Far soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio finché prendano un colore scuro, toglierli e, a fiamma vivace, cuocervi il pesce precedentemente pulito e lavato spruzzandolo con l'aceto. Far evaporare e allungare con acqua coprendo il pesce a metà. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Accompagnare con polenta.
domenica 31 ottobre 2010
sabato 30 ottobre 2010
Boreto alla graisana grado
Far soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio finché prendano un colore scuro, toglierli e, a fiamma vivace, cuocervi il pesce precedentemente pulito e lavato spruzzandolo con l'aceto. Far evaporare e allungare con acqua coprendo il pesce a metà. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Accompagnare con polenta.
venerdì 29 ottobre 2010
Coregone alla brace
Il pesce, tolte le interiora, le pinne e le squame, viene posto sulla graticola insaporendolo con olio e sale e, a seconda dei gusti, anche con finocchio selvatico, aglio o salvia. Si lascia cuocere lentamente provvedendo a girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con gocce di limone o con salsa verde.
giovedì 28 ottobre 2010
Zakouski
- Aringhe affumicate (filetti dissalati per 8 ore nel latte), 4 Filetti
- Briciole di mollica di pane di segale, 200 g
- Burro, 80 g
- Cipolla piccola, 1
- Noce moscata
- Pepe
Tritate non troppo finemente una piccola cipolla e fatela rosolare adagio nel burro in un piccolo tegame di terracotta, posto su una retina rompifiamma. Quando il trito sarà ben rosolato, unite i filetti di aringa fatti prima sgocciolare nel latte (nel quale li avrete lasciati per almeno 8 ore perché perdano l'eccesso di sale), poi asciugati e ritagliati a dadini. Rimescolateli ed amagamatevi le briciole di mollica di pane di segale grattugiato. Condite con un po' di pepe macinato al momento ed un po' di noce moscata e passate il tutto in forno caldo (220 gradi) per circa 10 minuti, in modo da far leggermente gratinare il composto, poi servitelo direttamente in tavola. Durante la gratinatura delle aringhe, è sempre bene ricoprire la superficie del tegame con un foglio di carta d'alluminio argentato, per evitare che nel forno.si secchino troppo.
mercoledì 27 ottobre 2010
Cernia farcita al forno
- Burro, 50 g
- Cernia da 1000 g, 1
- Formaggio parmigiano, 50 g
- Funghi secchi, 60 g
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Panino raffermo, 1
- Pepe
- Sale
- Scampi in vasetto, 50 g
- Uova, 2
- Vino bianco, 1 Bicchiere
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida e pulite la cernia. Fate ammorbidire in acqua tiepida la mollica di pane, quindi strizzatela e mettetela in una terrina. Sgocciolate gli scampi dal loro liquido di conserva e tritateli finemente; lavate, strizzate e tritate grossolanamente i funghi; grattugiate il parmigiano. Unite questi ingredienti alla mollica di pane insieme con le uova, una presa di sale, un pizzico di pepe e uno di noce moscata grattugiata. Rimestate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcite la cernia con questo composto e legatela. Adagiatela quindi in una pirofila imburrata, insaporitela con una presa di sale e un pizzico di pepe e cuocetela in forno caldo, a 200 gradi, per 1 ora, irrorandola di tanto in tanto con il vino bianco. Trascorso il tempo stabilito, liberate il pesce dalla legatura e accomodatelo sul piatto da portata; irroratelo con il fondo di cottura e servitelo subito.
martedì 26 ottobre 2010
Orata ai finocchi
- Aglio, 1 Spicchio
- Finocchi, 4
- Limoni, 2
- Olio d'oliva
- Orata da 1000 g, 1
- Pepe
- Sale
- Timo, 1 Rametto
Pulite i finocchi fino a lasciare soltanto i cuori, tagliateli a metà. Lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Pulite, eviscerate l'orata, lavatela e asciugatela. Internamente mettete un rametto di timo, sale e pepe. Adagiate l'orata in una pirofila con uno spicchio d'aglio, conditela con olio versato a filo, salate e pepate. Disponete intorno all'orata i cuori di finocchio sgocciolati e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa. Girate il pesce a metà cottura. Prima di servirlo irroratelo con il succo filtrato dei due limoni. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Trebbiano D'Abruzzo DOC, Vermentino Di Gallura DOC.
