Pesce - Cucina & Ricette: luglio 2009

venerdì 31 luglio 2009

Pasticcio di salmone

Salmone, 1 Scatoletta
Albume d'uovo, 1
Burro
Capperi, Alcuni
Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
Maionese
Pangrattato, 3 Cucchiai
Uovo, 1

Aprite una piccola scatola di salmone, toglietelo e mettetelo in una terrina dove versate tre cucchiai di pangrattato fine, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un uovo intero e un albume, mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno e non aggiungete sale perché, in genere il salmone è già salato a sufficienza. Impastate quindi con le mani e date al composto una forma allungata e stretta dome di un salame, avvolgete questa specie di salame in un lino pulito, inumidito e spremuto e legatelo bene tutto intorno. Fatelo cuocere in una casseruola piena d'acqua e fate bollire per circa un'ora. Quando è cotto, toglietelo dalla casseruola, levate il panno e lasciate raffreddare, poi tagliate a fettine che servite coperte di maionese insaporita con alcuni capperi tritati. Potete anche servirlo con burro fritto.

Pasticcio di salmone

giovedì 30 luglio 2009

Waterzooi di gent

Bouquet garni (prezzemolo, timo, alloro), 1
Burro, 80 g
Cipolla, 60 g
Filetto d'anguilla, 300 g
Filetto di carpa, 300 g
Filetto di tinca, 150 g
Fumet di pesce (v. ricetta), 75 Cl
Panna, 20 Cl
Pepe
Porro a listerelle, 60 g
Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
Radice di prezzemolo a listerelle, 60 g
Sale
Sedano a listerelle, 60 g
Tuorli d'uovo, 3
Vino bianco secco, 25 Cl

Tagliate i filetti di pesce a tocchetti e cospargeteli con poco sale e abbondante pepe macinato di fresco. Fate fondere il burro in una casseruola di circa 30 cm di diametro, unite le verdure tagliate a listerelle e la cipolla ridotta a fettine sottili e lasciatele soffriggere a calore moderato per 5-6 minuti. Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per 3-4 minuti. Unite anche il fumet di pesce e fate cuocere per altri 3-4 minuti. A questo punto mettete nella casseruola anche la polpa dei pesci e il bouquet garni, portate a ebollizione e fate cuocere a calore moderato per un paio di minuti, dopodichè togliete dal recipiente il pesce e le verdure, servendovi della schiumarola, e tenete tutto quanto in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura della metà e, se necessario, regolate di sale. Al termine, eliminate il bouquet garni e legate il fondo ristretto con i tuorli e la panna mescolati assieme. Fate scaldare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, infine cospargete con il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco. Distribuite il pesce e le verdure in quattro (o sei) piatti fondi individuali, versatevi sopra la zuppa e servite accompagnando con fette di pane tostate nel forno. --- CONSIGLI. Si tratta di una zuppa tradizionale della gastronomia fiamminga. In passato veniva preparata solo con pesce d'acqua dolce, mentre oggi si utilizza anche il pesce di mare. Esistono di questa ricetta innumerevoli varianti, che possono essere utilizzate, a seconda dei casi, come zuppa o come ragù, infatti il termine 'waterzooi' significa proprio 'ragu'. Tutte le versioni hanno in comune il tipo di preparazione, con le verdure rosolate nel burro e l'aggiunta di un miscuglio di panna e tuorli per legare il fondo di cottura. Inoltre, un requisito essenziale per la buona riuscita di questo piatto, indipendentemente dalla versione prescelta, è l'uso di pesce freschissimo.

