Cozze alla parigina

Ingredienti

• Cozze, 1500 g
• Maionese, 1 Vasetto
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino champagne, 1 Bicchiere

Preparazione

Raschiate e spazzolate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente; mettetele poi sul fuoco, in un tegame: bagnatele con lo champagne, spolverizzatele di pepe e di sale e fatele cuocere a fiamma viva finché le conchiglie si saranno aperte; durante questa fase scuotete ripetutamente il recipiente o mescolate. Estraete le cozze, sgusciatele e mettetele su un piatto da portata. Filtrate il fondo di cottura, servendovi di un telo finissimo; rimettetelo sul fuoco e fatelo bollire lentamente finché si sarà ridotto di circa la metà; poi lasciatelo raffreddare. Mettete la maionese in una ciotola e incorporatevi il sughetto delle cozze freddo, versandolo a poco a poco e mescolando molto delicatamente. Coprite le cozze con la crema preparata, spargete in superficie il prezzemolo tritato e decorate tutt'intorno con fettine di limone. Il piatto va servito molto freddo: tenetelo quindi in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.

Cozze alla parigina

Piovra al lime e pompelmo

Ingredienti

• Lime, 1
• Melagrana, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Piovra di 1200 g (o due piovre di 600 g), 1
• Pompelmo rosa, 1
• Sale
• Sedano, 1 Cuore
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavate la piovra, eliminate il becco centrale e le eventuali interiora contenute nella sacca, quindi cuocetela in abbondante acqua bollente per almeno un'ora. Lasciatela intiepidire nell'acqua di cottura, scolatela, spellatela, eliminate le ventose più grandi e infine tagliatela a pezzetti. Tagliate a rondelle il sedano dopo averlo lavato e mondato e sgranate la melagrana, quindi metteteli in una insalatiera e unite la piovra. Cospargete il fondo di una casseruolina con un pizzico di sale e pepe, poi, poco per volta e sempre mescolando con una forchetta, unite quattro cucchiai di olio. Scaldate leggermente, quindi unite il succo del pompelmo e quello di lime, mescolate e spegnete il fuoco. Condite l'insalata di piovra con questa salsetta ancora tiepida, mescolate bene e servite.

Piovra al lime e pompelmo

Bastoncini di pesce alle arachidi

Ingredienti

• Arachidi sgusciate, 100 g
• Bastoncini di pesce, 18
• Burro, 50 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Friggere i bastoncini in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati e adagiarli su un piatto da portata. Eliminare alle arachidi la pellicina, versarle nella padella con l'olio dei bastoncini, farle insaporire, spruzzare con il succo del limone, cospargere di prezzemolo tritato, salare e pepare. Versare sui bastoncini e servire.

Bastoncini di pesce alle arachidi

Polpettine di pesce alla trevigiana

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Filetti d'acciughe, 3
• Insalata trevigiana, 3 Cespi
• Olio d'oliva
• Pancarré, 4 Fette
• Pangrattato
• Peperoncino, 1 Pizzico
• Sale
• Scalogno, 1
• Tonno sott'olio, 200 g
• Uova, 3

Preparazione

Sbriciolate il tonno, unite la mollica del pancarré, lo scalogno tritato, due uova e il sale. Con il composto formate delle polpettine piatte; passatele nell'uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Disponetele in una teglia appena unta d'olio e cuocete a 220 gradi per un quarto d'ora. Lavate la trevigiana, tagliatela in quattro parti e grigliatela. Scaldate un po' d'olio, rosolate l'aglio, toglietelo, mettete le acciughe tritate e un pizzico di peperoncino; mescolate e condite l'insalata. Servitela con le polpette.

Polpettine di pesce alla trevigiana

Cozze alla crema

Ingredienti

• Cozze, 1500 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Carota, 1
• Cipolla grande, 1
• Fecola di patate, 2 Cucchiai
• Pane casereccio, 4 Fette
• Panna, 25 Cl
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Timo, 1 Rametto
• Vino bianco secco, 100 Cl

