Spiedini di gamberetti

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro
• Gamberetti sgusciati, 600 g
• Limone, 1
• Mozzarelline ciliegina, 250 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Lavate accuratamente i gamberetti e asciugateli. Raccoglieteli in una terrina e poneteli a marinare con 2 cucchiai d'olio, il succo del limone e un trito di prezzemolo e aglio. Lasciateli così in frigorifero per un'oretta. Preparate quindi gli spiedini alternando un gamberetto, una mozzarellina e una foglia di alloro fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti. Scaldate ben bene una griglia, ungetela con il rimanente olio e quindi ponetevi gli spiedini. Lasciateli cuocere per una decina di minuti, rigirandoli di tanto in tanto. Appena prima di toglierli dal fuoco, salateli e pepateli. Serviteli accompagnandoli con degli spicchi di limone.

Spiedini di gamberetti

Brodetto senegalliese

Ingredienti

• Aceto di vino bianco
• Cipolla, 1
• Conserva di pomodoro, 4 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Pesce assortito (molluschi, crostacei, pesci con le spine), 1500 g
• Sale

Preparazione

In una casseruola di coccio imbiondire la cipolla tritata nell'olio; adagiare i molluschi, salare e pepare; unire l'aceto e successivamente la conserva sciolta in 1 mestolo d'acqua calda. Cuocere le seppie al dente, quindi unire i crostacei e via via gli altri pesci secondo la cottura richiesta. Servire i pesci in un piatto di portata e il sugo a parte in una ciotola.

Brodetto senegalliese

Salmone al brandy

Ingredienti

• Salmone, Alcune Trance
• Brandy
• Olio d'oliva

Preparazione

Marinare le trance per mezza giornata nel Brandy ed olio, e poi infornare.

Salmone al brandy

Spiedini di gamberi, seppioline e polenta

Ingredienti

• Seppioline, 8
• Gamberoni, 8
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Polenta precotta, 2 Fette
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Pulite e lavate le seppioline, togliete il becco e gli occhi e spellatele. Lasciatele scolare bene e asciugatele con carta da cucina. Lavate, sgusciate e asciugate i gamberoni. Tagliate a cubetti le fette di polenta. Lavate e tritate il prezzemolo. Preparate quattro spiedini infilando su ciascun stecchino 2 gamberi, 2 seppie e 2 pezzi di polenta alternati. Spennellate d'olio gli spiedini e cospargeteli di prezzemolo tritato, salate e pepate. Scaldate una graticola o una bistecchiera, ponetevi sopra gli spiedini e fateli cuocere 10 minuti per parte. Servite con qualche spicchio di limone a parte.

Spiedini di gamberi, seppioline e polenta

Filetti di pesce persico alla fonduta di peperoni rossi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolle, 100 g
• Dado
• Farina
• Olio d'oliva
• Panna da cucina, 250 g
• Peperoni rossi, 700 g
• Pesce persico (anche surgelati), 20 Filetti
• Pomodori maturi, 100 g
• Sale

Preparazione

Fate soffriggere un po' d'olio con le cipolle affettate, aggiungete i peperoni tagliati a tocchetti, poi aggiungere il pomodoro a quadretti, e acqua, fate cuocere, poi aggiungere sale e dado. Fate raffreddare, poi incorporare la panna. Infarinate i filetti, e fateli cuocere nel burro spumeggiante, salarli e poi asciugarli. Fate scaldare anche la salsa e mettete uno strato di salsa sul piatto, disponendovi i filetti a fiore.

