La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto.
martedì 31 marzo 2009
lunedì 30 marzo 2009
Impepata di cozze
- Cozze, 2000 g
- Pepe
- Prezzemolo tritato
Lavate le cozze, mettetele al fuoco in un tegame con abbondante pepe. e fatele aprire a fuoco vivo. Appena aperte cospargetele di prezzemolo tritato. Ritirate e servite subito. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai Italico DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Ischia Bianco DOC.
domenica 29 marzo 2009
Sarago alle zucchine
- Carota, 1
- Cerfoglio
- Curry, 1 Pizzico
- Mazzetto aromatico
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale, 1 Pizzico
- Sarago da 1000 g, 1
- Scalogno, 1
- Senape, 1 Cucchiaio
- Tuorli d'uovo, 2
- Vino bianco secco, 2 Bicchieri
- Yogurth, 1 Vasetto
- Zucchine, 4
Preparate il brodo: pulite lo scalogno e la carota, metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, due bicchieri di vino, il mazzetto aromatico, un pizzico di curry, sale e pepe, bollite per mezz'ora. Nel frattempo lavate le zucchine, cuocetele al vapore e tagliatele a rondelle non troppo sottili. In una ciotola amalgamate i tuorli con un cucchiaino di senape e un pizzico di sale, emulsionate con l'olio versato a filo, fino a quando ha raggiunto la consistenza di una crema. Alleggerite questa salsa incorporandovi un vasetto di yogurth. Eviscerate il sarago, lavatelo, asciugatelo con molta cura. Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, adagiatevi il pesce e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora e spruzzatelo con il brodo a mano a mano che la pelle asciuga. Ritirate il recipiente dal forno e lasciate intiepidire. Con delicatezza adagiate il pesce sul piatto da portata, contornatelo con le zucchine, cospargetelo con il cerfoglio fresco tritato. Servite a tavola con la salsa allo yogurth a parte. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Sauvignon DOC, Montecarlo Bianco DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.
sabato 28 marzo 2009
Crema di astice
- Aglio, 2 Spicchi
- Alloro, 1 Foglia
- Burro, 20 g
- Carcassa di astice bollito, 1
- Carote, 100 g
- Chiodo di garofano, 1
- Cognac, 3 Cl
- Concentrato di pomodoro, 50 g
- Dragoncello, 1 Rametto
- Fumet di astice, 25 Cl
- Ginepro, 3 Bacche
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Panna montata, 4 Cucchiai
- Panna, 150 g
- Polpa di astice, 4 Cucchiai
- Pomodori, 2
- Porro, 50 g
- Sale
- Scalogno, 50 g
- Sedano, 50 g
- Timo, 1 Rametto
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
venerdì 27 marzo 2009
Bisato su l'ara (2)
- Alloro, Varie Foglie
- Anguilla grande, 1
- Sale
Preparare in una pirofila uno strato di foglie d'alloro. Tagliare in pezzi una grossa anguilla non spellata ed adagiare i pezzi nella teglia con 1/2 bicchiere d'acqua; salarli, quindi ricoprirli di altre foglie d'alloro. Mettere in forno già caldo e lasciare per 30-40 minuti a 180 gradi (secondo lo spessore dell'anguilla). Spegnere il forno, far riposare qualche minuto a forno aperto, togliere le foglie di alloro e servire.
giovedì 26 marzo 2009
Merluzzo e mandorle
- Carota, 1
- Cipolla, 1
- Farina
- Filetti di merluzzo, 4
- Funghi champignon, 300 g
- Mandorle tostate, 40 g
- Olio d'oliva
- Passata di pomodoro, 5 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Sedano, 2 gambi
Mondare e lavare carota, sedano e cipolla e tagliare tutto a dadini. Pulire i funghi e affettarli finemente. In 1 padella far rosolare il trito con un po' d'olio per 5 minuti, poi unire i funghi e mescolare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e mescolare di nuovo. Far rosolare il pesce, passato nella farina, per 2 minuti con olio e unirlo alla padella affinché si insaporisca. Servire il merluzzo con le mandorle tostate.