lunedì 25 ottobre 2010
Orata ai finocchi
- Aglio, 1 Spicchio
- Finocchi, 4
- Limoni, 2
- Olio d'oliva
- Orata da 1000 g, 1
- Pepe
- Sale
- Timo, 1 Rametto
Pulite i finocchi fino a lasciare soltanto i cuori, tagliateli a metà. Lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Pulite, eviscerate l'orata, lavatela e asciugatela. Internamente mettete un rametto di timo, sale e pepe. Adagiate l'orata in una pirofila con uno spicchio d'aglio, conditela con olio versato a filo, salate e pepate. Disponete intorno all'orata i cuori di finocchio sgocciolati e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa. Girate il pesce a metà cottura. Prima di servirlo irroratelo con il succo filtrato dei due limoni. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Trebbiano D'Abruzzo DOC, Vermentino Di Gallura DOC.
domenica 24 ottobre 2010
Naselli alle noci
- Alloro, 1 Foglia
- Brodo
- Burro, 70 g
- Cipolla
- Farina
- Filetti di nasello, 600 g
- Formaggio grana grattugiato, 40 g
- Funghi porcini secchi, 15 g
- Noci, 70 g
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Sedano
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
Cuocere la cipolla tritata in 50 g di burro e farvi dorare il pesce infarinato. Bagnare con il vino e con poco brodo caldo. Unire pepe, sale, alloro, sedano e prezzemolo e funghi ammollati tritati. Cuocere coperto per 10 minuti. Unire al fondo di cottura le noci a pezzi e passare il tutto al mixer. Porre il pesce in una teglia, coprire con la salsa, burro fuso, e grana. Cuocere in forno caldo a 200 gradi.
sabato 23 ottobre 2010
Gamberetti alle mele
- Carote, 4
- Gamberetti sgusciati, 2 Confezioni
- Maionese, 4 Cucchiai
- Mele renette, 2
- Sale
- Sedano, 200 g
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e ponetele nel frullatore insieme alle carote e al sedano finemente tritati e alla maionese. Fate cuocere i gamberi in poca acqua leggermente salata, dopo di che sgusciateli e, ancora tiepidi, copriteli con la salsa preparata.
venerdì 22 ottobre 2010
Gamberetti alle mele
- Carote, 4
- Gamberetti sgusciati, 2 Confezioni
- Maionese, 4 Cucchiai
- Mele renette, 2
- Sale
- Sedano, 200 g
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e ponetele nel frullatore insieme alle carote e al sedano finemente tritati e alla maionese. Fate cuocere i gamberi in poca acqua leggermente salata, dopo di che sgusciateli e, ancora tiepidi, copriteli con la salsa preparata.
giovedì 21 ottobre 2010
Mitili ripieni
- Mitili, 800 g
- Aglio
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pangrattato, 30 g
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Uovo, 1
Lavate con cura le valve dei mitili, raschiandole bene. Poi, con un coltellino, aprite i frutti di mare, ma senza dividere le due valve. Tritate aglio e prezzemolo, unite al composto il pangrattato e l'uovo, salate, pepate e unite due cucchiai d'olio. Riempite con questo composto le valve dei mitili che contengono ancora il frutto di mare e poi richiudetele. Ponete i mitili così riempiti in un grande cartoccio, chiudete e cuocete nel forno ben caldo per 25 minuti. Servite molto caldo.
mercoledì 20 ottobre 2010
Capesante in salsa di zafferano
- Capesante, 12
- Burro, 60 g
- Carota, 1
- Cipollotto, 1
- Panna, 1 Cucchiaio
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
- Zafferano
Aprite le capesante, estraetele e conservate le valve. In una pentola fate bollire un po' d'acqua, il sale, il vino e le verdure per 10 minuti, unitevi le capesante e cuocete per 4 minuti. Tagliatele a metà e distribuite i pezzetti nelle valve, tenetele al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, amalgamatevi il burro a fiocchetti, un cucchiaio di panna e lo zafferano. Mescolate con cura. Versate questa salsa calda sulle capesante e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Sylvaner DOC, Montecarlo Bianco DOC, Alghero DOC.