Filetti di pesce persico alla fonduta di peperoni rossi

Astici alla crema di erbe

Ingredienti

• Aromi tritati (cerfoglio, basilico), 1 Cucchiaio
• Astici da 800 g ognuno, 2
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Panna, 50 Cl
• Pepe
• Pomodoro maturo, 1
• Porro, 1
• Sale
• Scalogni, 2
• Sedano, 1 Costa
• Vermouth bianco secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Cuocete gli astici per 15 minuti in acqua bollente salata (il tempo di cottura si calcola dal momento in cui si riproduce il bollore pieno). Intanto preparate tutte le verdure: pelate e tritate finemente la cipolla e gli scalogni; liberate il porro dalla 'barbetta' e dalla parte verde e tritatelo insieme alla carota raschiata e alla costola di sedano ben pulita; pelate il pomodoro, tagliatelo in due parti per liberarlo dai semi (a tale scopo potete strizzarlo leggermente), poi schiacciatelo con una forchetta. Ponete tutte le verdure (tranne il pomodoro) in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere la metà del burro e fatele soffriggere, mescolando di continuo ed evitando che prendano colore (tenete la fiamma bassa); poi bagnate con il vermouth e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la panna e il pomodoro. Salate, pepate e fate bollire 10 minuti. Togliete gli astici dalla pentola, tagliateli a fette alte 1 cm. Disponete una delle carcasse, ben ricomposta, sul piatto da portata e sistematevi sopra i medaglioni di polpa. Quando la salsa sarà pronta (trascorsi i 10 minuti, dovrà essersi ridotta della metà), toglietela dal fuoco e passatela al setaccio; rimettetela quindi nella casseruola, a fuoco lento, e sbattetela con la frusta, aggiungendo il burro rimasto e le erbe aromatiche. Versate la crema sulle fette di astice e servite.

Astici alla crema di erbe

Alici ammollicate (2)

Ingredienti

• Acciughe fresche, 800 g
• Olio d'oliva
• Origano (facoltativo)
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo tritato con 2 spicchi d'aglio, Abbondante
• Sale
• Succo di limone, 10 Cucchiai

Preparazione

Togliete la testa alle acciughe, apritele dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca, lavatele e asciugatele. Ungete con l'olio una tortiera larga circa cm. 20, spolverizzatela con pangrattato e disponetevi uno strato di acciughe aperte; distribuite un po' di trito di prezzemolo e aglio, un pizzico di origano, pangrattato, sale e pepe. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pangrattato. Irrorate col succo di limone e mettete in forno a 220 gradi circa per una mezz'oretta. Servite le acciughe non bollenti.

Alici ammollicate (2)

Capesante al forno

Ingredienti

• Capesante, 12
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe bianco, 1 Pizzico
• Sale

Preparazione

Ponete sul fuoco una padella con le capesante per farle aprire, oppure apritele con un coltello tenendo la parte piatta verso l'alto tagliate il muscolo che unisce le valve. Lavate e spazzolate bene la valva superiore, tenetela al caldo in forno. Con delicatezza eliminate la parte nocciola delle capesante, conservate il corallo e la noce (la parte bianca). In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio con 1 spicchio d'aglio e insaporitevi per 4 minuti le capesante. Mescolate, salate appena, ritiratele e suddividetele nelle valve. Conditele con mezzo cucchiaino di fondo di cottura, un filo d'olio, un pizzico di pepe bianco. Spruzzatele con il succo di limone, cospargete di basilico fresco sminuzzato e servite. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Regaleali Bianco IGT Di Sicilia DOC.

Capesante al forno

Insalata di ostriche e spinaci

Ingredienti

• Ostriche, 24
• Aceto di vino di buona qualità, 2 Cucchiai
• Carote, 2
• Erba cipollina tritata finemente
• Olio d'oliva extra-vergine, 6 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Scalogno tritato finemente, 2 Cucchiaini
• Senape di digione, 1/2 Cucchiaino
• Spinaci, 100 g
• Vino bianco secco, 8 Cl
• Zucchero
• Zucchine piccole, 2

Preparazione

Spazzolate accuratamente le ostriche sotto l'acqua corrente, apritele e togliete il frutto servendovi di un coltello. In una casseruola mescolate il vino allo scalogno e fatelo bollire fino a quando si riduce della metà, quindi unitevi le ostriche e fate bollire ancora per pochi istanti. Togliete subito dal fuoco e immergete la casseruola in un recipiente colmo di ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la preparazione, fermando la cottura. Togliete quindi le ostriche e fate bollire nuovamente il loro fondo di cottura fino a ridurlo a due cucchiai. Dopodichè aggiungetevi, mescolando, la senape, l'olio e l'aceto e regolate di sale e pepe. Lavate le zucchine, svuotatele all'interno servendovi di un levatorsoli, quindi scottatele brevemente in acqua salata e lasciatele raffreddare. Cuocete le carote in una pentola con acqua, sale e un pizzico di zucchero, facendo attenzione che rimangano al 'dente'. Quando le carote sono fredde, inseritene una in ogni zucchina e affettate sottilmente queste ultime. Mettete gli spinaci crudi o appena scottati in 4 piatti individuali, guarnite con le ostriche e le rondelle di zucchine alla carota, condite con la salsina alla senape e cospargete con l'erba cipollina tritata.