mercoledì 25 marzo 2009
Spiedini di mare (2)
- Aceto balsamico
- Aneto
- Code di gamberi surgelati, 16
- Formaggio scamorza affumicata, 400 g
- Insalata rucola fresca, 1 Mazzetto
- Olio d'oliva extra-vergine
- Pesce spada a fette di 2 cm di spessore, 400 g
- Sale
Tagliate le fette di pesce spada a quadratini con uno spessore di circa 2 cm, fate lo stesso con il formaggio, lavate accuratamente la rucola e scongelate le code di gamberi. Successivamente, infilzate su ogni singolo spiedino di legno gli ingredienti (alternandoli) e disponeteli in una teglia. Dopodichè, irrorateli con l'aceto balsamico, spennellateli con l'olio d'oliva extra-vergine, profumateli con una presa di aneto, salateli e cuoceteli in forno già caldo per 5 minuti circa a 200 gradi. Subito dopo, serviteli caldi e filanti.
martedì 24 marzo 2009
Involtini di sogliola
Farcire i filetti di sogliola con sale, basilico e capperi. Avvolgerli con la rete di maiale e chiuderli con gli stuzzicadenti. Mettere in padella burro e alloro e lasciarli insaporire. Aggiungere le sogliole, un po' d'acqua, coprire e lasciare cuocere per 10-20 minuti.
lunedì 23 marzo 2009
Sogliolette crude al peperoncino
- Sogliolette, 1000 g
- Arancia, 1
- Cipolla, 1
- Limone, 1
- Peperoncino, 1 Pizzico
- Polpa di pomodoro, 2 Cucchiai
- Sale, 1 Pizzico
- Salsa worcester, Alcune gocce
Lavate, spellate e sfilettate le sogliolette. In una ciotola mescolate i due cucchiai di polpa di pomodoro con altrettanti di cipolla tritata e di succo di limone, più uno di succo d'arancia, alcune gocce di Worcester, un pizzico di peperoncino e uno di sale. Disponete i filetti di pesce in un piatto fondo da portata e copriteli completamente con la marinata. Lasciate insaporire le sogliole almeno 4 ore in frigorifero e ritirate il piatto 10 minuti prima di servire il pesce a tavola
domenica 22 marzo 2009
Sarde ripiene
- Sarde fresche, 700 g
- Farina bianca, Poca
- Foglie di prezzemolo, 1 Manciata
- Formaggio grattugiato, 2 Cucchiai
- Latte, Poco
- Mollica di pane raffermo
- Olio per friggere
- Pangrattato
- Pepe
- Sale
- Uova, 2
Aprite le sarde, togliete la testa e la spina ma senza staccare i filetti. Preparate un ripieno amalgamando in una ciotola il prezzemolo tritato, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, il rosso di un uovo, sale e pepe. Appoggiate sul tavolo una sarda aperta, spalmatevi sopra parte del composto e richiudetela a portafoglio con una seconda sarda. Riempite tutti i pesci riunendoli così a due a due, infarinateli, passateli nell'uovo battuto (un rosso e due albumi) e nel pangrattato. Friggete in olio a temperatura moderata e servite i pesci caldi scolati su cartapaglia ed accompagnati da fette di limone.
sabato 21 marzo 2009
Aringhe all'opera
- Aringhe pulite, 500 g
- Farina di segale
- Margarina fusa, 2 Cucchiai
- Panna da cucina, 25 Cl
- Sale, 1 Cucchiaino
- Uovo, 1
Pulite le aringhe e lasciatele scolare bene dall'acqua. Mescolate la panna con l'uovo e versate il composto sopra le aringhe. Lasciate riposare il tutto per 2 ore. Fate dorare la margarina in una padella anti aderente. Infarinate i pesci nella farina di segale e lasciatele andare per 4-5 minuti finché saranno dorate. Servitele calde.
