Pulire i moscardini levando la vescica dell'inchiostro e gli occhi. Sciacquarli bene e buttarli in acqua bollente salata con le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Aggiungere il tappo di sughero per renderli rosati. A cottura ultimata mettere moscardini e patate nel piatto di portata, condire con olio, succo di limone e sale, spolverizzare con il prezzemolo e servire.
Mettere il baccalà in una casseruola e coprirlo con acqua fredda. Far prendere l'ebollizione, cuocere per una decina di minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare a bagno il pesce per circa 20 minuti. Toglierlo dall'acqua, spellarlo, spinarlo e metterlo in una scodella. Aiutandosi con il cucchiaio di legno e con la forchetta ridurlo in poltiglia. Aggiungere a filo (mescolando) tanto olio quanto il pesce ne assorbe. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio e unirli al composto di pesce. Salare e pepare.
Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, tostatevi la farina e stemperate con il brodo caldo versato a filo. Cuocete nel microonde a 3/4 di potenza per 10 minuti. Lessate al dente i broccoletti divisi a cimette, quindi fateli saltare con 2 cucchiaini d'olio d'oliva e l'aglio. Togliete dal forno la vellutata. Passate nel microonde i filetti, disposti in una pirofila imburrata, salati, irrorati con il vino e coperti con pellicola trasparente. Cuoceteli a 3/4 di potenza per 2 minuti. Disponeteli nei piatti da portata. Salsateli con la vellutata mescolata all'uovo e completate con broccoli, pomodoro e prezzemolo.
Eviscerate le sardine, togliete loro la testa e la coda, diliscatele, apritele a libro. Lavatele e asciugatele delicatamente. Spennellatele con l'olio e disponetele in forno sulla griglia bollente per 4-5 minuti. In una ciotola preparate una salsa piccante emulsionando mezzo bicchiere d'olio, il succo di un limone, mezzo peperoncino rosso e mezzo spicchio d'aglio tritati, un cucchiaino di salsa Worcester, sale e pepe, amalgamate gli ingredienti. Quando le sardine sono cotte mettetele sul piatto da portata. Servitele con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Friuli Latisana Tocai Friulano DOC, Colli Di Luni Bianco DOC, Gravina DOC.
Eviscerate le sogliole, tagliate via le pinne dorsali e le ventrali, poi spellatele e, tagliandole solo da un lato lungo la linea centrale, apritele a libro. Incidete in più punti la lisca messa a nudo; salate, pepate i pesci, ungeteli con 2 cucchiai di olio, metteteli in una pirofila con il lato aperto a contatto con il fondo e passateli nel forno già a 200 gradi per 12 minuti poi girateli dall'altro lato e infornateli ancora per 3 minuti. Riducete a dadini il verde della zucchina, i cipollotti e le code di gambero; fate rosolare brevemente nel burro caldo tutta la dadolata preparata e insaporitela con sale, pepe e abbondante trito aromatico. Preparate la salsa: riscaldate il Martini con l'aglio intero e fatelo ridurre di circa la metà, poi unite la panna, un rametto di maggiorana, sale, pepe e lasciate addensare la salsina; infine eliminate l'aglio. Sfornate le sogliole, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e trasferitele nei piatti; farcitele con la dadolata distribuendola equamente, irroratele con la salsa al Martini e servitele.
Far scongelare i naselli, pulirli, diliscarli, lavarli e asciugarli. Passarli nell'uovo sbattuto con il sale e 30 g.di burro fuso e nel pangrattato. Friggerli nel restante burro, cospargerli con abbondante basilico tritato, spruzzarli con il succo di limone e servirli.
Spellate i totani, staccate il sacco dal corpo centrale dei tentacoli, togliete gli occhi e le cartilagini e lavate molto bene il tutto. Tritate la parte dei tentacoli e amalgamateli col pangrattato, col trito di prezzemolo e aglio, con la caciotta, sale e pepe e con qualche cucchiaiata d'acqua e d'olio. Riempite con questo composto, ma non eccessivamente, sacchi interi dei totani e cucite l'apertura o fermatela con uno stecchino di legno. Disponete su una teglia unta delle fette d'arancia, sopra mettete i totani, salateli, pepateli ungeteli leggermente e pungeteli con uno spillo. Metteteli in forno a 220 gradi per un'oretta.