Waterzooi di gent

mercoledì 29 luglio 2009

Granseole farcite

Mondate e tritate finemente l'aglio e la cipolla. Tagliate il peperone a metà nel senso della lunghezza, togliete il picciolo, i semi e i filamenti bianchi e tagliate la polpa a dadini. Tagliate a metà anche i pomodori, spremeteli delicatamente per eliminare i semi e l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadini. In una padella, fate scaldare la metà dell'olio e fatevi rosolare l'aglio e la cipolla. Unite poi i dadini di peperone e pomodoro, la polpa di granseola e lasciate cuocere a fuoco vivace fino a quando la preparazione si sarà addensata. Salate e pepate. In una casseruola, sciogliete il burro, unite la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Versate il latte, un poco alla volta e sempre continuando a mescolare fino a quando avrete ottenuto una besciamella densa. Incorporate alla besciamella la polpa di granchio con le verdure, aggiungete i tuorli e mescolate. Spolverizzate con il prezzemolo e il coriandolo tritati e irrorate con l'olio rimanente, il tabasco, sale e pepe. Accendete il grill del forno. Cospargete con la metà del parmigiano e del pangrattato e fate amalgamare tutti gli ingredienti. Riempite con questo composto i gusci vuoti delle granseole, spolverizzate con il parmigiano e il pangrattato rimanenti e mettete sotto il grill del forno Lasciate cuocere per dieci minuti, sfornate e servite subito. Vino consigliato: Cortese di Gavi.

Granseole farcite

martedì 28 luglio 2009

Filetto di maccarello con salsa di broccoli romani, carciofi e zaffera

Sfilettare il pesce. A parte bollire i fiori dei broccoli, soffriggere cipolla e acciuga, unirli ai broccoli e frullare il tutto. Tagliare i carciofi a julienne, saltarli in padella con l'aglio, aggiungere brodo, zafferano, e tenere da parte. Infarinare e friggere il pesce sfumandolo con il vino bianco.

Filetto di maccarello con salsa di broccoli romani, carciofi e zaffera

lunedì 27 luglio 2009

Acciughe in aceto

Metterle in un tegame con un pezzo di cipolla intero, un cucchiaio di aceto ogni 250 g, sale, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio. Cuocere a fuoco basso, coperte d'acqua per circa 10 minuti. Aprirle e diliscarle. Servirle aperte a libro condite con olio, pepe, prezzemolo e aglio tritati.

Acciughe in aceto

domenica 26 luglio 2009

Ostriche gratinate agli spinaci

Pulite e lavate gli spinaci. Metteteli in una casseruola con un pizzico di sale e cuocete a fuoco dolce per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. In una padella scaldate l'olio, aggiungete gli spinaci, pepate e fate insaporire per 3 minuti. Mettete ostriche e scalogni tritati in una casseruola, incoperchiate e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti finché non si apriranno le valve. Togliete dal fuoco e sgusciate i molluschi tenendo da parte il liquido di cottura filtrato. Per la salsa bianca lavorate il burro a crema, unite la panna e la farina e diluite con il fondo di cottura delle ostriche necessario a ottenere una salsa morbida e cremosa. Unite le ostriche e gli spinaci, mettete il composto in una pirofila imburrata; cospargete di groviera e gratinate in forno a 220 gradi per 5/10 minuti. Servite immediatamente.

Ostriche gratinate agli spinaci

sabato 25 luglio 2009

Trota al tartufo

Lessare una trota in acqua salata, con aggiunta di chiodi di garofano e cipolla, pulirla della pelle e lisca e spalmare sui filetti ottenuti un poco di salsa base al tartufo e succo di limone.

Trota al tartufo

venerdì 24 luglio 2009

Laks

Il salmone deve essere pulito e diliscato. Viene quindi sfregato con sale, zucchero, pepe e aneto, quindi richiuso e posto in una terrina ermeticamente chiusa. Deve così riposare per due giorni al fresco. Di tanto in tanto va prelevato scolando il liquido rilasciato dal pesce. Questa lunga marinatura prende fine ed allora si procede a tagliarlo a fette sottili (come il salmone affumicato). Al momento del servizio, si accoppia ad una salsa alla senape, con zucchero bruno, sale, aneto e qualche goccia d'olio. Le fettine di salmone hanno come contorno patate novelle a vapore, oppure spinaci e uova strapazzate.