venerdì 20 marzo 2009
Cernia al limone
- Cernia, 4 Trance
- Cipolla, 1
- Farina
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Olive verdi (o olive nere), 150 g
- Pepe
- Pomodori perini, 400 g
- Sale
Infarinate leggermente le trance di cernia. In un tegame fate scaldare a fuoco basso due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata molto finemente. Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla. Mescolate e fate insaporire per 10 minuti a calore medio. Aggiungete le trance di pesce, un po' d'acqua calda e le olive snocciolate. Regolate sale e pepe. Cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per 30 minuti circa. Scoprite, se il sugo di cottura fosse troppo liquido lasciate evaporare l'eccedenza alzando un poco la fiamma. Disponete il tutto su un piatto da portata caldo e servite. Vini di accompagnamento: Trentino Riesling Italico DOC, Bianchello Del Metauro DOC, Bianco D'Alcamo DOC.
giovedì 19 marzo 2009
Impepata di datteri di mare
Lavare i datteri (che avrete fatto pulire con l'apposita macchinetta dove li avete acquistati) scartando quelli già aperti perché sono morti, metterli in una grande padella, cospargerli con olio, sale, peperoncino, prezzemolo e limone. Mettere sul fuoco a fiamma viva finché non sono tutti aperti. Servire subito, altrimenti la carne tende a seccare.
mercoledì 18 marzo 2009
Coda di rospo al marsala
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Alloro, 1 Foglia
- Besciamella
- Burro
- Coda di rospo (rana pescatrice) di 1500 g, 1
- Farina
- Pepe
- Prosciutto cotto a dadini, 1/2 Tazza
- Sale
- Uovo, 1
- Vino marsala, 1 Bicchiere
Pulite la coda di rospo e lessatela in acqua portata a bollore con aceto, alloro, sale e pepe. Scolatele, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. Preparate la besciamella e amalgamatela ai dadini di prosciutto cotto e al tuorlo d¹uovo fatto prima rassodare e sbriciolato. Infarinate le fette di coda di rospo e rosolatele nel burro bagnandole con il marsala. Non appena il vino sarà evaporato disponete il pesce su un piatto di portata caldo e conditelo con la salsa.
martedì 17 marzo 2009
Salmone al cartoccio
- Albume d'uovo
- Burro, 30 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva
- Pepe di caienna
- Sale
- Scalogno, 30 g
- Scaloppe di salmone fresco, 12
- Vino porto, 100 Cl
- Zenzero fresco
Togliete alle scaloppe di pesce eventuali peli, lische e scarti. Appoggiatele, 2 a 2, su 6 quadrati di carta da forno. Condite le scaloppe con un filo d'olio, sale, pepe di caienna, una grattatina di zenzero e il succo dello stesso. Pennellate i bordi dei quadrati con l'albume battuto, appoggiatevi sopra altri 6 quadrati di carta e chiudete i cartocci. Passate nel forno già a 250 gradi per 12 minuti. Fate appassire lo scalogno tritato nel burro, quindi spruzzate con il succo passato di un limone e con il Porto. Portate al bollore e lasciate ridurre. Aprite i cartocci con un taglio e serviteli con il condimento allo scalogno.
lunedì 16 marzo 2009
Filetti di platessa al burro
Sciogliere il burro in una padella ed aggiungervi i filetti, ancora surgelati, salati ed infarinati. Cuocere per 2-3 minuti. Prima di servire, spruzzare con succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.