Spellate i totani, staccate il sacco dal corpo centrale dei tentacoli, togliete gli occhi e le cartilagini e lavate molto bene il tutto. Tritate la parte dei tentacoli e amalgamateli col pangrattato, col trito di prezzemolo e aglio, con la caciotta, sale e pepe e con qualche cucchiaiata d'acqua e d'olio. Riempite con questo composto, ma non eccessivamente, sacchi interi dei totani e cucite l'apertura o fermatela con uno stecchino di legno. Disponete su una teglia unta delle fette d'arancia, sopra mettete i totani, salateli, pepateli ungeteli leggermente e pungeteli con uno spillo. Metteteli in forno a 220 gradi per un'oretta.
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo; sbucciate l'aglio e tritate anche questo. Pulite con cura le seppie, separando le sacche dai tentacoli senza romperle, e lavatele bene, passandole più volte sotto acqua corrente. Sgusciate l'uovo in una terrina, insaporitelo con sale e pepe e sbattetelo bene; poi unitevi metà dei pangrattato e dei pecorino, lo spicchio di aglio e un po' dei prezzemolo, un cucchiaio d'olio e amalgamate con cura. Riempite le sacche delle seppie con questo impasto (il ripieno non deve essere troppo perché durante la cottura si gonfia e può spaccare il sacchetto che lo contiene) e ricucitene l'apertura con un filo da cucina. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette; mettetene metà in una teglia con pochissima acqua salata, adagiatevi sopra le seppie ripiene e distribuitevi intorno i tentacoli spezzettati e le patate rimaste. Irrorate la preparazione con l'olio rimasto, spolverizzatela di pangrattato e pecorino mescolati assieme, di prezzemolo tritato, di sale e di pepe e mettete nel forno già caldo a 170 gradi per circa 30 minuti. Servite in tavola ben caldo.
Lavare e tritare gli aromi. Mettere sul fuoco un tegame con poco olio, unire gli aromi, fare rosolare ed aggiungere il pesce, precedentemente scongelato. Far rosolare, salare ed unire il vino bianco, facendolo evaporare. Coprire il tegame e far cuocere. Servire molto caldo.
Aprite le conchiglie, estraete la parte bianca e quella arancione, eliminate la parte scura. Fate scaldare in un tegame due cucchiai d'olio e rosolatevi rapidamente le capesante. Scottate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Lavate l'insalata, asciugatela e tagliatela striscioline. Raccoglietela in un'insalatiera, unite la rucola e i pomodori. In una ciotola diluite un pizzico di sale con l'aceto, aggiungete alcuni cucchiai d'olio, pepate, mescolate e condite l'insalata. Aggiungete le capesante, mescolate delicatamente e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Müller-Thurgau DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Corvo Colomba Platino IGT Di Sicilia.
Mettiamo in una pentola piena d'acqua la patata sbucciata, la carota e il sedano. Quando il brodo è pronto aggiungiamo il nasello e facciamolo lessare. Quando il pesce è cotto, scoliamolo, tritiamolo o frulliamolo seconda le preferenze del bambino. Uniamo ora un cucchiaino di Olio D'oliva Extra-vergine e il prezzemolo tritato. Nel frattempo scottiamo per qualche minuto i pomodori in acqua bollente. Facciamoli a pezzetti dopo aver tolto semi e buccia, condiamoli con un cucchiaino d'olio e serviamo il nasello guarnito con il pomodoro.
Pulite gli sgombri, togliete teste e spine. Scaldate in tegame l'olio con la cipolla tritata; mettete dentro gli sgombri, aspettate che prendano colore, spruzzate di sale, unite anche una manciata di prezzemolo tritato. Date qualche altro minuto di cottura, unite i piselli. Quando vedete che i piselli sono quasi cotti, unite ancora qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; proseguite fino a raggiungere la cottura, mantecate e servite ben caldo.