giovedì 23 luglio 2009

Capesante con funghi

Mondate i funghi, lavateli velocemente, asciugateli e tagliateli a fettine. Aprite le capesante e staccate i molluschi dalla conchiglia. Passateli sotto l'acqua corrente e immergeteli in acqua fredda per una decina di minuti. Scolateli, poneteli in una casseruola con il vino bianco, la panna, sale e pepe e cuocete a fiamma dolce per 10 minuti. In un tegame mettete il succo dei limoni e il burro con 3 cucchiaiate di acqua, sale e pepe e portate a bollore. Unite i funghi affettati, coperchiate e cuocete a fuoco vivace per 6 minuti mescolando spesso. Spegnete e scolate i funghi dal sugo di cottura. Lavate le mezze conchiglie dov'era attaccato il mollusco e disponetele in un'ampia teglia. Riempitele con i funghi, i molluschi e la loro salsa e irrorate con un filo di olio. Cospargete con il prezzemolo tritato e passate per 3 minuti in forno a 250 gradi. Servite subito.

Capesante con funghi

martedì 21 luglio 2009

Sgombro goloso

Pulite i pesci e farciteli con sale, pepe, una foglia d'alloro e un rametto di rosmarino. Avvolgeteli nelle fette di lardo, disponeteli in una teglia da forno con poco olio e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti.

lunedì 20 luglio 2009

Ombrina al forno

Squamate e sventrate l'ombrina, quindi lavatela accuratamente sotto l'acqua. Spruzzatela con il succo di limone esternamente ed internamente e salatela. Tagliate la pancetta a striscioline; lavate un peperone, dimezzatelo, liberatelo` dai semi e tagliatelo a listarelle. Steccate il dorso con le striscioline di pancetta e di peperone. Ungete una pirofila con 20 g di burro, adagiatevi il pesce e irroratelo con il restante burro fuso. Pulite la cipolla, tagliatela a fettine e mettetela intorno al pesce, insieme con l'altro peperone, tagliato pure a striscioline. Lavate, spellate, tagliuzzate i pomodori e disponete anche questi intorno al pesce. Mettete la pirofila in forno già caldo, per circa 20 minuti, a fiamma bassa. Bagnate ogni tanto il pesce con il fondo di cottura. Amalgamate la panna con la senape piccante e il formaggio grattugiato, mescolate bene e versate questo miscuglio sul pesce, levandolo un attimo dal forno. Rimettetelo quindi in forno per altri 10 minuti alla stessa temperatura.

Ombrina al forno

domenica 19 luglio 2009

Triglie al timo

Aglio, 1 Spicchio
Burro, 60 g
Fumet di pesce, 20 Cl
Olio d'oliva
Pomodoro, 1
Sale
Timo, 3 Rametti
Triglia grande, 1

In una casseruola con 10 g di burro fate rosolare a fuoco vivo la testa e la lisca della triglia insieme all'aglio e a due rametti di timo. Unite la buccia e i semi del pomodoro, versate il fumet e portate a ebollizione. Schiumate e fate sobbollire per 15 minuti, dopodichè filtrate il composto, rimettetelo nella casseruola e fatelo ridurre ad un quarto. In una padella con 10 g di burro soffriggete brevemente il fegato e l'ultimo rametto di timo. Eliminate quest'ultimo e frullate il fegato con 30 g di burro ammorbidito. Avvolgete il composto in un foglio d'alluminio e mettetelo al fresco. Rivestite una teglia con un altro foglio d'alluminio, ungetelo con un po' d'olio e ponetevi sopra il pesce a filetti. Spennellateli col resto del burro, fuso, poi cuoceteli sotto il grill caldo per circa 5 minuti, infine salateli. In una casseruolina fate scaldare il brodo ridotto, unitevi il composto di fegato e burro e frullate la salsa ottenuta. Unite la polpa del pomodoro tagliata a dadini e regolate di sale. Servite i filetti di pesce con la salsa preparata.

