Filetti di persico alle erbe verdi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Cipolle, 2
• Dragoncello, 1 Pizzico
• Erbette, 150 g
• Filetti di pesce persico già puliti, 600 g
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Sedano
• Spinaci, 150 g
• Timo

Preparazione

Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, un po' di sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata e disporvi sopra, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere con burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20 minuti circa.

Filetti di persico alle erbe verdi

Sardine con carciofi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Carciofi, 500 g
• Limoni
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Prezzemolo
• Sale
• Sardine fresche, 700 g

Preparazione

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e porli in acqua acidulata con limone per 30 minuti. Pulire le sardine, eliminare la testa, lavarle e asciugarle. Fare un trito con aglio e prezzemolo. In una teglia unta disporre uno strato di sardine e coprirle con parte del trito, una manciata di pangrattato e un filo d'olio; fare un altro strato di sardine, trito, pangrattato e olio. Coprire con i carciofi, irrorare con olio e succo di limone e infornare a 190 gradi per 30 minuti circa.

Sardine con carciofi

Rotolo di trota salmonata

Ingredienti

• Trota salmonata, 4 Filetti
• Colla di pesce, 2 Fogli
• Insalata rucola, Alcune Foglie
• Limone, 1
• Panna, 20 Cl
• Pepe bianco
• Rafano grattugiato
• Sale
• Uova di trota, 1 Vasetto

Preparazione

Lavate e asciugate i filetti di trota cui avete tolto tutte le spine laterali, cuoceteli a vapore adagiandoli su un piatto fondo, appoggiato su una pentola d'acqua a bollore. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un tegame versate la panna e scaldatela a bagnomaria, unite la colla di pesce strizzata, continuate a mescolare sino a quando sarà ben amalgamata. Sminuzzate i filetti di trota, raccoglieteli in una terrina, unite il rafano grattugiato, il succo di limone, il pepe, il sale e il composto di panna e gelatina. Passate tutto al mixer, dovete ottenere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo con le mani dandogli la forma di un salame, avvolgetelo strettamente in un foglio d'alluminio e fate rassodare in frigorifero per circa 4 ore. Servite il rotolo tagliato a fette sottili circondate dalle uova di trota e da alcune foglie di rucola. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Alghero DOC.

Rotolo di trota salmonata

Rotolini di sogliola

Ingredienti

• Sogliole, 4
• Bacon, 16 Fettine
• Burro, 30 g
• Chicchi d'uva bianca, 150 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Spellate le sogliole e levate i filetti; sovrapponete un filetto a ogni fettina di bacon e arrotolatele, fissando gli involtini con stecchini di legno; scaldate il burro in una padella e fatevi dorare leggermente gli involtini circa 2 minuti per lato; salate, bagnate con il vino e lasciate cuocere coperto per 5 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti; alla fine unite i chicchi d'uva spellati, mescolate, pepate leggermente e servite ben caldo.

Rotolini di sogliola

Scaloppe di storione in agrodolce

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Cannella, 1 Pezzetto
• Chiodo di garofano, 1
• Farina
• Latte, 1 Bicchiere
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Scaloppe di storione, 600 g
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Salate e pepate le scaloppe di storione. Immergetele in una terrina dove avete versato il latte. Sgocciolatele e poi infarinatele. In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio e friggetevi le scaloppe 4 minuti per parte, facendole dorare in modo uniforme. Asciugatele su carta assorbente da cucina, passatele su un piatto, copritele e tenetele in caldo. Preparate la salsa: a fuoco molto basso sciogliete il burro, unitevi un cucchiaino di zucchero, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Mescolate, versatevi un bicchiere scarso d'aceto balsamico e fate addensare sino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Versatela sul fondo del piatto da portata e sopra adagiatevi le scaloppe. Servite. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Regaleali Nozze D'Oro IGT Di Sicilia.