Far soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio finché prendano un colore scuro, toglierli e, a fiamma vivace, cuocervi il pesce precedentemente pulito e lavato spruzzandolo con l'aceto. Far evaporare e allungare con acqua coprendo il pesce a metà. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Accompagnare con polenta.
Il pesce, tolte le interiora, le pinne e le squame, viene posto sulla graticola insaporendolo con olio e sale e, a seconda dei gusti, anche con finocchio selvatico, aglio o salvia. Si lascia cuocere lentamente provvedendo a girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con gocce di limone o con salsa verde.
Pulire ed eviscerare i pesci. Salarli e peparli all'esterno e all'interno e farcire il ventre con 1 rametto di rosmarino e qualche fettina di aglio. Deporli sulla griglia arroventata e arrostirli con cura senza bruciarli. A parte, preparare una salsa verde con gli ingredienti dati. Quando il pesce è cotto servire i filetti ricoperti di salsa.
Tritate non troppo finemente una piccola cipolla e fatela rosolare adagio nel burro in un piccolo tegame di terracotta, posto su una retina rompifiamma. Quando il trito sarà ben rosolato, unite i filetti di aringa fatti prima sgocciolare nel latte (nel quale li avrete lasciati per almeno 8 ore perché perdano l'eccesso di sale), poi asciugati e ritagliati a dadini. Rimescolateli ed amagamatevi le briciole di mollica di pane di segale grattugiato. Condite con un po' di pepe macinato al momento ed un po' di noce moscata e passate il tutto in forno caldo (220 gradi) per circa 10 minuti, in modo da far leggermente gratinare il composto, poi servitelo direttamente in tavola. Durante la gratinatura delle aringhe, è sempre bene ricoprire la superficie del tegame con un foglio di carta d'alluminio argentato, per evitare che nel forno.si secchino troppo.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida e pulite la cernia. Fate ammorbidire in acqua tiepida la mollica di pane, quindi strizzatela e mettetela in una terrina. Sgocciolate gli scampi dal loro liquido di conserva e tritateli finemente; lavate, strizzate e tritate grossolanamente i funghi; grattugiate il parmigiano. Unite questi ingredienti alla mollica di pane insieme con le uova, una presa di sale, un pizzico di pepe e uno di noce moscata grattugiata. Rimestate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcite la cernia con questo composto e legatela. Adagiatela quindi in una pirofila imburrata, insaporitela con una presa di sale e un pizzico di pepe e cuocetela in forno caldo, a 200 gradi, per 1 ora, irrorandola di tanto in tanto con il vino bianco. Trascorso il tempo stabilito, liberate il pesce dalla legatura e accomodatelo sul piatto da portata; irroratelo con il fondo di cottura e servitelo subito.
Pulite i finocchi fino a lasciare soltanto i cuori, tagliateli a metà. Lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Pulite, eviscerate l'orata, lavatela e asciugatela. Internamente mettete un rametto di timo, sale e pepe. Adagiate l'orata in una pirofila con uno spicchio d'aglio, conditela con olio versato a filo, salate e pepate. Disponete intorno all'orata i cuori di finocchio sgocciolati e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa. Girate il pesce a metà cottura. Prima di servirlo irroratelo con il succo filtrato dei due limoni. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Trebbiano D'Abruzzo DOC, Vermentino Di Gallura DOC.
Mettere l'olio in una pirofila, sul fuoco, ed affettarvi dentro l'aglio; farlo andare per un po' e poi aggiungere il pomodoro ed i capperi; tagliare il surimi a tocchetti e, quando il pomodoro è ben caldo, versarci dentro i pezzetti di surimi; aggiungere anche il basilico spezzettato. Lasciare consumare un po' il pomodoro ed insaporire il tutto (essendo il surimi già cotto a vapore, non è necessaria una cottura prolungata e poi slurpare direttamente se vi piacciono i sapori forti.
