Baccalà in cassuola

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Baccalà già ammollato, 800 g
• Capperi sotto sale sciacquati, 1 Cucchiaio
• Farina
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olio per friggere
• Olive nere snocciolate, 100 g
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Pinoli, 50 g
• Pomodori pelati spezzettati, 500 g
• Prezzemolo tritato
• Sale (eventuale)
• Uvetta sultanina ammollata e scolata, 50 g

Preparazione

In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio e il peperoncino, toglieteli, mettete i pelati, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta e cuocete a fuoco basso una ventina di minuti. Nel frattempo lavate, asciugate diliscate e tagliate a pezzi il baccalà, infarinateli e friggeteli in olio bollente, ma non fumante. Scolateli appena dorati da ambo le parti e metteteli nel sugo; lasciateli stufare una quindicina di minuti a tegame coperto e a fuoco basso. Verso fine cottura, mettete il prezzemolo e, se necessario, salate.

Baccalà in cassuola

Sarde a beccafico (3)

Ingredienti

• Sarde, 1000 g
• Formaggio pecorino grattugiato, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Mollica di pane duro (possibilmente casereccio), 2 Cucchiai
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uvetta sultanina, 1 Cucchiaio
• Zucchero, 1 Presa

Preparazione

Se possibile, chiedete al pescivendolo di spinarvi, pulirvi le sarde e aprirle come un libro. A parte preparate l'impasto con cui le farcirete mescolando bene in una ciotola la mollica, il pecorino, l'uvetta, i pinoli, un po' di sale, il succo del limone e un pizzico di zucchero (che creerà un appetitoso effetto agrodolce). Mettete l'impasto nelle sarde (circa un cucchiaio per una), richiudete e fatele grigliare. Se non disponete di griglia potete farle andare in una padella antiaderente unta d'olio (mettete un po' d'olio e poi passate la carta da cucina sulla padella in modo che rimanga appena unta). Quando le sarde sono abbrustolite da entrambi i lati, disponetele su un piatto da portata versandoci sopra un gustoso sughetto salmoriglio. Si prepara mescolando limone, olio, sale, pepe, arricchiti da uno spicchi d'aglio, un po' di prezzemolo tagliato fine e, se si trova, della mentuccia.

Sarde a beccafico (3)

Trote agli aromi

Ingredienti

• Maggiorana
• Menta
• Olio d'oliva
• Origano
• Pepe
• Sale
• Salvia
• Timo
• Trote medie, 4

Preparazione

Tritare gli aromi e metterli in una ciotola con molto olio, sale e pepe. Far macerare le erbe per almeno 2 ore. Pulire le trote e irrorarle, internamente ed esternamente, con la salsa alle erbe. Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 40 minuti.

Trote agli aromi

Gamberetti in salsa dolce forte

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brandy, 1 Bicchierino
• Cannella, 1/2 Cucchiaino
• Carote, 2
• Cipolla, 1/2
• Farina
• Fumetto di pesce, 200 g
• Gamberoni grandi con la testa, 24
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Pomodori maturi, 2
• Porro, 1
• Sale
• Sedano, 2 Coste
• Timo, 1 Rametto
• Uvetta sultanina, 50 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Staccate le teste dai gamberi, sgusciate le code e con i gusci fate il fumetto. In una padella rosolate in tre cucchiai d'olio le teste dei gamberi con carote, sedano, cipolla e porro tritati finemente, spruzzate con il brandy, fate evaporare, unite il vino bianco e fate riprendere il bollore. Aggiungete nel recipiente il fumetto di pesce, il timo, l'alloro e la polpa di due pomodori spellati e privati dei semi. Lasciate addensare bene il tutto. Passate al setaccio e fate ridurre ancora fino a ottenere mezzo bicchiere di concentrato. Tenete da parte. Sbucciate i limoni, tagliate la buccia a julienne finissima, sbollentatela tre volte e poi mettetela in un tegamino con un cucchiaio di zucchero e due d'acqua e fate candire. Nel frattempo spremete i limoni e tenete da parte il succo. Poco prima di servire, infarinate leggermente le code di gamberi e fatele saltare in padella con un po' d'olio, salate e pepate. Appena hanno preso colore, cospargetele con la cannella, aggiungete il concentrato, il succo di limone, le scorzette di limone, l'uvetta e un cucchiaio grande di pinoli. Amalgamate rapidamente, regolate il sale e servite subito. Vini di accompagnamento: Collio Sauvignon DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Terre Bianche Alghero DOC.

