Filetti di pesce persico in carpione

Ingredienti

• Aceto di vino, 10 Cl
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 150 g
• Cipolle, 200 g
• Dragoncello, 1 Mazzetto
• Filetti di pesce persico, 400 g
• Olio di sesamo, 10 Cl
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Sedani, 2
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate i filetti di pesce persico, asciugateli e insaporiteli con sale e pepe. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Spuntate le carote, pelatele, lavatele e tagliatele a listerelle. Private il sedano dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Versate due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, mettetevi le carote, unitevi le cipolle e fatele appassire. Aggiungete la foglia di alloro, la metà dei prezzemolo e dei dragoncello lavati, l'aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua. Salate, pepate e portate a ebollizione. Continuate la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. Adagiate i filetti di pesce in una pirofila spennellata di olio, versatevi sopra il composto preparato e irrorate con l'olio rimasto. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere per 5-7 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Ponete quindi la pirofila in frigorifero e fate riposare il tutto per 24 ore. Al momento di servire cospargete i filetti con il prezzemolo e il dragoncello rimasti, lavati e tritati.

Filetti di pesce persico in carpione

Pesce spada alle olive

Ingredienti

• Pesce spada, 4 Fette
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva
• Olive nere snocciolate, 10
• Peperoncino, 1
• Pomodori, 200 g
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Friggere il pesce in olio bollente, un minuto per lato, poi tenerlo da parte. Nel fondo di cottura soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate, unire i pomodori a filetti e un po' di sale. Soffriggere per 10 minuti, quindi rimettere nel tegame il pesce e le olive. Insaporire con peperoncino e tenere ancora un minuto sul fuoco. Prima di servire unire il prezzemolo tritato.

Pesce spada alle olive

Filetti di sogliola in salsa (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina, 30 g
• Filetti d'acciughe, 100 g
• Filetti di sogliola, 8
• Funghi coltivati affettati, 100 g
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Sciacquare e tagliare a pezzettini le olive. Unirvi i filetti d'acciughe tagliati a pezzetti, irrorare con olio, pepare e mescolare. Coprire la pasta con il composto lasciando liberi i bordi. Arrotolare la pasta formando un cilindro e avvolgerlo su se stesso a spirale Ungere la teglia, disporvi la pasta ripiena, ungerla in superficie e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Filetti di sogliola in salsa (2)

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Branzino freschissimo di 800 g pulito e squamato, 1
• Burro, 1 Noce
• Cipolla
• Melanzane lunghe, 2
• Olio d'oliva
• Olive
• Origano
• Peperoncino
• Pomodori maturi (preferibilmente pomodori san marzano), 4
• Pomodori maturi, 4
• Riso basmati oppure riso thai, 200 g
• Sale

Preparazione

Il branzino: in una pentola per pesce rosolate con poco olio una piccola cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio di aglio e un pizzico a piacere di peperoncino. Quando gli odori avranno preso un poco di colore aggiungete due dita scarse di acqua salata e fate sobbollire per un quarto d'ora circa.. Aggiungete il pesce, i pomodori spellati e tagliati a tocchetti ed alcune olive; fate cuocere il pesce a fuoco molto basso per circa dieci minuti, poi giratelo delicatamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per altri dieci minuti circa. Il riso Pilaf : sciogliete il burro in una casseruola che possa andare in forno, e fatevi rosolare brevemente il riso; aggiungete acqua salata bollente in misura doppia rispetto al riso, mescolate, coprite con un coperchio o con carta di alluminio e mettete in forno caldo per diciotto minuti esatti. Rimescolate e servite ben caldo. Le melanzane: tagliate le melanzane per il lungo in quattro spicchi, immergetele per una decina di minuti in acqua salata. Praticate su ogni spicchio due incisioni in diagonale, nelle quali porrete una sottilissima fettina di aglio. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Disponete gli spicchi di melanzana in una larga padella con il fondo unto d'olio, guarnite ogni spicchio con due o tre filetti di pomodoro, cospargete il tutto con poco olio, una manciatina di origano, sale e qualche foglia di basilico. Coprite la padella e cuocete a fuoco basso finché le melanzane saranno ben tenere; ci vorrà circa un quarto d'ora. Preparate le porzioni ponendo su ogni piatto un filetto di branzino, una bella cucchiaiata di riso che condirete con i pomodori e un poco del liquido di cottura del pesce e due spicchi di melanzana.

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Acciughe gratinate (2)

Ingredienti

• Acciughe, 800 g
• Aceto di vino, 1 Bicchierino
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Origano, 2 Pizzichi
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite le acciughe, eliminate testa e lisca, apritele a libro in modo che restino unite sul dorso e adagiatele in una teglia spennellata con abbondante olio. In una ciotola versate un bicchierino d'aceto, unite 4-5 cucchiai d'olio, due pizzichi abbondanti di origano, uno spicchio d'aglio tritato, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Mescolate, amalgamate con cura tutti gli ingredienti e versate il composto sulle acciughe. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per un quarto d'ora. Passate su un piatto da portata e servite caldo o freddo. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Castelli Di Jesi Verdicchio DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.

Acciughe gratinate (2)

Calamari marinati

Ingredienti

• Calamari, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco secco, 750 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, la marinata da 2 a 4 ore. Preparate i calamari: separate le teste dai corpi tirando via la testa. Tagliatela e tenete da parte i tentacoli. Togliete le sacche d'inchiostro evitando di perforarle. Lavate i calamari togliendo la membrana violacea che li ricopre. Rovesciateli e pulite accuratamente l'interno. Asciugateli con carta assorbente. Mettete i calamari in una ciotola con l'olio, sale e pepe. Lasciate marinare da due a quattro ore. Mondate e pestate l'aglio. Fate scaldare a fuoco alto in una padella l'olio della marinata. Mettetevi i calamari e mescolate per cinque minuti con il cucchiaio. Aggiungete il vino, l'aglio e fate cuocere ancora per cinque minuti. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa trenta. Aggiungete succo di limone, olio e prezzemolo al momento di portare in tavola. Servite caldissimo. Vino consigliato: Greco di Tufo.

Calamari marinati

Nasello all'andalusa

Ingredienti

• Nasello, 4 Fette
• Maionese, 120 g
• Olio d'oliva, Poco
• Panna liquida, 1 Bicchiere
• Peperone rosso, 1/2
• Polpa di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Pomodori, 3
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Spruzzare di succo di limone 4 fette di nasello, salarle e rosolarle da entrambe le parti in poco olio. Unire 3 pomodori e 1/2 peperone rosso tritati finemente, incoperchiare e far cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Preparare una salsa con 120 g.di maionese, 1 bicchiere di panna liquida e 1 cucchiaio di polpa di pomodoro. Rimescolare bene e unire i pomodori e il peperone cotti. Amalgamare bene e versare la salsa sopra il pesce. Servire caldo.

Nasello all'andalusa