Scaloppe di storione in agrodolce

Anguilla marinata

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Aglio, 4 Spicchi
• Anguille di 1200 g, 3
• Arance, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe, 7 grani
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Privare le anguille delle interiora, lavarle e tagliarle in pezzi di 8-9 cm di lunghezza. Friggerli in olio ben caldo. Far bollire l'aceto a fuoco basso per 30 minuti, unendovi l'aglio, le scorze delle arance, qualche foglia di salvia e 7 grani di pepe bianco. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Sistemare i pezzi d'anguilla in 1 ciotola e versarvi sopra l'aceto stiepidito con gli odori, avendo cura di coprire il pesce. Riporre in dispensa. Vanno preparate almeno 1 settimana prima di consumarle.

Anguilla marinata

Insalata di polipetti

Ingredienti

• Limone, 1
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Polipetti veraci, 500 g
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale

Preparazione

Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone.

Insalata di polipetti

Alborelle in carpione alla piemontese

Ingredienti

• Alborelle, 1000 g
• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Erbette selvatiche
• Farina
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell'olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell'olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l'aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde.

Alborelle in carpione alla piemontese

Seppie farcite

Ingredienti

• Calamaretti, 300 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panini (mollica), 3
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale
• Seppie grandi, 4
• Uova, 2

Preparazione

Lavate e pulite le seppie. Lavate, pulite e tritate i calamaretti, raccoglieteli in una terrina, aggiungete la mollica sbriciolata di tre panini, un cucchiaio di capperi tritati e uno di pinoli, un po' di prezzemolo tritato, le uova, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e riempite le seppie con questa farcia. Disponetele allineate in una pirofila, irroratele con quattro cucchiai d'olio d'oliva, salate, pepate poco. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Bianco “Superiore” DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Greco Di Tufo DOC.

Seppie farcite

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Ingredienti

• Cozze, 12
• Farina
• Olio d'oliva o burro per friggere
• Pangrattato
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Salsa remoulade, 3 Cucchiai
• Succo di limone
• Uovo, 1

Preparazione

Fate aprire le cozze in una casseruola coperta, a fuoco vivo, togliete i frutti dai gusci e infilzateli su uno spiedino. Rigirate quest'ultimo nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, passato al setaccio, in modo che i molluschi risultino perfettamente impanati. Fate friggere lo spiedino in una pentola con olio bollente o nella friggitrice (180 gradi), oppure in padella col burro. Lavate e asciugate il prezzemolo, fatelo friggere per pochi secondi nell'olio bollente, sgocciolatelo e salatelo. Servite lo spiedino ben caldo con qualche foglia di prezzemolo fritto e la salsa remoulade, a cui avrete mescolato il prezzemolo tritato. --- CONSIGLI. La remoulade è una salsa molto saporita a base di maionese e, come questa, facilmente reperibile già pronta sul mercato. Per preparare mezzo litro di salsa raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 50 g di capperi e 50 g di cetriolini sott'aceto. Azionate l'apparecchio alla massima velocità per 2 minuti, o fino a ridurre gli ingredienti in purea finissima. Infine incorporate il composto ottenuto a 40 cl di maionese.

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Polipo alla ligure

Ingredienti

• Polipo, 1000 g
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate pelate, 4
• Yogurth bianco magro (vasetti da 125 g), 1 Vasetto

Preparazione

Mettere il polipo intero e le 4 patate in un tegame (senza aggiungere nessun liquido) e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Il tegame deve avere il coperchio. A cottura avvenuta estrarre il polipo e tagliarlo con le forbici a pezzettini, e disporlo in un vassoio. Condire il polipo tagliato con una salsina di olio e limone. Le patate, divise in 4 spicchi (avranno assunto un colore violaceo), serviranno a guarnire il polipo stesso. Versare in una ciotolina lo yogurth e amalgamarlo con il Ketchup. La salsa, che potrà essere disposta a piacere sul polipo, assumerà un delicato colore rosa. Consigliato un buon vino Verdicchio delle Marche servito a 11-12 gradi.