Preparazione

Raschiate e lavate con cura i mitili sotto l'acqua corrente, metteteli in una larga padella e fateli aprire a calore moderato e a recipiente coperto. Eliminate le cozze che non si sono aperte e sgusciate le altre, tranne 4, scelte fra le più grosse, che serviranno per la guarnizione finale. Mettete in una casseruola 1 l d'acqua, il vino, la cipolla intera, la carota, il timo, il rosmarino, l'aglio e il sale necessario, portate ad ebollizione e fate cuocere a calore moderato per 45 minuti. Trascorso questo tempo scolate le verdure, passatele al setaccio e rimettete la purea ottenuta nella casseruola con il court-bouillon, mescolatevi poco per volta la fecola e fate cuocere per 7-8 minuti. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata incorporatevi la panna e le cozze con la loro acqua di cottura, filtrata. Fate insaporire a fuoco bassissimo per 3-4 minuti, poi trasferite tutto in una zuppiera in cui avrete già messo le fette di pane abbrustolite, guarnite con le quattro cozze tenute da parte e cospargetele con il prezzemolo tritato. Servite subito.

Cozze alla crema

Calamari al pomodoro (2)

Ingredienti

• Calamaretti, 750 g
• Basilico
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe, 1 Presa
• Pomodori maturi, 3
• Sale, 1 Presa

Preparazione

Sbollentare i pomodori, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Pulire i calamaretti e lessarli

Calamari al pomodoro (2)

Brodeto triestino (8)

Ingredienti

• Scorfanetti, 400 g
• Aceto di vino
• Aglio
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori, 300 g
• Sale
• Triglia, 1300 g
• Vino bianco

Preparazione

Preparare 100 cl di brodo con gli scorfanetti puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere la triglia spruzzandola con aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.

Brodeto triestino (8)

Palline di pesce

Ingredienti

• Farina
• Formaggio grana, 50 g
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 50 g
• Pepe
• Pinoli, 20 g
• Prezzemolo
• Sale
• Sogliola pulita, 500 g
• Uovo, 1
• Uvetta sultanina, 20 g

Preparazione

Tritare il pesce, i pinoli e l'uvetta e mettere tutto in una terrina. Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo, prezzemolo tritato, pangrattato, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline. Infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente.

Palline di pesce

Gamberetti in crosta

Ingredienti

• Formaggio pecorino, 30 g
• Gamberetti puliti, 600 g
• Olio d'oliva, 8 Cucchiai
• Pancarré raffermo, 2 Fette
• Pepe
• Porro, 1
• Prezzemolo
• Sale
• Timo
• Zucchina, 1

Preparazione

Lavare, asciugare la zucchina e tagliarla sottile. Frullare il pane e, a parte, 1 manciata di prezzemolo e la parte verde del porro. Grattugiare il formaggio. Scaldare l'olio in 1 padella e rosolarvi le erbette e il porro per 3 minuti, salare e pepare. Versare 1/3 del condimento in 1 pirofila e allinearvi i gamberetti, alternandoli a fette di zucchina. Spolverizzare di pane e formaggio, unire il resto del condimento e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti.

Gamberetti in crosta

Nasello all'origano

Ingredienti

• Filetti di nasello, 1 Confezione
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzico
• Polpa di pomodoro, 120 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Ungere una pirofila con un cucchiaio di olio, disporvi i filetti di pesce, condire con un pizzico di sale, di prezzemolo e di origano. Coprire gli spazi tra i filetti di pesce con polpa di pomodoro e irrorare con l'olio rimasto. Mettere in forno già caldo e cuocere a temperatura alta per circa 15 minuti.

Nasello all'origano

Nasello in brodetto

Ingredienti

• Aglio
• Chiodo di garofano, 1
• Nasello da 1200 g, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe bianco, 7 grani
• Pomodorini a ciliegina, 7
• Prezzemolo
• Sale marino integrale

Preparazione

In una pesciera preparare un brodetto (che dovrà ricoprire il pesce per 2/3) con acqua, grani di pepe, chiodo di garofano, pomodorini privati dei semi, gambi di prezzemolo, aglio, sale. Far bollire per 15 minuti, poi adagiarvi il pesce sulla pancia e dal bollore cuocere per 15 minuti coperto. Servire con olio crudo e un po' di brodetto di cottura.

Nasello in brodetto

Torta di pesce

Ingredienti

• Acqua, 2 Tazze
• Burro fuso, 50 g
• Farina di grano, 200 g
• Farina di segale, 200 g
• Filetti di pesce (trota, tinca, carpa), 600 g
• Lardo affettato, 200 g
• Sale

Preparazione

Miscelare 200 g di farina di grano e 200 g di farina di segale. Lavorarle con 2 tazze di acqua, 50 g di burro fuso e 1 pizzico di sale per ottenere una pasta morbida da spianare in forma ovale con uno spessore di 1 cm. Su una metà della pasta disporre 600 g di filetti di pesce (coregone, persico, trota, tinca, carpa, luccio, ecc.) alternati con 200 g di lardo affettato. Salare, chiudere la pasta, saldarne i bordi e cuocere la torta per 3 ore in forno caldo a 100 gradi.