Insalata di ostriche e spinaci

Astici con salsa rosa

Ingredienti

• Astici di 600 g, 2
• Cognac, 2 Cucchiaini
• Insalata lattuga
• Ketchup
• Olio d'oliva, 20 Cl
• Salsa worcester
• Succo di limone, 3 Cucchiai
• Tuorlo d'uovo, 1
• Whisky, 2 Cucchiaini

Preparazione

Portate a ebollizione una grande pentola, 4 o 5 litri, di acqua salata. Lavate e spazzolate l'astice vivo sotto l'acqua corrente e immergetelo a capofitto nell'acqua bollente. Non appena l'acqua riprende a bollire, riducete il fuoco e fate cuocere da quindici a diciotto minuti Lasciatelo intiepidire nell'acqua di cottura e poi sgocciolatelo. Incidete la parte anteriore con un coltello appuntito. Prendete l'astice per la coda e sollevatelo, in verticale, affinché l'acqua fuoriesca. Procedete quindi a trinciare il crostaceo. Posatelo sul piano di lavoro con il dorso verso l'alto. Infilate la lama di un coltello appuntito e affilato tra le due antenne all'astremità della testa. Trinciate il crostaceo fino alla coda seguendo una linea mediana. Preparate la salsa rosa: sbattete il tuorlo d'uovo. Incorporate l'olio goccia a goccia, poi a filo continuo. Quando la maionese è consistente, incorporatevi il succo di limone, il whisky, il cognac, il ketchup e qualche goccia di salsa worcester. Mescolate bene e poi lasciate in frigorifero. Disponete le foglie di lattuga in una grande piatto, versate al centro gli astici e servite con la salsa rosa a parte. Vino consigliato: Cortese di Gavi.

Astici con salsa rosa

Abaloni alla californiana

Ingredienti

• Abaloni (orecchie marine), 4
• Bourbon whisky, 2 Cucchiai
• Insalata lattuga, 1 Cespo
• Limone, 1
• Olio di semi
• Pangrattato, 50 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

L'abalone è un raffinatissimo mollusco a una sola valva e di grosse dimensioni, tipicamente californiano: potrete trovarlo surgelato nei migliori negozi di gastronomia; il corrispondente mediterraneo è 'l'orecchia marina' o 'orecchia di san Pietro'. Pulite bene gli abaloni e lavateli sotto l'acqua corrente; poi togliete con delicatezza i molluschi dalle valve e tenete entrambi da parte. Sbattete in una terrina le uova con un pizzico di sale e il whisky: immergetevi gli abaloni, lasciandoli macerare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti. Passate gli abaloni nel pangrattato, quindi friggeteli bene da tutti i lati nell'olio bollente; non appena saranno pronti, poneteli a sgocciolare su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli dell'unto eccedente e teneteli in caldo. Lavate la lattuga, asciugatela delicatamente e utilizzate le foglie più belle per foderare le valve dei molluschi. Disponete su ognuno di questi 'letti' un mollusco fritto, cospargete di prezzemolo tritato e decorate con fettine di limone. Servite ben caldo.

Abaloni alla californiana

Insalata di mare (5)

Ingredienti

• Cicale di mare, 200 g
• Aceto balsamico
• Germogli di soia, 200 g
• Mela cotogna, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale

Preparazione

Sbollentare separatamente i germogli e le cicale in acqua salata. Tagliare le cicale a metà e sistemarle sui germogli condendo con olio, sale e aceto balsamico. Tagliare la mela a dadolini e sistemarla intorno.