martedì 19 ottobre 2010
Orata ripiena al forno
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 40 g
- Cipolla, 1
- Limone, 1
- Orata da 1000 g eviscerata, 1
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Lavare e asciugare l'orata; far scaldare il forno a temperatura elevata. Sbucciare la cipolla e l'aglio; lavare il prezzemolo; tritare tutto finemente, salare, pepare e mescolare; riempire l'interno dell'orata con questo composto. Tagliare il limone a rondelle sottili e dividere a metà. Incidere il dorso del pesce e infilarvi le fettine di limone. Imburrare 1 pirofila e sistemarvi l'orata; salarla, peparla e cospargerla di fiocchetti di burro; bagnare col vino e far cuocere in forno caldo per 35 minuti circa.
lunedì 18 ottobre 2010
Sogliole alle mandorle
Preparare le sogliole pulite. Lavarle, asciugarle e infarinarle. Poi farle rosolare nel burro da entrambe le parti, a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere le mandorle spellate e tagliate a filetti, e, dopo qualche minuto, unire la panna e aggiustare di sale. Far restringere un poco la salsa e servire.
domenica 17 ottobre 2010
Sogliole alle mandorle
Preparare le sogliole pulite. Lavarle, asciugarle e infarinarle. Poi farle rosolare nel burro da entrambe le parti, a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere le mandorle spellate e tagliate a filetti, e, dopo qualche minuto, unire la panna e aggiustare di sale. Far restringere un poco la salsa e servire.
sabato 16 ottobre 2010
Tonno alla mentuccia
- Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
- Cipolle, 250 g
- Farina
- Mentuccia fresca tritata
- Olio d'oliva, 5 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Tonno fresco tagliato a fette di 3 cm, 800 g
- Zucchero, 1 Cucchiaino
Spellare il tonno, tagliarlo a dadini, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Levarlo quando è dorato e metterlo da parte. Friggere le cipolle affettate nello stesso olio del tonno, salarle, peparle, farle imbiondire e poi aggiungere lo zucchero e l'aceto. Far restringere questo sugo a fuoco basso. Rimettere i dadini di tonno nella padella con le cipolle e far insaporire per 10 minuti. Servire il tonno cosparso di mentuccia.
venerdì 15 ottobre 2010
Platessa all'arancia
- Arance, 2
- Burro
- Farina
- Fettine d'arancia, Alcune
- Filetti di platessa (confezioni 400 g), 1 Confezione
- Formaggio grana grattugiato, 2 Cucchiai
- Latte, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale
- Uova, 2
Far scongelare i filetti di platessa, infarinarli e farli cuocere in una padella con olio, burro, sale e pepe. In una ciotola sbattere i tuorli con il grana, il latte e il succo d'arancia. Scaldare questa salsa a bagnomaria, versarla sui filetti di pesce e servire decorando con fettine d'arancia.
giovedì 14 ottobre 2010
Pesce persico
- Aglio, 2 Spicchi
- Burro
- Cipolle, 2
- Filetti di pesce, 4
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 5 Cucchiai
- Pomodori maturi
- Sale
Far rosolare in olio, cipolla e aglio, imburrare in un tegame, metterci il pesce, mettere il soffritto, pomodoro e buccia grattugiata di limone, cospargere di fiocchetti di burro e metterli nel forno e congelare.
mercoledì 13 ottobre 2010
Insalata di polipo e verdure
- Barbe di frate, 200 g
- Carote piccole, 6
- Fagiolini, 200 g
- Limoni (succo), 2
- Olio d'oliva
- Pepe
- Polipi piccoli, 6
- Sale
- Zucchine, 6
Rovesciare la testa dei polipi, eliminare le interiora, poi eliminare gli occhi e il becco corneo alla radice dei tentacoli. Lessarli in acqua fredda salata finché risulteranno ben teneri. Lessare al dente le verdure, fermare la cottura in acqua e ghiaccio, scolarle e ridurle in pezzi. Spellare i polipi ancora caldi e tagliarli in pezzi. Condire i molluschi con olio, limone, pepe e sale.
