Torta di pesce

Ingredienti

• Acqua, 2 Tazze
• Burro fuso, 50 g
• Farina di grano, 200 g
• Farina di segale, 200 g
• Filetti di pesce (trota, tinca, carpa), 600 g
• Lardo affettato, 200 g
• Sale

Preparazione

Miscelare 200 g di farina di grano e 200 g di farina di segale. Lavorarle con 2 tazze di acqua, 50 g di burro fuso e 1 pizzico di sale per ottenere una pasta morbida da spianare in forma ovale con uno spessore di 1 cm. Su una metà della pasta disporre 600 g di filetti di pesce (coregone, persico, trota, tinca, carpa, luccio, ecc.) alternati con 200 g di lardo affettato. Salare, chiudere la pasta, saldarne i bordi e cuocere la torta per 3 ore in forno caldo a 100 gradi.

Torta di pesce

Tonno alla livornese

Ingredienti

• Tonno fresco, 4 Fette Spesse
• Alloro, 1 Foglia
• Cannella, 1 Pizzico
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1/2
• Farina
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe appena macinato
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Passate le fette di tonno nella farina, quindi adagiatele in una casseruola dove avrete in precedenza fatto rosolare nell'olio la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente. Fatele dorare da ambo i lati, aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto ed irroratele con il vino bianco. Lasciate evaporare un poco, insaporite con i capperi, la foglia di alloro sbriciolata, un poco di cannella, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti diluendo se necessario con un poco di acqua. Servite il tonno coperto con il suo fondo di cottura e con contorno di patate al prezzemolo o insalata fresca.

Tonno alla livornese

Filetti di persico alle erbe verdi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolle, 2
• Dragoncello, 1 Pizzico
• Erbette, 150 g
• Filetti di pesce persico già puliti, 600 g
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Sedano
• Spinaci, 150 g
• Timo

Preparazione

Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, un po' di sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata e disporvi sopra, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere con burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20 minuti circa.

Filetti di persico alle erbe verdi

Sardine con carciofi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Carciofi, 500 g
• Limoni
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Sale
• Sardine fresche, 700 g

Preparazione

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e porli in acqua acidulata con limone per 30 minuti. Pulire le sardine, eliminare la testa, lavarle e asciugarle. Fare un trito con aglio e prezzemolo. In una teglia unta disporre uno strato di sardine e coprirle con parte del trito, una manciata di pangrattato e un filo d'olio; fare un altro strato di sardine, trito, pangrattato e olio. Coprire con i carciofi, irrorare con olio e succo di limone e infornare a 190 gradi per 30 minuti circa.

Sardine con carciofi

Rotolo di trota salmonata

Ingredienti

• Trota salmonata, 4 Filetti
• Colla di pesce, 2 Fogli
• Insalata rucola, Alcune Foglie
• Limone, 1
• Panna, 20 Cl
• Pepe bianco
• Rafano grattugiato
• Sale
• Uova di trota, 1 Vasetto

Preparazione

Lavate e asciugate i filetti di trota cui avete tolto tutte le spine laterali, cuoceteli a vapore adagiandoli su un piatto fondo, appoggiato su una pentola d'acqua a bollore. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un tegame versate la panna e scaldatela a bagnomaria, unite la colla di pesce strizzata, continuate a mescolare sino a quando sarà ben amalgamata. Sminuzzate i filetti di trota, raccoglieteli in una terrina, unite il rafano grattugiato, il succo di limone, il pepe, il sale e il composto di panna e gelatina. Passate tutto al mixer, dovete ottenere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo con le mani dandogli la forma di un salame, avvolgetelo strettamente in un foglio d'alluminio e fate rassodare in frigorifero per circa 4 ore. Servite il rotolo tagliato a fette sottili circondate dalle uova di trota e da alcune foglie di rucola. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Alghero DOC.

Rotolo di trota salmonata

Rotolini di sogliola

Ingredienti

• Sogliole, 4
• Bacon, 16 Fettine
• Burro, 30 g
• Chicchi d'uva bianca, 150 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Spellate le sogliole e levate i filetti; sovrapponete un filetto a ogni fettina di bacon e arrotolatele, fissando gli involtini con stecchini di legno; scaldate il burro in una padella e fatevi dorare leggermente gli involtini circa 2 minuti per lato; salate, bagnate con il vino e lasciate cuocere coperto per 5 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti; alla fine unite i chicchi d'uva spellati, mescolate, pepate leggermente e servite ben caldo.

Rotolini di sogliola

Scaloppe di storione in agrodolce

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Cannella, 1 Pezzetto
• Chiodo di garofano, 1
• Farina
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Scaloppe di storione, 600 g
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Salate e pepate le scaloppe di storione. Immergetele in una terrina dove avete versato il latte. Sgocciolatele e poi infarinatele. In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio e friggetevi le scaloppe 4 minuti per parte, facendole dorare in modo uniforme. Asciugatele su carta assorbente da cucina, passatele su un piatto, copritele e tenetele in caldo. Preparate la salsa: a fuoco molto basso sciogliete il burro, unitevi un cucchiaino di zucchero, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Mescolate, versatevi un bicchiere scarso d'aceto balsamico e fate addensare sino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Versatela sul fondo del piatto da portata e sopra adagiatevi le scaloppe. Servite. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Regaleali Nozze D'Oro IGT Di Sicilia.