domenica 15 marzo 2009
Insalata di sgombro
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Cipollotti novelli, 3
- Filetti di sgombro sott'olio, 300 g
- Insalata soncino (o insalata valerianella), 200 g
- Olio d'oliva, 5 Cucchiai
- Origano, 1 Pizzico
- Pepe
- Ravanelli, 6
- Sale
- Scalogni, 2
- Zucchero, 1 Cucchiaio
Tagliate a spicchi gli scalogni e fateli rosolare in un tegame con 5 cucchiai di olio. Unite un cucchiaio raso di zucchero e uno di aceto, salate e pepate. Aggiungete un pizzico di origano e cuocete fino a ottenere un sughetto denso. Affettate i cipollotti. Lavate il soncino e i ravanelli e tagliateli a rondelle sottili. Riunite le verdure in una insalatiera. Unite i filetti di sgombro spezzettati e condite con gli scalogni in agrodolce e il loro sughetto. Mescolate delicatamente e servite.
sabato 14 marzo 2009
Trance di pesce spada all'aceto balsamico
- Pesce spada, 4 Trance
- Aceto balsamico, 2 Cucchiai
- Aceto di mele, 1/2 Bicchiere
- Burro, 100 g
- Cannella
- Chiodo di garofano, 1
- Farina
- Latte, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Sale
Immergete le trance di pesce nel latte per 10 minuti. Infarinatele e fatele dorare da entrambi i lati nel burro spumeggiante, Salate e pepate. Asciugatele su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo sul piatto da portata. Fate la salsa: lasciate fondere il burro a fuoco basso, insaporitelo con un po' di cannella in polvere e un chiodo di garofano, unite mezzo bicchiere d'aceto di mele e due cucchiai d'aceto balsamico facendo sobbollire per una decina di minuti o fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Versatela sulle trance di pesce. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Gravina DOC.
venerdì 13 marzo 2009
Pirozski al pesce
- Alloro
- Burro, 20 g
- Carota
- Cipolla affettata, 1
- Pasta sfoglia, 500 g
- Pepe
- Pesce a tranci (merluzzo, dentice), 500 g
- Sale
- Sedano
- Tuorlo d'uovo sbattuto, 1
- Uovo sodo a quadratini, 1
Bollire il pesce per 10 minuti in acqua salata con la carota, l'alloro e il sedano. Pulirlo e passarlo al tritatutto. Soffriggere nel burro la cipolla, unire il pesce, il sale, il pepe e l'uovo sodo. Stendere la pasta e ricavarne dei dischi in numero pari. Su metà di questi disporre il pesce e ricoprire con gli altri dischi. Cuocere in forno sulla placca imburrata a 220 gradi per circa 25 minuti.
giovedì 12 marzo 2009
Brodetto marchigiano
- Seppie, 300 g
- Aceto di vino bianco, 10 Cl
- Canocchie, 300 g
- Cipolla, 1
- Cozze, 300 g
- Olio d'oliva
- Pepe
- Peperoncino
- Peperone verde, 1
- Pesce misto, 2500 g
- Pomodori poco maturi, 5
- Sale
- Seppie piccole, 300 g
- Vongole, 300 g
Vi sono tante ricette di brodetto quante sono le regioni che si affacciano lungo la costa adriatica. Questa che riportiamo appartiene alla tradizione gastronomica di San Benedetto del Tronto, nelle Marche. In due padelle fate aprire a fuoco vivo e senza condimento cozze e vongole. In un larga teglia scaldate quattro o cinque cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla finemente tritata. Adagiate nel recipiente le seppie spellate e dopo 10 minuti aggiungete il peperone privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a larghe falde. Salate, pepate, mescolate, cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Quindi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti (ricordiamo che i pomodori non devono essere troppo maturi perché la caratteristica di questo brodetto è il colore rosato) e un peperoncino sbriciolato. Spruzzate l'aceto, fate evaporare e iniziate a mettere strati di pesci, eviscerati e ben lavati, cominciando dal tipo meno delicato e finendo con le cozze, le vongole (parte con il guscio e parte senza) e con le canocchie. Coprite in modo che il vapore non esca. Cuocete lentamente per circa 20 minuti.