Gamberetti in salsa dolce forte

Stoccafisso mantecato

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Patate, 3
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Stoccafisso bagnato, 700 g

Preparazione

Bollire lo stoccafisso per 10 minuti, con patate e cipolle. Tritare aglio e prezzemolo, farne un soffritto, aggiungere il limone. Prendere lo stoccafisso e spolparlo, tagliare le cipolle e le patate a rondelle. Mettere il tutto in una terrina e far finire di cuocere scuotendo energicamente.

Stoccafisso mantecato

Gamberoni alle mele

Ingredienti

• Gamberoni, 24
• Burro, 30 g
• Calvados, 1 Bicchierino
• Mele deliziose rosse, 2
• Paprica
• Sale

Preparazione

Sgusciate e lavate i gamberoni. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Sciogliete in una larga padella il burro, mettetevi le mele e lasciatele dorare a fuoco vivo per una decina di minuti. Aggiungete i gamberoni, cuocete per 5 minuti poi salate e insaporite con una punta di cucchiaino di paprica. Irrorate il Calvados caldo e fiammeggiate (o lasciate evaporare a fuoco vivace) e servite. L'accompagnamento ideale è il riso semplicemente lessato e condito con poco burro.

Gamberoni alle mele

Palombo con piselli (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Palombo (600 g), 4 Fette
• Passata di pomodoro, 200 g
• Pepe
• Piselli, 1000 g
• Prezzemolo, Poco
• Sale

Preparazione

Sgranate i piselli. Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di pomodoro e i piselli, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere, con il coperchio per circa 20 minuti. A questo punto, alzate la fiamma e mettete nel tegame le trance di palombo, spolveratele di pepe e di prezzemolo tritato e fatele cuocere per circa 15 minuti girandole una volta e salandole durante la cottura. Mentre il pesce cuoce tenete il tegame scoperto e, se la salsa dei piselli fosse troppo liquida, fatela ritirare a fuoco vivace dopo aver tirato su le trance di pesce. Servite ben caldo.

Palombo con piselli (2)

Agoni in carpione (2)

Ingredienti

• Agoni, 800 g
• Aceto di vino forte
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Cipolla, 1
• Farina
• Olio d'oliva
• Pepe, Alcuni grani
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Pulite gli agoni, infarinateli, scuotete l'eccedenza e friggetene pochi alla volta in una padella con olio caldissimo e abbondante. Sgocciolateli, asciugateli su carta assorbente, salateli e disponeteli su un piatto fondo da portata. Preparate la marinata: in un tegame con poco olio fate insaporire la cipolla tagliata a fettine sottili, una costa di sedano a pezzettini, lo spicchio d'aglio a filetti, alcune foglie di salvia, una foglia d'alloro intera, un rametto di rosmarino, alcuni grani di pepe, sale e aceto forte in quantità sufficiente a ricoprire gli agoni. Fate alzare il bollore, abbassate la fiamma, riportate a bollore e versate subito la marinata sul pesce fritto. Lasciate insaporire al fresco per 24 ore prima di servirlo. Vini di accompagnamento: Prosecco Di Conegliano DOC, Galestro IGT Di Toscana, Martina Franca “Spumante” DOC.

Agoni in carpione (2)

Merluzzo con cipolle alla tedesca

Ingredienti

• Cipolle medie, 2
• Filetti di merluzzo, 800 g
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Porri, 2
• Prezzemolo tritato
• Sale, Poco
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavare, asciugare i filetti, metterli in 1 terrina e cospargerli con il succo di limone e poco sale. Tritare finemente la cipolla e la parte bianca dei porri e farli rosolare leggermente in 1 casseruola con l'olio. Unire i filetti, versarvi sopra il vino e lasciarli cuocere per 15 minuti a fuoco medio, quindi cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito.

