- Aglio, 2 Spicchi
- Alloro, 1 Foglia
- Burro, 20 g
- Carcassa di astice bollito, 1
- Carote, 100 g
- Chiodo di garofano, 1
- Cognac, 3 Cl
- Concentrato di pomodoro, 50 g
- Dragoncello, 1 Rametto
- Fumet di astice, 25 Cl
- Ginepro, 3 Bacche
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Panna montata, 4 Cucchiai
- Panna, 150 g
- Polpa di astice, 4 Cucchiai
- Pomodori, 2
- Porro, 50 g
- Sale
- Scalogno, 50 g
- Sedano, 50 g
- Timo, 1 Rametto
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