Triglie al timo

sabato 18 luglio 2009

Cozze al vapore con salsa di pomodoro

Far bollire le cozze con aglio e prezzemolo. Intanto preparare la salsa con i pomodori tagliati a dadini, le olive, il succo del limone e dell'olio d'oliva. Scolate le cozze e disponetele su di un piatto, versateci sopra la salsa ed aggiungete una spruzzata di pepe.

Cozze al vapore con salsa di pomodoro

venerdì 17 luglio 2009

Seppioline con piselli

Tagliate a dadini il sedano e la carota e fateli soffriggere con 3 cucchiai di olio e l'aglio. Pulite le seppioline, lavatele e unitele al soffritto; salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e il basilico, spolverizzate con un cucchiaino di farina e cuocete a fuoco lento per 40 minuti unendo a metà cottura i piselli.

Seppioline con piselli

giovedì 16 luglio 2009

Pesce spada gratinato

Capperi dissalati, 2 Cucchiai
Formaggio pecorino piccante, 4 Cucchiai
Limone (succo), 1
Olio d'oliva extra-vergine, Pochissimo
Pancarré leggermente raffermo, 2 Fette
Peperoncino secco in polvere
Pesce spada (tranci alti 1 cm), 4 Tranci
Pomodori maturi sodi, 2
Sale

Accendete il forno a 180 gradi. Private il pancarré della crosta e grattugiatelo. Ungete leggermente una teglia da forno e cospargetela con metà pangrattato. Salate e insaporite con il peperoncino le fette di pesce spada, posatele nella teglia, bagnate con il succo di limone e coprite con un foglio di alluminio o di carta speciale da forno. Cuocete per 15 minuti. Intanto grattugiate anche il pecorino. Trascorso il tempo indicato, togliete il pesce dal forno e cospargetelo con il pangrattato e il pecorino. Accendete il grill e lasciatevi il pesce finché il formaggio si è leggermente sciolto e il pangrattato un po' dorato. Servite con qualche cappero e i pomodori a fette.

Pesce spada gratinato

mercoledì 15 luglio 2009

Astici in insalata con mazzancolle

Astici, 5
Aceto di vino, 1 Spruzzata
Basilico
Carota, 1
Cipolla, 1
Limone (succo), 1
Limone, 1
Mazzancolle, 40
Olio d'oliva, 1 Bicchiere
Olive, 30 g
Pepe
Pomodori ramati, 5
Sale
Sedano bianco, 2 Coste
Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparate il court-bouillon con la carota, la cipolla, il limone, un bicchiere di vino bianco,

Astici in insalata con mazzancolle

martedì 14 luglio 2009

Sogliole al prezzemolo

Sogliole, 4
Burro, 25 g
Olio d'oliva
Pepe
Prezzemolo, 1 Mazzetto
Sale
Scalogni, 3
Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Tritare insieme gli scalogni e il prezzemolo. Preparare una teglia con olio e uno strato di trito, su cui porre le sogliole. Salare, pepare e coprire con un ulteriore strato di trito. Distribuire il burro a tocchetti, aggiungere il vino e mettere in forno preriscaldato a 170 gradi per 25 minuti.

Sogliole al prezzemolo

lunedì 13 luglio 2009

Frittata di gamberi

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele leggermente, unendo una presa di sale e una di pepe. Ponete i gamberi in una padella con l'olio e fateli soffriggere per 5 minuti. Poi versatevi le uova e, quando la frittata sarà rappresa da una parte, rivoltatela con un piatto o con un coperchio, facendola cuocere anche dall'altro lato. Servite la frittata ben calda in tavola, disposta su un piatto.

Frittata di gamberi

domenica 12 luglio 2009

Cozze alla spezzina

Strofinate le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni eventuale residuo di terra o di alghe; quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento, e scuotete di tanto in tanto il recipiente; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete la padella dal fuoco, sgusciate i molluschi, filtrate il liquido che le cozze avranno emesso e conservate le valve che contenevano il mollusco. Fate rinvenire la mollica dei panini raffermi nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina insieme con il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo tritato finemente, una presa di sale, un pizzico di pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati e le uova. Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nelle valve; appoggiate su ognuna un mollusco e pressatelo leggermente nel ripieno Ungete con un filo d'olio il fondo di una pirofila piuttosto ampia e adagiatevi le cozze, una vicina all'altra; irroratele con il liquido di cottura filtrato e con un filo di olio. Frullate i pelati e versate il passato sulle cozze farcite, salate, pepate e mettetele in forno caldo, a 200 gradi, per 30 minuti. Portate la pirofila direttamente in tavola.