Merluzzo con cipolle alla tedesca

Moscardini alla spezzina

Ingredienti

• Moscardini, 800 g
• Basilico tritato, 1 Cucchiaio
• Cipolla grande, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite i moscardini, metteteli in una casseruola, copriteli con acqua salata e lasciateli cuocere per circa 50 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Quindi scolateli tenendo da parte 2 mestoli del liquido di cottura e affettate sottilmente la cipolla. In una casseruola fate rosolare la cipolla con l'olio facendo attenzione che non prenda troppo colore, poi irroratela con il vino e unite i moscardini lessati. Lasciate insaporire il tutto, aggiustate di sale e pepe, insaporite il tutto con il basilico tritato e completate con il brodo di cottura del pesce messo da parte. Portate ad ebollizione e servite con fette di pane grigliato.

Moscardini alla spezzina

Baccalà a modo mio

Ingredienti

• Capperi sotto sale, 1 Manciata
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti di baccalà ammollato, 800 g
• Olio d'oliva, Poco
• Olive nere, 1 Manciata
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Fate un soffritto di cipolla in poco olio, infarinate i filetti di baccalà, aggiungeteli al soffritto e fate prendere colore a fuoco vivace. Aggiungete il pomodoro (schiacciate i pelati con la forchetta), salate se necessario e fate cuocere per 10 minuti a tegame coperto. Aggiungete le olive e i capperi (ben sciacquati), girate bene e lasciate cuocere ancora per un minuto per far insaporire. Guarnite col prezzemolo tritato e servite.

Baccalà a modo mio

Baccalà a modo mio

Ingredienti

• Capperi sotto sale, 1 Manciata
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti di baccalà ammollato, 800 g
• Olio d'oliva, Poco
• Olive nere, 1 Manciata
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Fate un soffritto di cipolla in poco olio, infarinate i filetti di baccalà, aggiungeteli al soffritto e fate prendere colore a fuoco vivace. Aggiungete il pomodoro (schiacciate i pelati con la forchetta), salate se necessario e fate cuocere per 10 minuti a tegame coperto. Aggiungete le olive e i capperi (ben sciacquati), girate bene e lasciate cuocere ancora per un minuto per far insaporire. Guarnite col prezzemolo tritato e servite.

Baccalà a modo mio

Calamaretti fritti

Ingredienti

• Calamaretti, 800 g
• Farina
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Pulite i calamaretti, lavateli e asciugateli. Infarinateli. Friggeteli in abbondante olio caldo. Quando sono dorati, ci vorranno pochi minuti, sgocciolateli su carta da cucina. Salateli alla fine per ottenere una frittura piacevolmente croccante. I calamaretti così preparati sono spesso serviti insieme a scampi fritti oppure ad altra frittura delicata di pesci di mare. Vini di accompagnamento: Friuli Aquileia Riesling Renano DOC, Bolgheri Bianco DOC, Vermentino Di Gallura DOC.

Calamaretti fritti

Guazzetto di pesce

Ingredienti

• Palombo, Alcuni Tranci
• Aglio, 2 Spicchi
• Capponi di mare, 2
• Cicale di mare, 1 Manciata
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pesce gatto, 1
• Pesce ragno, 1
• Polipetti, calamari e seppioline, 1 Manciata
• Pomodori, 2
• Prezzemolo tritato
• Razza, 1
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Nel recipiente già caldo disporre insieme l'olio, 2 spicchi d'aglio, la cipolla affettata, il vino, i pomodori a pezzetti, poi il pesce mettendo sul fondo i molluschi e sopra gli altri. Coprire e mettere sul fuoco basso per 20 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato.

Guazzetto di pesce

Guazzetto di pesce

Ingredienti

• Palombo, Alcuni Tranci
• Aglio, 2 Spicchi
• Capponi di mare, 2
• Cicale di mare, 1 Manciata
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pesce gatto, 1
• Pesce ragno, 1
• Polipetti, calamari e seppioline, 1 Manciata
• Pomodori, 2
• Prezzemolo tritato
• Razza, 1
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Nel recipiente già caldo disporre insieme l'olio, 2 spicchi d'aglio, la cipolla affettata, il vino, i pomodori a pezzetti, poi il pesce mettendo sul fondo i molluschi e sopra gli altri. Coprire e mettere sul fuoco basso per 20 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato.