mercoledì 11 marzo 2009
Acciughe e uova
Una preparazione da fare in tegamini singoli. In ognuno mettete due cucchiai d'olio e fatevi insaporire due filetti d'acciughe spezzettati. Quindi sgusciatevi sopra le uova e aiutandovi con una paletta di legno mescolate bene gli albumi perché si rapprendano facendo attenzione a non rompere i tuorli. Non salate.
martedì 10 marzo 2009
Insalata di polipo (3)
- Aglio, 1 Spicchio
- Alloro, 2 Foglie
- Cipolla, 1
- Limone, 1
- Olio d'oliva extra-vergine
- Patate lesse, 2
- Pepe, 1 Macinata
- Polipo di 800 g, 1
- Prezzemolo
- Sale marino
- Vino bianco, 20 Cl
Portare ad ebollizione 150 cl d'acqua con succo di limone, vino, cipolla a fettine, gambi di prezzemolo, alloro, un po' di sale e dopo 10 minuti unirvi il polipo pulito; cuocerlo per 45 minuti. In una ciotola strofinata con aglio fresco mettere le patate tagliate a dadini. Tagliare a pezzi il polipo tiepido e unirlo alle patate. Condire con sale, una macinata di pepe, olio e prezzemolo tritato.
lunedì 9 marzo 2009
Cozze al forno
- Cozze, 24
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico, 1 Mazzetto
- Formaggio emmenthal, 100 g
- Limone, 1
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pomodori perini, 200 g
- Sale
Strofinate accuratamente le cozze con una spazzola di saggina, sotto l'acqua corrente, per asportare eventuali residui di terra o di alghe, quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete il recipiente dal fuoco e staccate la parte superiore del guscio, lasciando intatta quella inferiore concava alla quale è attaccato il mollusco; lavate nuovamente le cozze e lasciatele asciugare capovolte su un canovaccio pulito. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei semi e tritateli; tritate finemente anche il basilico e l'aglio e grattugiate l'Emmenthal. Sistemate le cozze in una grande teglia, che le contenga tutte in un solo strato, e distribuite sopra ciascuna cozza un poco di pomodoro e un poco di trito di basilico e aglio e spolverizzate con l'Emmenthal grattugiato; salate, pepate, irrorate con un filo di olio ed il succo del limone e mettete in forno a 200 gradi, per 20 minuti. Portate la teglia direttamente in tavola.
domenica 8 marzo 2009
Pesce gatto fritto
Lavare, eviscerare e decapitare i pesci gatto. Spellarli (se sono d'allevamento si spellano più facilmente) e infarinarli molto bene con farina di mais molto fine. Friggerli nello strutto a temperatura elevata (lo strutto regge bene le temperature elevate). Salarli e mangiarli come pannocchie di pesce.
sabato 7 marzo 2009
Fragolini ai carciofi
- Fragolini, 4
- Aglio, 1 Spicchio
- Carciofi, 2
- Olio d'oliva extra-vergine
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
Mettere in forno per 5 minuti il pesce pulito e bagnato con olio. Tagliare finemente i carciofi e stufarli in padella con aglio, olio e prezzemolo. Adagiare il pesce nella padella per altri 5 minuti aggiungendo sale e pepe.
venerdì 6 marzo 2009
Orata al prezzemolo
- Aglio, 3 Spicchi
- Cerfoglio e dragoncello secchi, 1 Pizzico
- Cipolle, 3
- Limone, 1
- Olio d'oliva
- Orata di 1500 g, 1
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Vino bianco, 1 Bicchiere
Mondare le cipolle e l'aglio e lavare il prezzemolo; tritare il tutto e metterlo in 1 ciotola, unire 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di cerfoglio e dragoncello e 1 bicchiere d'acqua. Pulire ed eviscerare l'orata, metterla in 1 casseruola, irrorarla con olio e disporre intorno il trito con la marinata. Ricoprire il pesce con rondelle di limone, salare, pepare e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
giovedì 5 marzo 2009
Grongo in umido
- Aglio, 2 Spicchi
- Farina
- Gronghi di 500 g, 2
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Pomodori maturi, 400 g
- Sale
Eviscerare dapprima i gronghi, eliminare poi le teste e le code e tagliarli infine in pezzi di circa 5 cm. Infarinare i pezzi di pesce e farli rosolare in 1 tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio. Unire poco dopo i pomodori tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe e far cuocere tutto per 15 minuti.