Cuocere la cipolla tritata in 50 g di burro e farvi dorare il pesce infarinato. Bagnare con il vino e con poco brodo caldo. Unire pepe, sale, alloro, sedano e prezzemolo e funghi ammollati tritati. Cuocere coperto per 10 minuti. Unire al fondo di cottura le noci a pezzi e passare il tutto al mixer. Porre il pesce in una teglia, coprire con la salsa, burro fuso, e grana. Cuocere in forno caldo a 200 gradi.
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e ponetele nel frullatore insieme alle carote e al sedano finemente tritati e alla maionese. Fate cuocere i gamberi in poca acqua leggermente salata, dopo di che sgusciateli e, ancora tiepidi, copriteli con la salsa preparata.
Pulire e sfilettare il pesce. Rosolare in olio e burro un trito di cipolla, scalogno, sedano, carota. Togliere le verdure e nel fondo di cottura far dorare i filetti di lucioperca. Sfumare col vino e bagnare con pari quantità di fumetto di pesce. Aggiustare di sale e pepe e riunire le verdure, continuando la cottura per 30 minuti. Passare al mixer il fondo di cottura e ricoprirvi il pesce.
Lavate con cura le valve dei mitili, raschiandole bene. Poi, con un coltellino, aprite i frutti di mare, ma senza dividere le due valve. Tritate aglio e prezzemolo, unite al composto il pangrattato e l'uovo, salate, pepate e unite due cucchiai d'olio. Riempite con questo composto le valve dei mitili che contengono ancora il frutto di mare e poi richiudetele. Ponete i mitili così riempiti in un grande cartoccio, chiudete e cuocete nel forno ben caldo per 25 minuti. Servite molto caldo.
Aprite le capesante, estraetele e conservate le valve. In una pentola fate bollire un po' d'acqua, il sale, il vino e le verdure per 10 minuti, unitevi le capesante e cuocete per 4 minuti. Tagliatele a metà e distribuite i pezzetti nelle valve, tenetele al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, amalgamatevi il burro a fiocchetti, un cucchiaio di panna e lo zafferano. Mescolate con cura. Versate questa salsa calda sulle capesante e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Sylvaner DOC, Montecarlo Bianco DOC, Alghero DOC.
Lavare e asciugare l'orata; far scaldare il forno a temperatura elevata. Sbucciare la cipolla e l'aglio; lavare il prezzemolo; tritare tutto finemente, salare, pepare e mescolare; riempire l'interno dell'orata con questo composto. Tagliare il limone a rondelle sottili e dividere a metà. Incidere il dorso del pesce e infilarvi le fettine di limone. Imburrare 1 pirofila e sistemarvi l'orata; salarla, peparla e cospargerla di fiocchetti di burro; bagnare col vino e far cuocere in forno caldo per 35 minuti circa.
Preparare le sogliole pulite. Lavarle, asciugarle e infarinarle. Poi farle rosolare nel burro da entrambe le parti, a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere le mandorle spellate e tagliate a filetti, e, dopo qualche minuto, unire la panna e aggiustare di sale. Far restringere un poco la salsa e servire.
Preparare le sogliole pulite. Lavarle, asciugarle e infarinarle. Poi farle rosolare nel burro da entrambe le parti, a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere le mandorle spellate e tagliate a filetti, e, dopo qualche minuto, unire la panna e aggiustare di sale. Far restringere un poco la salsa e servire.
Spellare il tonno, tagliarlo a dadini, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Levarlo quando è dorato e metterlo da parte. Friggere le cipolle affettate nello stesso olio del tonno, salarle, peparle, farle imbiondire e poi aggiungere lo zucchero e l'aceto. Far restringere questo sugo a fuoco basso. Rimettere i dadini di tonno nella padella con le cipolle e far insaporire per 10 minuti. Servire il tonno cosparso di mentuccia.
Far scongelare i filetti di platessa, infarinarli e farli cuocere in una padella con olio, burro, sale e pepe. In una ciotola sbattere i tuorli con il grana, il latte e il succo d'arancia. Scaldare questa salsa a bagnomaria, versarla sui filetti di pesce e servire decorando con fettine d'arancia.