Guazzetto di pesce

Cefalo ripieno in salsa d'olive

Ingredienti

• Cefali da porzione, 4
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Olive nere, 10
• Olive verdi, 10
• Pancetta, 4 Fette
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Salvia
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Eviscerate i pesci, squamateli, lavateli e asciugateli. Farciteli con una fetta di pancetta e una foglia di salvia, salate e pepate leggermente. In un tegame insaporite un battuto di prezzemolo e alcune foglie di salvia con un po' d'olio. Fate raffreddare, unitevi i pesci, alzate la fiamma e cuocete a recipiente coperto 5-6 minuti per parte. Spruzzate con il vino e fate evaporare per 10 minuti. Aggiungete nel tegame le olive snocciolate e tritate, mescolate 2 minuti e servite caldo. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai DOC, Bolgheri Bianco DOC, Etna Bianco DOC.

Cefalo ripieno in salsa d'olive

Nasello al latte

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Latte
• Nasello surgelato, 8 Trance
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Fate rosolare velocemente il nasello nel burro da entrambi i lati; salate, pepate, coprite di latte, aggiungete un po' di salvia e di rosmarino e portate a cottura a fuoco basso fino a quasi completo assorbimento del latte. Di tanto in tanto smuovete le trance di nasello, ma fatelo con attenzione per non romperlo.

Nasello al latte

Cassola

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Cipolla
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pane abbrustolito
• Peperoncino
• Pesce misto (scorfano, cappone, muggine, orata, anguilla, seppia, polipo, granchi), 2500 g
• Pomodori freschi, 800 g
• Sale

Preparazione

Imbiondire in abbondante olio un trito di aglio, cipolla, peperoncino e basilico. Unire poi i pomodori a pezzetti e sale. Far insaporire e aggiungere acqua, quando alza il bollore unire man mano i vari tipi di pesce secondo la cottura richiesta e cuocere a pentola coperta. Servire su fette di pane.

Cassola

Torly (2)

Ingredienti

• Acqua, 1 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 250 g
• Cipolla grande, 1
• Filetto di branzino, 500 g
• Olio d'oliva
• Patate, 250 g
• Pepe
• Peperoncino
• Peperone giallo, 1/2
• Peperone verde, 1/2
• Sale
• Sugo di pomodoro, 2 Bicchieri
• Zucchine, 2

Preparazione

Pulite il pesce, sfilettatelo e poi strofinatelo interamente con il sale. Pulite bene le verdure e tagliatele tutte a tocchetti non troppo grossi. Mettete il filetto di pesce in una padella insieme all'olio bollente e friggetelo da entrambi i lati. Toglietelo dalla padella quando sarà ben dorato e, nello stesso olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il sugo di pomodoro e l'acqua. Dopo 10 minuti aggiungete le verdure e fatele cuocere. Adagiate le verdure e il pesce in una pirofila e infornate per 10 minuti a 150 gradi.

Torly (2)

Nasello in salsa germana

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Limoni, 2
• Nasello surgelato di 1000 g, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Origano
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Disponete il nasello in una pirofila con l'olio, cospargete di fiocchetti di burro, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Per la salsa:mettete in una scodella l'olio, incorporatevi sbattendo con una frusta 1/2 bicchiere d'acqua calda, poi subito 2 limoni, il prezzemolo tritato, l'origano, sale e pepe. Scaldate questa emulsione a bagnomaria e servitela a parte con il nasello.