Insalata di mare (5)

Moscardini saporiti

Ingredienti

• Moscardini, 700 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pomodoro, 1
• Rosmarino

Preparazione

Pulite e lavate i moscardini. Metteteli in una casseruola con l'olio, l'aglio, un ramoscello di rosmarino, un pomodoro pelato e privato dei semi. Chiudeteli ermeticamente in pentola e fateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.

Moscardini saporiti

Sgombri al vino rosso

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Lardo affumicato, 60 g
• Scalogni, 2
• Sgombri piccoli, 12
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Lessate i pesci e poi sgocciolateli. Mettete il lardo in acqua bollente per 5 minuti, tagliatelo a dadini e mettetelo a cuocere con il burro e aggiungere i scalogni tritati. Quando il composto prenderà colore aggiungere la farina, il vino, la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti. Servite mettendo i pesci in un piatto con sopra la salsa.

Sgombri al vino rosso

Nasello in brodo di verdure speziato

Ingredienti

• Carota, 1
• Chiodo di garofano, 1
• Cipolla, 1
• Nasello di 1000 g, 1
• Patate sbucciate, 4
• Pepe verde, 10 grani
• Pomodorini, 4
• Prezzemolo, Alcuni gambi
• Sale marino
• Sedano, 1 Costa
• Semi di coriandolo, 15

Preparazione

Riempire per metà di acqua una pesciera; unirvi gli ingredienti elencati e portare ad ebollizione. Far bollire al coperto per 30 minuti, quindi unire il pesce pulito ed eviscerato. Far cuocere 15 minuti; servire il pesce con accanto le patate lesse.

Nasello in brodo di verdure speziato

Trota alla ducale

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Carota, 1
• Cipolla tagliata a metà, 1
• Cipolla tritata, 1/2
• Farina bianca, 1 Cucchiaio
• Funghi secchi, 20 g
• Pepe bianco, 3 grani
• Pepe macinato fresco
• Prezzemolo tritato, 1/2 Cucchiaio
• Sale
• Scalogno tritato, 1
• Sedano, 1 Costa
• Trota di 1000 g, 1
• Vino rosso tipo barbaresco, 1 Bottiglia

Preparazione

Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora. Squamate, svuotate e lavate bene il pesce. Togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. Uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. Mescolate e aggiungete al composto 30 g di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. Cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno. Adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. Ricoprite il pesce a filo con il vino. Fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. Filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina. Quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito. Se volete accompagnare la trota con una salsa bianca invece che bruna, potete sostituire il vino rosso con del vino bianco tipo Trebbiano d'Abruzzo.

Trota alla ducale

Caciucco

Ingredienti

• Acqua
• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Fette di pane casereccio
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Pomodori freschi pelati tagliati a pezzi, 500 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Scorfani, murene, polipi, seppie,vongole, 1000 g
• Sedano, 1 Costa
• Timo
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulire tutti i pesci e levare loro la testa. Mettere le teste più grosse in casseruola, coprirle d'acqua e portare a ebollizione per fare un brodo. Tritare la cipolla, l'aglio e tutte le verdure e gli odori e farli soffriggere nel tegame con 1/2 bicchiere d'olio, indi aggiungervi i polipi e le seppie (che hanno carne più dura) tagliati a pezzi. Dopo qualche minuto, bagnarli di vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 15 minuti circa, poi versare il brodo di pesce passato al setaccio e scorfani e murene (le vongole si aggiungeranno solo in ultimo, cinque minuti prima del termine della cottura). Fate abbrustolire alcune fette di pane casereccio, strofinarle con aglio e disporle sul fondo di una zuppiera. Quando tutti i pesci saranno cotti, versarvi sopra la zuppa, che dovrà risultare brodosa.