martedì 12 ottobre 2010
Insalata di polipo e verdure
- Barbe di frate, 200 g
- Carote piccole, 6
- Fagiolini, 200 g
- Limoni (succo), 2
- Olio d'oliva
- Pepe
- Polipi piccoli, 6
- Sale
- Zucchine, 6
Rovesciare la testa dei polipi, eliminare le interiora, poi eliminare gli occhi e il becco corneo alla radice dei tentacoli. Lessarli in acqua fredda salata finché risulteranno ben teneri. Lessare al dente le verdure, fermare la cottura in acqua e ghiaccio, scolarle e ridurle in pezzi. Spellare i polipi ancora caldi e tagliarli in pezzi. Condire i molluschi con olio, limone, pepe e sale.
lunedì 11 ottobre 2010
Scampi saltati
- Burro, 50 g
- Limone, 1/2
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
- Scampi sgusciati, 600 g
Sciacquare gli scampi. Fondere 30 g di burro in un tegame, unire gli scampi, salarli e cuocerli a fuoco basso per 78 minuti, mescolando ogni tanto. Levare dal fuoco e aggiungere il prezzemolo, il succo di limone e il burro rimasto. Mescolare fino a che il burro sia fuso e servire.
domenica 10 ottobre 2010
Pesce e patate (3)
- Aglio tritato, 1 Spicchio
- Burro
- Cipolla, 1
- Farina, 2 Cucchiai
- Filetti di nasello tagliati a cubetti, 600 g
- Latte, 50 Cl
- Pane di segale (o pane integrale), Alcune Fette
- Patate a cubettoni lessate, 500 g
- Pepe bianco
- Sale
Tagliare la cipolla a striscioline sottilissime e soffriggerla nel burro a fuoco basso in una padella capiente: le cipolle devono rimanere chiare. Aggiungere la farina e, poco alla volta il latte, continuando a mescolare fino a quando non si forma una salsina densa e cremosa. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere i cubetti di pesce e le patate precedentemente lessate. Mescolare delicatamente ed insaporire con sale e pepe. Rimettere sul fuoco moderato, cuocere per circa 5 minuti ed aggiungere l'aglio tritato. Servire caldo insieme a fette di pane di segale o integrale abbrustolito ed imburrato.
sabato 9 ottobre 2010
Aragostine alla diavola
- Aragoste piccole, 4
- Brandy, 1 Bicchiere
- Burro, 50 g
- Cipolla, 1
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pepe
- Sale
Lavate le aragoste e sgusciatele, eliminando le teste. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame (grande a sufficienza per contenere i crostacei) con il burro e l'olio. Adagiate le aragoste nel recipiente e lasciatele rosolare a fuoco allegro per 10 minuti, girandole di tanto in tanto e insaporendole con una presa di sale ed un grosso pizzico di pepe. Trascorso il tempo indicato, unite il brandy, fate scaldare e infiammate. Attendete che il brandy evapori completamente e che la fiamma si spenga, poi trasferite i crostacei sul piatto da portata, irrorateli con il fondo di cottura e serviteli caldissimi.
venerdì 8 ottobre 2010
Carpaccio di salmone al pepe verde
- Salmone, 200 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
- Pepe verde, 10 grani
- Sale
Tagliare il salmone a carpaccio molto finemente, adagiarlo su di un piatto da portata e spremervi sopra il limone; aggiungere sale, olio e pepe e lasciar macerare.
giovedì 7 ottobre 2010
Orata al forno (3)
- Alloro, 1 Foglia
- Cipolle, 2
- Limoni, 2
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Orata da 1000 g, 1
- Pepe
- Pomodori, 3
- Prezzemolo
- Sale
- Timo
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Lavate l'orata e adagiatela in una teglia da forno su un letto di cipolle tagliate a fettine. Tagliate i pomodori a spicchi, eliminate i semi e disponeteli intorno al pesce poi ricopritelo con i limoni tagliati a fettine. Salate, pepate. Versate un cucchiaio d'olio, un bicchiere di vino bianco e unite la foglia d'alloro intera. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti. Prima di servire cospargete l'orata di prezzemolo e timo tritati. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Fiano Di Avellino DOC.