Nasello in salsa germana

Branzino ripieno

Ingredienti

• Acciughe, 6
• Aglio, 2 Spicchi
• Branzino di 1000 g, 1
• Capperi sott'aceto, 2 Cucchiai
• Formaggio parmigiano grattugiato, 4 Cucchiai
• Limone (succo), 1
• Mollica di pane integrale, 1 Tazza
• Olio d'oliva
• Origano
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Pulite il branzino all'interno, squamatelo con un coltellino, sciacquatelo e scolatelo perfettamente. Fate il ripieno mettendo a bagno la mollica, poi strizzatela e ponetela in un recipiente dove unirete il prezzemolo tritato, l'aglio pestato, i capperi pure tritati, le acciughe sminuzzate e il formaggio grattugiato. Impastate bene il tutto aggiungendo sale e pepe: lasciate riposare il ripieno per una decina di minuti, quindi farcite il pesce che mettere in una pirofila da forno. Irrorate di olio o succo di limone, aggiungete l'aglio intero, il sale, il pepe e l'origano e ponete in forno tiepido per 20 minuti circa. Inumidite il pesce con cucchiaiate del suo sugo e fatelo cuocere altri 10 minuti circa a fuoco vivo. Servite il pesce caldo su di un piatto di portata guarnito con ciuffi di prezzemolo, capperi e fette di limone.

Branzino ripieno

Rombo al forno (2)

Ingredienti

• Rombo, 2000 g
• Burro, 150 g
• Limone, 1
• Rafano fresco

Preparazione

Scaldare il forno a 95 minuti. Pulire il pesce, sciacquarlo bene e asciugarlo. Porre il rombo in una teglia da forno senza ungerla. Infornare e far cuocere per 1 ora. Praticare un taglio lungo la schiena del pesce e staccare la pelle. Suddividere i filetti sui piatti individuali, tenuti al caldo. Servire con burro fuso, rafano grattugiato e spicchi di limone.

Rombo al forno (2)

Sauté di frutti di mare

Ingredienti

• Vongole, 200 g
• Basilico e dragoncello tritati, 2 Cucchiaini
• Burro, 70 g
• Capesante con il guscio, 4
• Carote, 40 g
• Cozze, 20
• Cuori eduli, 200 g
• Filetto di ippoglosso, 200 g
• Fumet di pesce, 25 Cl
• Gamberetti bolliti, 200 g
• Noilly prat, 12 Cl
• Panna, 10 Cl
• Pepe
• Porro, 40 g
• Sale
• Scampi, 4
• Sedano rapa, 40 g
• Vino bianco secco, 2 Cl

Preparazione

Aprite le capesante con l'aiuto di un coltello robusto, quindi passatele per pochi istanti nel forno caldo in modo che si aprano completamente. Togliete il frutto dalla conchiglia, separate il mollusco dal corallo e lavateli sotto l'acqua corrente, infine metteteli ad asciugare su della carta assorbente da cucina. Fate cuocere a vapore le cozze, le vongole e i cuori. Sgusciate i gamberetti e gli scampi e private questi ultimi dell'intestino; tagliate la polpa di ippoglosso a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato; riducete le carote e il sedano a dadini e il porro a listerelle. Fate fondere dolcemente 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi per 2-3 minuti a calore moderato. Aggiungete gli scampi e i cubetti di ippoglosso, fate insaporire tutt'assieme per un paio di minuti, quindi unite le capesante (corpo e corallo), le cozze, le vongole, i cuori, i gamberetti, il vino bianco e il fumet di pesce e lasciate cuocere per altri 2 minuti. Togliete dalla casseruola i frutti di mare e gli ortaggi e teneteli in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura della metà, incorporatevi la panna e fatelo ridurre ancora un poco, infine insaporitelo con il Noilly Prat e il trito di basilico e dragoncello. A questo punto rimettete nella casseruola i frutti di mare e le verdure, regolate di sale e pepe e unite il resto del burro. Servite il sautè con un risotto allo zafferano.

Sauté di frutti di mare

Tonno ubriaco

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Farina, 1/2 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Manciatina
• Sale
• Tonno fresco in tranci, 600 g
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Affettare aglio e cipolla e farli appassire in 4 cucchiai di olio con una manciatina di prezzemolo per 5 minuti a fuoco basso. Unire i tranci di tonno, salarli, peparli e cuocerli 5 minuti per parte. Bagnare con 2 cucchiai di acqua calda, coprire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Aggiungere il vino. Diluire 1/2 cucchiaio di farina in poca acqua e unirla al tonno. Cuocere a fiamma vivace, rigirando il pesce, finché il fondo di cottura sarà denso.