Torta di pesce

Tonno alla livornese

Ingredienti

• Tonno fresco, 4 Fette Spesse
• Alloro, 1 Foglia
• Cannella, 1 Pizzico
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1/2
• Farina
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe appena macinato
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Passate le fette di tonno nella farina, quindi adagiatele in una casseruola dove avrete in precedenza fatto rosolare nell'olio la cipolla ed il prezzemolo tritati finemente. Fatele dorare da ambo i lati, aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto ed irroratele con il vino bianco. Lasciate evaporare un poco, insaporite con i capperi, la foglia di alloro sbriciolata, un poco di cannella, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti diluendo se necessario con un poco di acqua. Servite il tonno coperto con il suo fondo di cottura e con contorno di patate al prezzemolo o insalata fresca.

Tonno alla livornese

Filetti di persico alle erbe verdi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolle, 2
• Dragoncello, 1 Pizzico
• Erbette, 150 g
• Filetti di pesce persico già puliti, 600 g
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Sedano
• Spinaci, 150 g
• Timo

Preparazione

Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, un po' di sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata e disporvi sopra, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere con burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20 minuti circa.

Filetti di persico alle erbe verdi

Sardine con carciofi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Carciofi, 500 g
• Limoni
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Sale
• Sardine fresche, 700 g

Preparazione

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e porli in acqua acidulata con limone per 30 minuti. Pulire le sardine, eliminare la testa, lavarle e asciugarle. Fare un trito con aglio e prezzemolo. In una teglia unta disporre uno strato di sardine e coprirle con parte del trito, una manciata di pangrattato e un filo d'olio; fare un altro strato di sardine, trito, pangrattato e olio. Coprire con i carciofi, irrorare con olio e succo di limone e infornare a 190 gradi per 30 minuti circa.

Sardine con carciofi

Rotolo di trota salmonata

Ingredienti

• Trota salmonata, 4 Filetti
• Colla di pesce, 2 Fogli
• Insalata rucola, Alcune Foglie
• Limone, 1
• Panna, 20 Cl
• Pepe bianco
• Rafano grattugiato
• Sale
• Uova di trota, 1 Vasetto

Preparazione

Lavate e asciugate i filetti di trota cui avete tolto tutte le spine laterali, cuoceteli a vapore adagiandoli su un piatto fondo, appoggiato su una pentola d'acqua a bollore. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un tegame versate la panna e scaldatela a bagnomaria, unite la colla di pesce strizzata, continuate a mescolare sino a quando sarà ben amalgamata. Sminuzzate i filetti di trota, raccoglieteli in una terrina, unite il rafano grattugiato, il succo di limone, il pepe, il sale e il composto di panna e gelatina. Passate tutto al mixer, dovete ottenere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo con le mani dandogli la forma di un salame, avvolgetelo strettamente in un foglio d'alluminio e fate rassodare in frigorifero per circa 4 ore. Servite il rotolo tagliato a fette sottili circondate dalle uova di trota e da alcune foglie di rucola. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Alghero DOC.

Rotolo di trota salmonata

Rotolini di sogliola

Ingredienti

• Sogliole, 4
• Bacon, 16 Fettine
• Burro, 30 g
• Chicchi d'uva bianca, 150 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Spellate le sogliole e levate i filetti; sovrapponete un filetto a ogni fettina di bacon e arrotolatele, fissando gli involtini con stecchini di legno; scaldate il burro in una padella e fatevi dorare leggermente gli involtini circa 2 minuti per lato; salate, bagnate con il vino e lasciate cuocere coperto per 5 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti; alla fine unite i chicchi d'uva spellati, mescolate, pepate leggermente e servite ben caldo.

Rotolini di sogliola

Scaloppe di storione in agrodolce

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Cannella, 1 Pezzetto
• Chiodo di garofano, 1
• Farina
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Scaloppe di storione, 600 g
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Salate e pepate le scaloppe di storione. Immergetele in una terrina dove avete versato il latte. Sgocciolatele e poi infarinatele. In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio e friggetevi le scaloppe 4 minuti per parte, facendole dorare in modo uniforme. Asciugatele su carta assorbente da cucina, passatele su un piatto, copritele e tenetele in caldo. Preparate la salsa: a fuoco molto basso sciogliete il burro, unitevi un cucchiaino di zucchero, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Mescolate, versatevi un bicchiere scarso d'aceto balsamico e fate addensare sino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Versatela sul fondo del piatto da portata e sopra adagiatevi le scaloppe. Servite. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Regaleali Nozze D'Oro IGT Di Sicilia.