Caciucco

Orate in crosta aromatica

Ingredienti

• Erbe miste (rosmarino, prezzemolo, timo)
• Farina, 1000 g
• Orate fresche di 1200 g ognuna, 2
• Sale grosso, 1000 g
• Uova, 5

Preparazione

Il giorno precedente la preparazione tritate finissime le erbe aromatiche (circa la quantità, tenete presente che ne dovrete ottenere cinque o sei cucchiaiate) e mescolatele con il sale. Lasciate riposare questo sale aromatico per almeno dodici ore quindi mescolatelo con la farina, fate la fontana e rompetevi le uova. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo togliete le pinne alle orate, squamatela e svuotatela dopo avervi praticato un taglio dalla testa all'apertura anale. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele perfettamente anche all'interno. Dividete l'impasto di sale in due pezzi e spianateli con il matterello ottenendo due larghi ovali dello spessore di mezzo cm scarso. Appoggiate un'orata al centro di ogni ovale e avvolgetela con la pasta di sale, sigillando bene e cercando di mantenere nell'involucro la forma del pesce. Adagiate le due orate in una placca rivestita di carta da forno e mettetela nel forno già caldo a 200 gradi lasciando cuocere per 40 minuti. Portatele in tavola non appena escono dal forno e, al momento di servirle, praticate un'incisione lungo tutta la pasta e allargate l'apertura il modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l'involucro. Così cucinato, il pesce risulta particolarmente saporito e profumato senza bisogno di ulteriori condimenti ma, per chi lo desidera, passate a parte dell'Olio D'oliva Extra-vergine di gusto delicato.

Orate in crosta aromatica

Acciughe ripiene (2)

Ingredienti

• Acciughe, 600 g
• Formaggio grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte
• Limoni, Alcuni Spicchi
• Olio d'oliva
• Origano
• Pangrattato
• Panini, 2
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Togliete la testa, le interiora e la lisca alle acciughe; lavatele, asciugatele su carta da cucina assorbente. Ammorbidite nel latte la mollica dei panini strizzatela e raccoglietela in una ciotola unendo un uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, un po' di origano, sale e pepe. Farcite con questo composto le acciughe, pressatele bene, passatele nell'uovo rimasto sbattuto con il sale e poi nel pangrattato. Fatele friggere nell'olio bollente, sgocciolatele e servitele con spicchi di limone.

Acciughe ripiene (2)

Cavedani e barbi fritti alla piemontese

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Barbi e cavedani freschissimi, 800 g
• Farina per infarinare
• Olio d'oliva
• Sale
• Salvia, 4 Foglie

Preparazione

Lavare ed eviscerare i pesci. Asciugarli, passarli nella farina e tuffarli in olio ben caldo aromatizzato con aglio schiacciato e foglie di salvia sminuzzate. Scolare dall'olio in eccesso su fogli di carta assorbente e salare. Servire caldissimi.

Cavedani e barbi fritti alla piemontese

Sogliole alla parmigiana

Ingredienti

• Burro
• Farina
• Filetti di sogliola, 8
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Formaggio sottilette, 4
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Spruzzare i filetti di sogliola con un po' di vino bianco, passarli nella farina e disporli in una teglia antiaderente unta con pochissimo burro. Su ogni filetto sistemare mezza sottiletta, poi spolverizzare con 1 manciatina di parmigiano; salare poco e irrorare con qualche cucchiaio di vino bianco. Mettere in forno caldo e lasciar cuocere per 15 minuti. Servire ben caldo.

Sogliole alla parmigiana

Filetti di sogliola con patate

Ingredienti

• Burro (o margarina), 40 g
• Cipolla, 1
• Filetti d'acciughe sott'olio, 2
• Filetti di sogliola surgelati, 1 Confezione
• Latte, 25 Cl
• Patate, 600 g
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale

Preparazione

Fate lessare le patate in acqua bollente salata per 20 minuti tenendole un poco indietro di cottura, quindi sgocciolatele, privatele della buccia e tagliatele a dadini. Affettate la cipolla in fettine molto sottili. In una padella fate cuocere i filetti di sogliola con il latte, poi scolateli tenendo da parte il latte, adagiateli su un piatto di portata e teneteli al caldo. In una casseruola fate rosolare la cipolla con il burro, unite le patate, i filetti d'acciughe spezzettati e diluite tutto con il latte di cottura delle sogliole. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe, e lasciate cuocere per 15 minuti circa, poi versate le patate sopra i filetti di sogliola e servite subito in tavola.