Tonno ubriaco

Cocktail di gamberetti

Ingredienti

• Gamberetti, 350 g
• Brandy (o cognac), 1 Bicchierino
• Curry, 1 Cucchiaino
• Foglie di insalata
• Limone
• Maionese, 1 Tubetto
• Panna fresca, 50 Cl
• Sale
• Salsa rubra
• Salsa worcester

Preparazione

Lessare in acqua bollente salata i gamberetti e scolarli dopo 5 minuti. Unire ai gamberetti due cucchiai di maionese, tre cucchiai di salsa rubra, un cucchiaino di salsa Worcester, un bicchierino di brandy o cognac, sale e un po' di succo di limone. Mescolare tutto con delicatezza in modo che la salsa prenda bene i gamberetti e li colori a dovere. Coprire il fondo di una coppa da antipasti con alcune foglie di insalata ben lavate ed asciugate e versarvi sopra il composto ottenuto. Mescolare ora con delicatezza il cucchiaino di curry alla panna, in modo che ne risulti una salsa colorata omogeneamente. Versare questa salsa sui gamberetti nelle coppe e poi porle in frigo, nella zona meno fredda. Prima di servire guarnire a piacere.

Cocktail di gamberetti

Sarde a beccafico (2)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Limone, Alcuni Spicchi
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sarde freschissime, 800 g
• Uova, 2

Preparazione

Private le sarde di interiora, testa e lisca; lavatele; asciugatele con un canovaccio e mettetele in una terrina con un bicchiere di aceto. Lasciatele marinare per un paio d'ore poi sgocciolatele. Mettetele aperte in un piatto e spolveratele con il formaggio mescolato con due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, sale e pepe. Ridategli la forma originale premendole tra i palmi delle mani e passatele nell'uovo battuto salato e pepato, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele ben dorate e servitele guarnite con spicchi di limone.

Sarde a beccafico (2)

Frittata di cozze

Ingredienti

• Cozze, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico
• Formaggio pecorino, 1 Cucchiaio
• Latte, Poco
• Maggiorana
• Olio d'oliva
• Panino (mollica), 1
• Pepe, Poco
• Prezzemolo
• Sale, Poco
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Uova, 6

Preparazione

Far aprire le cozze sul fuoco, togliere i molluschi dalle valve, porli in una scodella e unire succo di limone e poco pepe. Sbattere le uova, unire prezzemolo, aglio e basilico tritati, maggiorana, pecorino, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e poco sale. Unire i molluschi. Cuocere la frittata e servirla con insalata.

Frittata di cozze

Triglie allo zafferano (3)

Ingredienti

• Triglie, 800 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro polverizzato
• Farina
• Limone
• Olio d'oliva
• Pomodoro
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Zafferano, 1 Pizzico

Preparazione

Scegliete delle triglie piccole. Pulitele, lavatele, asciugatele, salatele e infarinatele leggermente. Scottatele a fuoco vivo nell'olio molto caldo, senza portarle a cottura. Collocatele poi in una pirofila imburrata e copritele con una salsa di pomodoro preparata a parte e insaporita con un pizzico di zafferano, una puntina d'aglio, prezzemolo tritato, un po' di timo e alloro polverizzato. Coprite e mettete in forno per dieci minuti scarsi. Lasciate raffreddare e servite nella stessa pirofila. Su ogni triglietta mettete una fettina di limone e pochissimo prezzemolo tritato.

Triglie allo zafferano (3)

Acciughe al limone

Ingredienti

• Acciughe, 500 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Sale

Preparazione

Squamare le acciughe, togliere la testa e le interiora, lavarle, asciugarle ed allinearle in una pirofila larga. Sbattere l'olio con il succo di limone, versarlo sulle acciughe, regolare di sale e cuocere in forno caldo per circa 30 minuti. Servire le acciughe calde.

Acciughe al limone

Baccalà fritto in pastella

Ingredienti

• Baccalà bagnato, 700 g
• Farina, 150 g
• Lievito di birra, 5 g
• Olio per friggere
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 20 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 2 ore per il riposo della pastella. Prima di procedere alle operazioni sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiungerà una temperatura elevate fatevi friggere pochi pezzetti di baccalà per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

Baccalà fritto in pastella