Scaloppe di storione in agrodolce

Anguilla marinata

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Aglio, 4 Spicchi
• Anguille di 1200 g, 3
• Arance, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe, 7 grani
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Privare le anguille delle interiora, lavarle e tagliarle in pezzi di 8-9 cm di lunghezza. Friggerli in olio ben caldo. Far bollire l'aceto a fuoco basso per 30 minuti, unendovi l'aglio, le scorze delle arance, qualche foglia di salvia e 7 grani di pepe bianco. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Sistemare i pezzi d'anguilla in 1 ciotola e versarvi sopra l'aceto stiepidito con gli odori, avendo cura di coprire il pesce. Riporre in dispensa. Vanno preparate almeno 1 settimana prima di consumarle.

Anguilla marinata

Insalata di polipetti

Ingredienti

• Limone, 1
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Polipetti veraci, 500 g
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale

Preparazione

Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone.

Insalata di polipetti

Alborelle in carpione alla piemontese

Ingredienti

• Alborelle, 1000 g
• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Erbette selvatiche
• Farina
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell'olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell'olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l'aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde.

Alborelle in carpione alla piemontese

Seppie farcite

Ingredienti

• Calamaretti, 300 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panini (mollica), 3
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale
• Seppie grandi, 4
• Uova, 2

Preparazione

Lavate e pulite le seppie. Lavate, pulite e tritate i calamaretti, raccoglieteli in una terrina, aggiungete la mollica sbriciolata di tre panini, un cucchiaio di capperi tritati e uno di pinoli, un po' di prezzemolo tritato, le uova, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e riempite le seppie con questa farcia. Disponetele allineate in una pirofila, irroratele con quattro cucchiai d'olio d'oliva, salate, pepate poco. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Bianco “Superiore” DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Greco Di Tufo DOC.

Seppie farcite

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Ingredienti

• Cozze, 12
• Farina
• Olio d'oliva o burro per friggere
• Pangrattato
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Salsa remoulade, 3 Cucchiai
• Succo di limone
• Uovo, 1

Preparazione

Fate aprire le cozze in una casseruola coperta, a fuoco vivo, togliete i frutti dai gusci e infilzateli su uno spiedino. Rigirate quest'ultimo nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, passato al setaccio, in modo che i molluschi risultino perfettamente impanati. Fate friggere lo spiedino in una pentola con olio bollente o nella friggitrice (180 gradi), oppure in padella col burro. Lavate e asciugate il prezzemolo, fatelo friggere per pochi secondi nell'olio bollente, sgocciolatelo e salatelo. Servite lo spiedino ben caldo con qualche foglia di prezzemolo fritto e la salsa remoulade, a cui avrete mescolato il prezzemolo tritato. --- CONSIGLI. La remoulade è una salsa molto saporita a base di maionese e, come questa, facilmente reperibile già pronta sul mercato. Per preparare mezzo litro di salsa raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 50 g di capperi e 50 g di cetriolini sott'aceto. Azionate l'apparecchio alla massima velocità per 2 minuti, o fino a ridurre gli ingredienti in purea finissima. Infine incorporate il composto ottenuto a 40 cl di maionese.

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Polipo alla ligure

Ingredienti

• Polipo, 1000 g
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate pelate, 4
• Yogurth bianco magro (vasetti da 125 g), 1 Vasetto

Preparazione

Mettere il polipo intero e le 4 patate in un tegame (senza aggiungere nessun liquido) e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Il tegame deve avere il coperchio. A cottura avvenuta estrarre il polipo e tagliarlo con le forbici a pezzettini, e disporlo in un vassoio. Condire il polipo tagliato con una salsina di olio e limone. Le patate, divise in 4 spicchi (avranno assunto un colore violaceo), serviranno a guarnire il polipo stesso. Versare in una ciotolina lo yogurth e amalgamarlo con il Ketchup. La salsa, che potrà essere disposta a piacere sul polipo, assumerà un delicato colore rosa. Consigliato un buon vino Verdicchio delle Marche servito a 11-12 gradi.