mercoledì 4 marzo 2009
Sogliole in salsa piccante
- Sogliole, 4
- Acciughe sotto sale, 2
- Burro, 80 g
- Capperi, 2 Cucchiai
- Farina
- Limoni, 2
- Prezzemolo
Eliminate la testa, le interiora e spellate le sogliole. Infarinatele leggermente e cuocetele in padella con metà burro. Fate dorare da entrambi i lati, spruzzatele con il succo di limone. Sistematele sul piatto da portata e tenetele in caldo. In un tegamino lasciate sciogliere il restante burro, aggiungete i capperi e le acciughe dissalate, diliscate e tritate. Finite di insaporire a fiamma moderata, poi versate la salsa sulle sogliole. Cospargetele con prezzemolo tritato e servite. Vini di accompagnamento: Breganze Bianco DOC, Trebbiano Di Romagna DOC, Villatasca IGT Di Sicilia.
martedì 3 marzo 2009
Ostriche calde al burro bianco
- Ostriche, 24
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Burro, 150 g
- Cipolla, 1
- Panna, 1 Cucchiaio
- Pepe
- Sale grosso
- Sale
- Scalogni, 2
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d'aceto, sale e una macinata di pepe. Fate ridurre di due terzi. Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione. Unite il burro freddo a fiocchetti. Mescolate energicamente. Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata. Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto. Aprite le ostriche. In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe. Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi. Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso. Scaldateli in forno a 100 gradi per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi. Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle. Servite. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Torgiano Riesling Italico DOC, Gravina DOC.
lunedì 2 marzo 2009
Trota boscaiola
- Aromi vari
- Brodo, 1 Bicchiere
- Burro, 250 g
- Cipolle, 2
- Farina, 50 g
- Funghi champignon, 250 g
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Pepe
- Pomodori, 6
- Prezzemolo
- Sale
- Scalogni, 4
- Trota di 1000 g, 1
- Vino bianco secco, 75 Cl
Rosolate nel burro e olio le cipolle e gli scalogni tritati. Unite i pezzi di trota infarinati e fate insaporire. Unite il brodo, il vino bianco, i pomodori pelati tritati e un mazzetto di aromi. Salate e pepate quindi proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Al termine della cottura togliete i pezzi di trota dal tegame tenendoli al caldo; filtrate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco lasciandolo ben addensare. Fate insaporire nel burro i funghi affettati poi uniteli al fondo di cottura del pesce. Fate amalgamare il tutto qualche minuto, quindi versate la salsa sul pesce, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.
domenica 1 marzo 2009
Lampuki biz-zalza
- Nasello, 750 g
- Aceto di vino bianco
- Acqua
- Aglio
- Capperi, 125 g
- Cipolle, 125 g
- Erba cipollina
- Limone (scorza grattugiata), 1
- Olio d'oliva
- Passato di pomodoro, 60 g
- Pepe
- Pomodori, 500 g
- Sale
Pulire il pesce e tagliarlo in 8 parti. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a fettine sottili. Tritare l'aglio e cipolle e soffriggerli nell'olio caldo. Aggiungere i pomodori a fettine e il passato di pomodoro. Condire e far cuocere per qualche minuto. Unire l'erba cipollina, la buccia del limone grattugiata e l'acqua. Proseguire la cottura e nel frattempo friggere il pesce in poco olio, unirvi la salsa, i capperi e un po' d'aceto. Dopo 10 minuti può essere servito.