mercoledì 6 ottobre 2010
Insalata di polipo
Far bollire in una pentola acqua, sale e succo di 1/2 limone. Immergere poi rapidamente, per 3 volte di seguito, i tentacoli, quindi immergere i polipi interi, insieme al tappo (serve per ammorbidire la polpa nella cottura); bollire 40 minuti. Far raffreddare i polipi nell'acqua di cottura. A parte preparate una salsa con un cucchiaio di pasta d'acciughe, il succo del limone rimasto, peperoncino d olio. Spellare i polipi, tagliuzzarli e condirli con la salsa.
martedì 5 ottobre 2010
Mtuza wa samaki
- Aceto di vino bianco, 1/2 Tazza
- Aglio, 3 Spicchi
- Cardamomo, 1/2 Cucchiaio
- Cipolle tritate, 3
- Cumino, 1/2 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Peperoncini, 2
- Pesce bianco senza spine, 1000 g
- Pomodori maturi, 4
- Sale, 1/2 Cucchiaio
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.
lunedì 4 ottobre 2010
Mtuza wa samaki
- Aceto di vino bianco, 1/2 Tazza
- Aglio, 3 Spicchi
- Cardamomo, 1/2 Cucchiaio
- Cipolle tritate, 3
- Cumino, 1/2 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Peperoncini, 2
- Pesce bianco senza spine, 1000 g
- Pomodori maturi, 4
- Sale, 1/2 Cucchiaio
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.
domenica 3 ottobre 2010
Capesante al gratin
- Capesante, 1000 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Cipolla, 1
- Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
- Pangrattato, 100 g
- Patate, 2
- Prezzemolo, 1 Cucchiaio
- Sale
Mettete le capesante in un largo tegame con coperchio quindi cuocete a fuoco vivo fino a che si saranno aperte poi scolatele e togliete i molluschi dalle conchiglie. Lessate separatamente a metà cottura le patate e la cipolla, scolatele, pelate le patate poi affettate entrambe le verdure e sistematele in una pirofila unta con 1 cucchiai d'olio. Mescolate in un piatto fondo il pangrattato con il prezzemolo tritato insieme all'aglio, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio. Rotolate nel composto le capesante, suddividetele in 4 conchiglie cospargendole con l'eventuale rimanenza di pangrattato. Adagiatele sulle patate, irrorate con 1 cucchiaio d'olio quindi passate in forno caldo a 200 gradi per circa 15-20 minuti. Prima di servire incoperchiate con le altre conchiglie ben lavate e asciugate.
sabato 2 ottobre 2010
Agoni al pomodoro
- Agoni, 800 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Capperi dissalati, 1 Cucchiaio
- Carota, 1
- Cipolla, 1
- Olio d'oliva, 4 Cucchiai
- Pomodori perini, 6
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Sale
- Sedano, 1 Costa
Pulite gli agoni, lavateli, asciugateli e tagliateli ognuno in tre pezzi. Tritate finemente una carota, una cipolla, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Mettete tutto in un tegame con quattro cucchiai d'olio, ponete sul fuoco, fate colorire a fiamma bassa. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, coprite e cuocete a fuoco basso. Quando il sugo si è un po' addensato, aggiungete il pesce, un cucchiaio di capperi dissalati, regolate il sale e portate a cottura che, in genere, richiede all'incirca 20 minuti. Questa è una ricetta valida per qualsiasi tipo di pesce. Vini di accompagnamento: Erbaluce Di Caluso DOC, Orvieto Classico DOC, Gioia Del Colle Bianco DOC.
venerdì 1 ottobre 2010
Triglie marinate all'aceto di mele
- Aceto di mele, 1/2 Bicchiere
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico, Alcune Foglie
- Insalata rucola
- Insalatina
- Lenticchie secche, 70 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Filo
- Pomodoro, 1
- Sale, 1 Pizzico
- Triglie piccole (300 g), 8
La sera prima mettete in ammollo le lenticchie e circa un'ora prima di servire l'antipasto, fatele lessare. Sfilettate intanto le triglie e mettetele a marinare per un'ora con uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e mezzo bicchiere di aceto di mele. Sgocciolatele quindi dalla marinata e servitele con un misto di insalatina, foglie di basilico, rucola, le lenticchie sgocciolate e il pomodoro ridotto in dadolata, il tutto condito con un filo d'olio e un pizzico di sale.