Polipo alla ligure

Sogliola al forno

Ingredienti

• Basilico
• Burro fuso, 20 g
• Burro, 100 g
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Mollica di pane grattugiata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Rosmarino
• Sogliole a filetti, 3
• Zucchine piccole, 500 g

Preparazione

Cucinate le zucchine affettate in una padella con olio bollente, salatele, pepatele, aggiungete del basilico tritato e un rametto di rosmarino. Nel frattempo incorporate al pomodoro tritato 30 g di burro e salate. Unite il pomodoro alle zucchine, quando queste saranno quasi cotte, e fatele insaporire per bene, poi tenetele in caldo. In una padella separata fate dorare 50 g di burro e adagiatevi i filetti di sogliola. Fateli colorire bene da entrambi i lati finché saranno croccanti. Ora imburrate con il rimanente burro una pentola da forno dove allineerete i filetti coprendoli con le zucchine al pomodoro. Spolverateli con la mollica di pane grattugiata e rifinite col burro fuso. Mettete il tegame in forno a 180 gradi fino a quando la superficie sarà dorata. Prima di servire spolverate con basilico sminuzzato e limone.

Sogliola al forno

Sogliola al forno

Ingredienti

• Basilico
• Burro fuso, 20 g
• Burro, 100 g
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Mollica di pane grattugiata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Rosmarino
• Sogliole a filetti, 3
• Zucchine piccole, 500 g

Preparazione

Cucinate le zucchine affettate in una padella con olio bollente, salatele, pepatele, aggiungete del basilico tritato e un rametto di rosmarino. Nel frattempo incorporate al pomodoro tritato 30 g di burro e salate. Unite il pomodoro alle zucchine, quando queste saranno quasi cotte, e fatele insaporire per bene, poi tenetele in caldo. In una padella separata fate dorare 50 g di burro e adagiatevi i filetti di sogliola. Fateli colorire bene da entrambi i lati finché saranno croccanti. Ora imburrate con il rimanente burro una pentola da forno dove allineerete i filetti coprendoli con le zucchine al pomodoro. Spolverateli con la mollica di pane grattugiata e rifinite col burro fuso. Mettete il tegame in forno a 180 gradi fino a quando la superficie sarà dorata. Prima di servire spolverate con basilico sminuzzato e limone.

Sogliola al forno

Granceola alla veneziana

Ingredienti

• Granceole, 4
• Erbe aromatiche
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo

Preparazione

La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto.

Granceola alla veneziana

Impepata di cozze

Ingredienti

• Cozze, 2000 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Lavate le cozze, mettetele al fuoco in un tegame con abbondante pepe. e fatele aprire a fuoco vivo. Appena aperte cospargetele di prezzemolo tritato. Ritirate e servite subito. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai Italico DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Ischia Bianco DOC.

Impepata di cozze

Sarago alle zucchine

Ingredienti

• Carota, 1
• Cerfoglio
• Curry, 1 Pizzico
• Mazzetto aromatico
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Sarago da 1000 g, 1
• Scalogno, 1
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri
• Yogurth, 1 Vasetto
• Zucchine, 4

Preparazione

Preparate il brodo: pulite lo scalogno e la carota, metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, due bicchieri di vino, il mazzetto aromatico, un pizzico di curry, sale e pepe, bollite per mezz'ora. Nel frattempo lavate le zucchine, cuocetele al vapore e tagliatele a rondelle non troppo sottili. In una ciotola amalgamate i tuorli con un cucchiaino di senape e un pizzico di sale, emulsionate con l'olio versato a filo, fino a quando ha raggiunto la consistenza di una crema. Alleggerite questa salsa incorporandovi un vasetto di yogurth. Eviscerate il sarago, lavatelo, asciugatelo con molta cura. Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, adagiatevi il pesce e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora e spruzzatelo con il brodo a mano a mano che la pelle asciuga. Ritirate il recipiente dal forno e lasciate intiepidire. Con delicatezza adagiate il pesce sul piatto da portata, contornatelo con le zucchine, cospargetelo con il cerfoglio fresco tritato. Servite a tavola con la salsa allo yogurth a parte. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Sauvignon DOC, Montecarlo Bianco DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