Cozze alla spezzina

sabato 11 luglio 2009

Filetti di san pietro al forno con asparagi e salsa verde al limone

Infilare su uno spiedino il pesce arrotolato a filetti e insaporito con il pangrattato e gli odori. Infornare per 15 minuti a 200 gradi. Tritare gli spinaci lessati. Sbattere il tuorlo con acqua e farina e addensare a bagnomaria. Lavorare con la frusta sale, spinaci e succo di limone. Lessare gli asparagi e servire con la salsa al limone.

Filetti di san pietro al forno con asparagi e salsa verde al limone

venerdì 10 luglio 2009

Stufato di pesce

In una pentola alta, in poco olio, disporre uno strato di 600 g di patate sbucciate e tagliate a fette, sopra versare 2 cipolle tagliate a fette, condire con sale e pepe e disporvi sopra 1000 g di filetti di pesce (sebaste o merlano) e da ultimo 300 g di piselli. Condire con poco sale e noce moscata. Coprire il tutto con 500 g di pomodori affettati e condire con poco sale, pepe e maggiorana. Incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 25-35 minuti. Quando è cotto, cospargere con un bicchiere di Madera secco e prezzemolo tritato e servire.

Stufato di pesce

giovedì 9 luglio 2009

Orata in crosta di patate, peperoni e funghi porcini

Sbucciare la patata ed affettarla sottilmente con apposito attrezzo, spellare il peperone e ridurlo a quadretti di 2 cm per lato, affettare i porcini e saltarli con pochissimo olio. Ricavare dall'orata delle fettine sottili, disporre su una placca da forno le fettine di patate a rosa, intervallando con i peperoni, sopra di essi porre le fettine di orata e terminare con ancora uno strato di patate e peperoni. Infornare per 7-10 minuti a 180 gradi. Disporre sul piatto con semplice guarnitura di foglioline di timo immerse nell'olio e accompagnare con porcini saltati.

Orata in crosta di patate, peperoni e funghi porcini

mercoledì 8 luglio 2009

Insalata di gamberetti (3)

Gamberetti, 600 g
Aglio, 1 Spicchio
Avocado maturo, 1
Cipolla, Poche Fettine
Panna, 250 g
Pepe di caienna
Sale, 1 Pizzico
Succo di limone, 1 Cucchiaio
Zucchero, 1 Cucchiaio

Pelare, scavare e ridurre in poltiglia l'avocado e aggiungere il succo di limone. Unire la panna e mescolare. Aggiungere gli altri ingredienti e mettere in frigorifero. Servire con una porzione di gamberetti lessati conditi con olio, limone e prezzemolo.

Insalata di gamberetti (3)

martedì 7 luglio 2009

Sardine grigliate

Aglio, 1 Spicchio
Olio d'oliva, 12 Cucchiai
Pepe
Peperone rosso, 1/2
Prezzemolo, salvia e rosmarino tritati, 2 Cucchiai
Sale
Sardine (80 g ognuna), 16

Preparate una brunoise con il peperone già pulito, mettetela in una ciotola con le erbe, l'aglio schiacciato e l'olio d'oliva, mescolate e lasciate marinare per 30 minuti. Pulite il pesce, eliminatene le pinne eccetto quelle della coda, quindi evisceratelo. Per inciderne l'addome usate un paio di piccole forbici. Lavate le sarde sotto un leggero getto d'acqua fredda e asciugatele con alcuni fogli di carta assorbente. Disponetele in una fondina, copritele con la marinata e lasciate riposare per 1 ora. Salate e pepate le sarde e cucinatele sulla griglia a 15 cm di distanza dalla brace, per 2-3 minuti da entrambi i lati. Servitele calde con una salsa fredda a piacere.