Polipo alla ligure

Sogliola al forno

Ingredienti

• Basilico
• Burro fuso, 20 g
• Burro, 100 g
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Mollica di pane grattugiata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Rosmarino
• Sogliole a filetti, 3
• Zucchine piccole, 500 g

Preparazione

Cucinate le zucchine affettate in una padella con olio bollente, salatele, pepatele, aggiungete del basilico tritato e un rametto di rosmarino. Nel frattempo incorporate al pomodoro tritato 30 g di burro e salate. Unite il pomodoro alle zucchine, quando queste saranno quasi cotte, e fatele insaporire per bene, poi tenetele in caldo. In una padella separata fate dorare 50 g di burro e adagiatevi i filetti di sogliola. Fateli colorire bene da entrambi i lati finché saranno croccanti. Ora imburrate con il rimanente burro una pentola da forno dove allineerete i filetti coprendoli con le zucchine al pomodoro. Spolverateli con la mollica di pane grattugiata e rifinite col burro fuso. Mettete il tegame in forno a 180 gradi fino a quando la superficie sarà dorata. Prima di servire spolverate con basilico sminuzzato e limone.

Sogliola al forno

Alici marinate in umido

Ingredienti

• Acciughe fresche, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Farina
• Mentuccia
• Olio d'oliva
• Olio di semi per friggere
• Origano
• Polpa di pomodoro
• Prezzemolo
• Vino bianco secco

Preparazione

Mondate e lavate le acciughe, privandole della lisca, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte formate in una teglia uno strato di acciughe, cospargete con 2 cucchiai di vino, 2 di olio e 2 di pomodoro, cospargete con prezzemolo, aglio e mentuccia tritati insieme a un pizzico di origano. Formate, seguendo lo stesso procedimento, diversi strati fino ad esaurimento delle acciughe, terminando con il pomodoro e gli altri ingredienti. Passate in forno a 200 gradi per circa 15 minuti e servite.

Alici marinate in umido

Granceola alla veneziana

Ingredienti

• Granceole, 4
• Erbe aromatiche
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo

Preparazione

La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto.

Granceola alla veneziana

Impepata di cozze

Ingredienti

• Cozze, 2000 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Lavate le cozze, mettetele al fuoco in un tegame con abbondante pepe. e fatele aprire a fuoco vivo. Appena aperte cospargetele di prezzemolo tritato. Ritirate e servite subito. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai Italico DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Ischia Bianco DOC.

Impepata di cozze

Sarago alle zucchine

Ingredienti

• Carota, 1
• Cerfoglio
• Curry, 1 Pizzico
• Mazzetto aromatico
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Sarago da 1000 g, 1
• Scalogno, 1
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri
• Yogurth, 1 Vasetto
• Zucchine, 4

Preparazione

Preparate il brodo: pulite lo scalogno e la carota, metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, due bicchieri di vino, il mazzetto aromatico, un pizzico di curry, sale e pepe, bollite per mezz'ora. Nel frattempo lavate le zucchine, cuocetele al vapore e tagliatele a rondelle non troppo sottili. In una ciotola amalgamate i tuorli con un cucchiaino di senape e un pizzico di sale, emulsionate con l'olio versato a filo, fino a quando ha raggiunto la consistenza di una crema. Alleggerite questa salsa incorporandovi un vasetto di yogurth. Eviscerate il sarago, lavatelo, asciugatelo con molta cura. Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, adagiatevi il pesce e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora e spruzzatelo con il brodo a mano a mano che la pelle asciuga. Ritirate il recipiente dal forno e lasciate intiepidire. Con delicatezza adagiate il pesce sul piatto da portata, contornatelo con le zucchine, cospargetelo con il cerfoglio fresco tritato. Servite a tavola con la salsa allo yogurth a parte. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Sauvignon DOC, Montecarlo Bianco DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

Sarago alle zucchine

Crema di astice

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 20 g
• Carcassa di astice bollito, 1
• Carote, 100 g
• Chiodo di garofano, 1
• Cognac, 3 Cl
• Concentrato di pomodoro, 50 g
• Dragoncello, 1 Rametto
• Fumet di astice, 25 Cl
• Ginepro, 3 Bacche
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna montata, 4 Cucchiai
• Panna, 150 g
• Polpa di astice, 4 Cucchiai
• Pomodori, 2
• Porro, 50 g
• Sale
• Scalogno, 50 g
• Sedano, 50 g
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

Crema di astice