Filetti di sogliola con patate

Filetto di persico in crosta di patate

Ingredienti

• Farina di semola, 100 g
• Filetto di pesce persico, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate, 4

Preparazione

Tagliare le patate molto sottili. Mettere in una teglia da forno un foglio di carta da forno, fare un letto di patate, adagiare sopra il pesce e coprire con un altro strato di patate. Velare con la farina e versare l'olio. Infornare a 180-200 gradi per 15-20 minuti.

Filetto di persico in crosta di patate

Anguilla in umido (2)

Ingredienti

• Anguille, 900 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori, 400 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffetto
• Sale
• Vino bianco (o vino rosso), 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite e spellate le anguille, tagliatele a tronchetti abbastanza grandi. In un tegame soffriggete in tre cucchiai d'olio una cipolla media, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritati. Dopo alcuni minuti aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, salate, pepate, cuocete per 10 minuti o poco più. Adagiate i tronchetti d'anguilla nella salsa, lasciate insaporire alcuni minuti, poi spruzzate con un bicchiere di vino. Continuate la cottura a fuoco molto basso per mezz'ora aggiungendo, se occorre, un po' d'acqua. A fine cottura cospargete l'anguilla con il prezzemolo tritato. Vini di accompagnamento: Bardolino DOC, Chianti Dei Colli Fiorentini DOCG, Alezio Rosato DOC.

Anguilla in umido (2)

Tortino di gamberi

Ingredienti

• Gamberi, 300 g
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Basilico, 50 g
• Burro
• Erbette, 400 g
• Formaggio parrnigiano grattugiato, 30 g
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Ricotta romana, 400 g
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Mondate le erbette e scottatele per qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolatele e asciugatele bene. Sbollentate anche i gamberi, sgusciateli e privateli del budellino nero lungo il dorso. Tritate finemente il basilico con i pinoli e l'aglio. Passate al mixer la ricotta con le uova, sale e pepe, poi unite i gamberi, il parmigiano e il basilico preparato e mescolate bene. Foderate uno stampo rotondo con della carta forno, che poi imburrerete, ricoprite il fondo e le pareti con le erbette, versatevi dentro il composto preparato e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Servite il tortino a piacere caldo o tiepido. Se durante la cottura la superficie tendesse a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio.

Tortino di gamberi

Filetti di sogliola fritti

Ingredienti

• Farina
• Olio per friggere
• Pepe
• Sale
• Sogliole pulite e sfilettate, 4
• Succo di limone
• Uova, 2

Preparazione

Lavate i filetti di sogliola e tamponateli delicatamente con carta assorbente da cucina per asciugarli. Predisponete gli ingredienti per l'impanatura: mettete la farina in un piatto, in un altro sbattete le uova con alcune gocce d'acqua; preparate anche la friggitrice. Insaporite i filetti con il sale, il pepe ed il succo di limone. Passateli rapidamente nella farina, eliminando quella in eccesso, quindi nell'uovo sbattuto. Evitate di lasciare i filetti a lungo nella farina perché questa, bagnandosi con l'acqua emessa dal pesce, finirebbe per formare uno strato spesso e compatto sulla polpa. Scaldate l'olio nella friggitrice, o in una padella, e, quando raggiunge la temperatura di 180 gradi, immergetevi i filetti impanati e friggeteli fino a quando sono ben dorati. Togliete quindi i filetti dal recipiente di cottura, posateli sulla carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e serviteli subito. Infatti, se i filetti dovessero attendere prima di essere portati in tavola, la loro impanatura delicata e croccante finirebbe col diventare molle e impastata, perdendo ogni sapore.

Filetti di sogliola fritti

Misto mare

Ingredienti

• Farina bianca
• Limone, Alcuni Spicchi
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pepe
• Pesci azzurri misti, 1000 g
• Sale
• Salvia

Preparazione

Pulite i pesci, privateli della testa, della coda e delle interiora. Lavateli, asciugateli, passateli nella farina. Scaldate abbondante olio e fatevi friggere la salvia, poi aggiungete i pesci, prima quelli più piccoli e poi i più grossi. Scolateli su carta assorbente, poi passateli in un piatto da portata, circondateli con spicchi di limone e foglioline di salvia fresca. Salate e pepate. Non salate prima perché il pesce non friggerebbe bene. Potrete fare questo fritto togliendo anche la spina dorsale e poi infarinarli come cotolette.