Sardine grigliate

lunedì 6 luglio 2009

Zuppa di pesce

Pulite le cozze senza aprirle, ma raschiando con cura i gusci; pulite ugualmente tutto il pesce, e tagliate eventualmente a pezzi quelli più grossi (non lo scorfano che seminerebbe troppe spine). Scaldate in un tegame con i bordi alti 8 cucchiai d'olio, con l'aglio tritato (oppure gli spicchi interi, schiacciati, che poi si butteranno) e i filetti d'acciughe, prima lavati sotto acqua corrente per dissalarli, tagliati a pezzetti in modo che presto si disfino. A questo punto mettete dentro i pomodori, rotti con le mani a pezzetti, aspettate qualche minuto perché tutto leghi, mettete dentro anche il pesce e il prezzemolo e subito dopo le cozze. Portate avanti la cottura aggiungendo qualche spruzzata di vino bianco, poi anche acqua, fino a coprire. Non resta che incoperchiare e portare a termine la cottura, aggiustando di sale e pepe. E' una zuppa delle più semplici e saporite da preparare, se vi fa comodo, in anticipo.

domenica 5 luglio 2009

Moleche fritte

Far scaldare l'olio in una padella, ma senza arroventarlo; infarinare le moleche una ad una e friggerle 3-4 minuti per parte. Scolarle e metterle man mano su un foglio di carta assorbente. Salarle al momento in cui vanno in tavola. Servirle calde. Possono essere anche fritte dorate; in tal caso devono essere passate nell'uovo dopo essere state infarinate.

sabato 4 luglio 2009

Sgombro al sale

Il pesce va pulito ma non squamato. Si fa un letto di sale entro una pirofila di forma adeguata, sopra si mette il pesce e poi si copre bene col resto del sale, infine si passa al forno caldo a 200-230 gradi, lasciandolo cuocere per 20 minuti. Si estrae dal forno la pirofila e si spacca la crosta di sale formatasi, togliendo il pesce che, in pezzi o in filetti, si dispone sul piatto di portata, condito con olio d'oliva, sale e pepe.

Sgombro al sale

venerdì 3 luglio 2009

Cefaletti ai ferri

Squamate i cefaletti, privateli delle interiora (i buongustai dicono di lasciarle, essendo squisite), lavateli, asciugateli e richiudeteli; teneteli immersi nella marinata per circa due ore poi appoggiateli nella griglia doppia calda e fateli cuocere sulla brace o sulla graticola elettrica dalle due parti, ungendoli frequentemente. Prima di servirli, cospargeteli con il trito di prezzemolo e aglio.

Cefaletti ai ferri

giovedì 2 luglio 2009

Cefaletti ai ferri

Squamate i cefaletti, privateli delle interiora (i buongustai dicono di lasciarle, essendo squisite), lavateli, asciugateli e richiudeteli; teneteli immersi nella marinata per circa due ore poi appoggiateli nella griglia doppia calda e fateli cuocere sulla brace o sulla graticola elettrica dalle due parti, ungendoli frequentemente. Prima di servirli, cospargeteli con il trito di prezzemolo e aglio.

Cefaletti ai ferri

mercoledì 1 luglio 2009

Pesce spada alla scogliera

Tagliare quattro fette di pesce spada da 200 g cadauno e passarle nella farina. Quindi farlo dorare in padella con 100 g di burro, dopo di che metterlo in una pirofila, che sarà tenuta in caldo. Preparare la salsa in padella facendo rosolare con il burro un po' di cipolla ed una punta di aglio, aggiungere quindi i gamberi le cozze e le vongole, facendo cuocere pochi minuti; quindi sfumare con vino bianco attendendo il tempo necessario per farlo evaporare; quindi aggiungere il pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe quanto basta. Fare cuocere per circa 10 minuti e versare questa salsa sul pesce, che così e pronto per essere servito.

Pesce spada alla scogliera

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