagliati a pezzi. Dopo qualche minuto, bagnarli di vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 15 minuti circa, poi versare il brodo di pesce passato al setaccio e scorfani e murene (le vongole si aggiungeranno solo in ultimo, cinque minuti prima del termine della cottura). Fate abbrustolire alcune fette di pane casereccio, strofinarle con aglio e disporle sul fondo di una zuppiera. Quando tutti i pesci saranno cotti, versarvi sopra la zuppa, che dovrà risultare brodosa.

Caciucco

Orate in crosta aromatica

Ingredienti

• Erbe miste (rosmarino, prezzemolo, timo)
• Farina, 1000 g
• Orate fresche di 1200 g ognuna, 2
• Sale grosso, 1000 g
• Uova, 5

Preparazione

Il giorno precedente la preparazione tritate finissime le erbe aromatiche (circa la quantità, tenete presente che ne dovrete ottenere cinque o sei cucchiaiate) e mescolatele con il sale. Lasciate riposare questo sale aromatico per almeno dodici ore quindi mescolatelo con la farina, fate la fontana e rompetevi le uova. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo togliete le pinne alle orate, squamatela e svuotatela dopo avervi praticato un taglio dalla testa all'apertura anale. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele perfettamente anche all'interno. Dividete l'impasto di sale in due pezzi e spianateli con il matterello ottenendo due larghi ovali dello spessore di mezzo cm scarso. Appoggiate un'orata al centro di ogni ovale e avvolgetela con la pasta di sale, sigillando bene e cercando di mantenere nell'involucro la forma del pesce. Adagiate le due orate in una placca rivestita di carta da forno e mettetela nel forno già caldo a 200 gradi lasciando cuocere per 40 minuti. Portatele in tavola non appena escono dal forno e, al momento di servirle, praticate un'incisione lungo tutta la pasta e allargate l'apertura il modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l'involucro. Così cucinato, il pesce risulta particolarmente saporito e profumato senza bisogno di ulteriori condimenti ma, per chi lo desidera, passate a parte dell'Olio D'oliva Extra-vergine di gusto delicato.

Orate in crosta aromatica

Acciughe ripiene (2)

Ingredienti

• Acciughe, 600 g
• Formaggio grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte
• Limoni, Alcuni Spicchi
• Olio d'oliva
• Origano
• Pangrattato
• Panini, 2
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Togliete la testa, le interiora e la lisca alle acciughe; lavatele, asciugatele su carta da cucina assorbente. Ammorbidite nel latte la mollica dei panini strizzatela e raccoglietela in una ciotola unendo un uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, un po' di origano, sale e pepe. Farcite con questo composto le acciughe, pressatele bene, passatele nell'uovo rimasto sbattuto con il sale e poi nel pangrattato. Fatele friggere nell'olio bollente, sgocciolatele e servitele con spicchi di limone.

Acciughe ripiene (2)

Cavedani e barbi fritti alla piemontese

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Barbi e cavedani freschissimi, 800 g
• Farina per infarinare
• Olio d'oliva
• Sale
• Salvia, 4 Foglie

Preparazione

Lavare ed eviscerare i pesci. Asciugarli, passarli nella farina e tuffarli in olio ben caldo aromatizzato con aglio schiacciato e foglie di salvia sminuzzate. Scolare dall'olio in eccesso su fogli di carta assorbente e salare. Servire caldissimi.

Cavedani e barbi fritti alla piemontese

Sogliole alla parmigiana

Ingredienti

• Burro
• Farina
• Filetti di sogliola, 8
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Formaggio sottilette, 4
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Spruzzare i filetti di sogliola con un po' di vino bianco, passarli nella farina e disporli in una teglia antiaderente unta con pochissimo burro. Su ogni filetto sistemare mezza sottiletta, poi spolverizzare con 1 manciatina di parmigiano; salare poco e irrorare con qualche cucchiaio di vino bianco. Mettere in forno caldo e lasciar cuocere per 15 minuti. Servire ben caldo.

Sogliole alla parmigiana

Filetti di sogliola con patate

Ingredienti

• Burro (o margarina), 40 g
• Cipolla, 1
• Filetti d'acciughe sott'olio, 2
• Filetti di sogliola surgelati, 1 Confezione
• Latte, 25 Cl
• Patate, 600 g
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale

Preparazione

Fate lessare le patate in acqua bollente salata per 20 minuti tenendole un poco indietro di cottura, quindi sgocciolatele, privatele della buccia e tagliatele a dadini. Affettate la cipolla in fettine molto sottili. In una padella fate cuocere i filetti di sogliola con il latte, poi scolateli tenendo da parte il latte, adagiateli su un piatto di portata e teneteli al caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla con il burro, unite le patate, i filetti d'acciughe spezzettati e diluite tutto con il latte di cottura delle sogliole. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe, e lasciate cuocere per 15 minuti circa, poi versate le patate sopra i filetti di sogliola e servite subito in tavola.

Filetti di sogliola con patate