Misto mare

Zuppa di pesce rustica

Ingredienti

• Acqua, 100 Cl
• Aglio, 3 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 2 Cucchiai
• Carote, 4
• Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Finocchio medio, 1
• Fumet di pesce (v. ricetta), 100 Cl
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Patate medie, 2
• Pernod, 1 Cucchiaino
• Pesci e crostacei (triglie, gamberetti), 1500 g
• Pomodori, 2
• Porro, 1
• Scalogni, 8
• Timo, 3 Rametti
• Vino bianco, 25 Cl
• Zafferano, 1 Pizzico

Preparazione

Fate rosolare in una casseruola con l'olio i pesci puliti e ridotti a tocchetti e i crostacei per 5 minuti, a fuoco vivo, mescolando continuamente. Unite il burro, lasciatelo fondere, quindi aggiungete anche le verdure, mondate e sminuzzate, l'aglio, l'alloro, il timo e il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere a calore medio per altri 5 minuti, quindi versate il vino e alzate la fiamma per favorirne l'evaporazione. Quando il vino si sarà consumato, unite il fumet e l'acqua e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 75 minuti. Al termine, quando pesci e verdure sono cotti e quasi sfatti, passate la preparazione al setaccio, premendo bene in modo da far uscire tutto il sugo e ottenere una zuppa densa e saporita. Raccoglietela in una casseruola pulita e unitevi lo zafferano e il Pernod. Servite la zuppa calda, insieme a crostini di pane tostati nel forno e strofinati con uno spicchio d'aglio.

Zuppa di pesce rustica

Sogliole ai funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Filetti di sogliola, 8
• Funghi porcini, 200 g
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Uova, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate i filetti di sogliola e asciugateli. Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine sottili e insaporiteli in un tegame con un filo d'olio. In una casseruola adagiate i filetti e bagnateli con mezzo bicchiere di vino e un bicchierino di brandy. Unite uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Regolate sale, pepe. Cuocete per un quarto d'ora a fiamma bassa. Ritirate il pesce, mettetelo nel recipiente dei funghi e tenete al caldo. Passate al colino il sugo di cottura dei filetti di sogliola, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco vivace. Abbassate la fiamma, unite i tuorli, quattro cucchiai d'olio e alcune gocce di succo di limone, mescolate velocemente. Appena le uova si sono rapprese, togliete il recipiente dal fuoco. Disponete i filetti di sogliola su un piatto da portata tenuto in caldo, guarniteli con i funghi, nappate con la salsa. Vini di accompagnamento: Trentino Chardonnay DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.

Sogliole ai funghi

Cozze affogate

Ingredienti

• Cozze giganti, 1500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio pecorino piccante, 1 Manciata
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Aprire le cozze con un coltello appuntito, disporle in un largo tegame da forno, cospargere con olio, sale e pepe. Sbattere le uova con latte, pecorino, prezzemolo e aglio tritati e poco sale. Mettere il tegame sul fuoco, portare ad ebollizione e distribuirvi sopra il composto preparato. Passare ora nel forno già caldo fino a quando le uova saranno rapprese. Si serve anche freddo.

Cozze affogate

Fragolini con olive

Ingredienti

• Aceto balsamico, Alcune gocce
• Aglio, 2 Spicchi
• Carciofi a fettine, 4
• Olio d'oliva, 1 Bicchierino
• Olive, 1 Manciata
• Pepe
• Polipi piccoli (fragolini) puliti, 400 g
• Rosmarino, 2 Rametti
• Sale

Preparazione

Scaldare l'olio, unire olive, aglio, polipi, rosmarino e carciofi. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, poi portare a cottura a fuoco più basso. A cottura ultimata unire l'aceto, salare, pepare ed eliminare il rosmarino. Servire ben caldo.

Fragolini con olive