Scaloppe di storione in agrodolce

Anguilla marinata

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Aglio, 4 Spicchi
• Anguille di 1200 g, 3
• Arance, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe, 7 grani
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Privare le anguille delle interiora, lavarle e tagliarle in pezzi di 8-9 cm di lunghezza. Friggerli in olio ben caldo. Far bollire l'aceto a fuoco basso per 30 minuti, unendovi l'aglio, le scorze delle arance, qualche foglia di salvia e 7 grani di pepe bianco. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Sistemare i pezzi d'anguilla in 1 ciotola e versarvi sopra l'aceto stiepidito con gli odori, avendo cura di coprire il pesce. Riporre in dispensa. Vanno preparate almeno 1 settimana prima di consumarle.

Anguilla marinata

Insalata di polipetti

Ingredienti

• Limone, 1
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Polipetti veraci, 500 g
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale

Preparazione

Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone.

Insalata di polipetti

Alborelle in carpione alla piemontese

Ingredienti

• Alborelle, 1000 g
• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Erbette selvatiche
• Farina
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell'olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell'olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l'aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde.

Alborelle in carpione alla piemontese

Seppie farcite

Ingredienti

• Calamaretti, 300 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panini (mollica), 3
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale
• Seppie grandi, 4
• Uova, 2

Preparazione

Lavate e pulite le seppie. Lavate, pulite e tritate i calamaretti, raccoglieteli in una terrina, aggiungete la mollica sbriciolata di tre panini, un cucchiaio di capperi tritati e uno di pinoli, un po' di prezzemolo tritato, le uova, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e riempite le seppie con questa farcia. Disponetele allineate in una pirofila, irroratele con quattro cucchiai d'olio d'oliva, salate, pepate poco. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Bianco “Superiore” DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Greco Di Tufo DOC.

Seppie farcite

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Ingredienti

• Cozze, 12
• Farina
• Olio d'oliva o burro per friggere
• Pangrattato
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Salsa remoulade, 3 Cucchiai
• Succo di limone
• Uovo, 1

Preparazione

Fate aprire le cozze in una casseruola coperta, a fuoco vivo, togliete i frutti dai gusci e infilzateli su uno spiedino. Rigirate quest'ultimo nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, passato al setaccio, in modo che i molluschi risultino perfettamente impanati. Fate friggere lo spiedino in una pentola con olio bollente o nella friggitrice (180 gradi), oppure in padella col burro. Lavate e asciugate il prezzemolo, fatelo friggere per pochi secondi nell'olio bollente, sgocciolatelo e salatelo. Servite lo spiedino ben caldo con qualche foglia di prezzemolo fritto e la salsa remoulade, a cui avrete mescolato il prezzemolo tritato. --- CONSIGLI. La remoulade è una salsa molto saporita a base di maionese e, come questa, facilmente reperibile già pronta sul mercato. Per preparare mezzo litro di salsa raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 50 g di capperi e 50 g di cetriolini sott'aceto. Azionate l'apparecchio alla massima velocità per 2 minuti, o fino a ridurre gli ingredienti in purea finissima. Infine incorporate il composto ottenuto a 40 cl di maionese.

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Polipo alla ligure

Ingredienti

• Polipo, 1000 g
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate pelate, 4
• Yogurth bianco magro (vasetti da 125 g), 1 Vasetto

Preparazione

Mettere il polipo intero e le 4 patate in un tegame (senza aggiungere nessun liquido) e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Il tegame deve avere il coperchio. A cottura avvenuta estrarre il polipo e tagliarlo con le forbici a pezzettini, e disporlo in un vassoio. Condire il polipo tagliato con una salsina di olio e limone. Le patate, divise in 4 spicchi (avranno assunto un colore violaceo), serviranno a guarnire il polipo stesso. Versare in una ciotolina lo yogurth e amalgamarlo con il Ketchup. La salsa, che potrà essere disposta a piacere sul polipo, assumerà un delicato colore rosa. Consigliato un buon vino Verdicchio delle Marche servito a 11-12 gradi.

Polipo alla ligure

Sogliola al forno

Ingredienti

• Basilico
• Burro fuso, 20 g
• Burro, 100 g
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Mollica di pane grattugiata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Rosmarino
• Sogliole a filetti, 3
• Zucchine piccole, 500 g

Preparazione

Cucinate le zucchine affettate in una padella con olio bollente, salatele, pepatele, aggiungete del basilico tritato e un rametto di rosmarino. Nel frattempo incorporate al pomodoro tritato 30 g di burro e salate. Unite il pomodoro alle zucchine, quando queste saranno quasi cotte, e fatele insaporire per bene, poi tenetele in caldo. In una padella separata fate dorare 50 g di burro e adagiatevi i filetti di sogliola. Fateli colorire bene da entrambi i lati finché saranno croccanti. Ora imburrate con il rimanente burro una pentola da forno dove allineerete i filetti coprendoli con le zucchine al pomodoro. Spolverateli con la mollica di pane grattugiata e rifinite col burro fuso. Mettete il tegame in forno a 180 gradi fino a quando la superficie sarà dorata. Prima di servire spolverate con basilico sminuzzato e limone.

Sogliola al forno

Alici marinate in umido

Ingredienti

• Acciughe fresche, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Farina
• Mentuccia
• Olio d'oliva
• Olio di semi per friggere
• Origano
• Polpa di pomodoro
• Prezzemolo
• Vino bianco secco

Preparazione

Mondate e lavate le acciughe, privandole della lisca, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte formate in una teglia uno strato di acciughe, cospargete con 2 cucchiai di vino, 2 di olio e 2 di pomodoro, cospargete con prezzemolo, aglio e mentuccia tritati insieme a un pizzico di origano. Formate, seguendo lo stesso procedimento, diversi strati fino ad esaurimento delle acciughe, terminando con il pomodoro e gli altri ingredienti. Passate in forno a 200 gradi per circa 15 minuti e servite.

Alici marinate in umido