Sarago alle zucchine

Crema di astice

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 20 g
• Carcassa di astice bollito, 1
• Carote, 100 g
• Chiodo di garofano, 1
• Cognac, 3 Cl
• Concentrato di pomodoro, 50 g
• Dragoncello, 1 Rametto
• Fumet di astice, 25 Cl
• Ginepro, 3 Bacche
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna montata, 4 Cucchiai
• Panna, 150 g
• Polpa di astice, 4 Cucchiai
• Pomodori, 2
• Porro, 50 g
• Sale
• Scalogno, 50 g
• Sedano, 50 g
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

Crema di astice

Bisato su l'ara (2)

Ingredienti

• Alloro, Varie Foglie
• Anguilla grande, 1
• Sale

Preparazione

Preparare in una pirofila uno strato di foglie d'alloro. Tagliare in pezzi una grossa anguilla non spellata ed adagiare i pezzi nella teglia con 1/2 bicchiere d'acqua; salarli, quindi ricoprirli di altre foglie d'alloro. Mettere in forno già caldo e lasciare per 30-40 minuti a 180 gradi (secondo lo spessore dell'anguilla). Spegnere il forno, far riposare qualche minuto a forno aperto, togliere le foglie di alloro e servire.

Bisato su l'ara (2)

Merluzzo e mandorle

Ingredienti

• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti di merluzzo, 4
• Funghi champignon, 300 g
• Mandorle tostate, 40 g
• Olio d'oliva
• Passata di pomodoro, 5 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Sedano, 2 gambi

Preparazione

Mondare e lavare carota, sedano e cipolla e tagliare tutto a dadini. Pulire i funghi e affettarli finemente. In 1 padella far rosolare il trito con un po' d'olio per 5 minuti, poi unire i funghi e mescolare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e mescolare di nuovo. Far rosolare il pesce, passato nella farina, per 2 minuti con olio e unirlo alla padella affinché si insaporisca. Servire il merluzzo con le mandorle tostate.

Merluzzo e mandorle

Spiedini di mare (2)

Ingredienti

• Aceto balsamico
• Aneto
• Code di gamberi surgelati, 16
• Formaggio scamorza affumicata, 400 g
• Insalata rucola fresca, 1 Mazzetto
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pesce spada a fette di 2 cm di spessore, 400 g
• Sale

Preparazione

Tagliate le fette di pesce spada a quadratini con uno spessore di circa 2 cm, fate lo stesso con il formaggio, lavate accuratamente la rucola e scongelate le code di gamberi. Successivamente, infilzate su ogni singolo spiedino di legno gli ingredienti (alternandoli) e disponeteli in una teglia. Dopodichè, irrorateli con l'aceto balsamico, spennellateli con l'olio d'oliva extra-vergine, profumateli con una presa di aneto, salateli e cuoceteli in forno già caldo per 5 minuti circa a 200 gradi. Subito dopo, serviteli caldi e filanti.

Spiedini di mare (2)

Involtini di sogliola

Ingredienti

• Alloro, 6 Foglie
• Basilico
• Burro
• Capperi
• Filetti di sogliola, 4
• Rete di maiale
• Sale

Preparazione

Farcire i filetti di sogliola con sale, basilico e capperi. Avvolgerli con la rete di maiale e chiuderli con gli stuzzicadenti. Mettere in padella burro e alloro e lasciarli insaporire. Aggiungere le sogliole, un po' d'acqua, coprire e lasciare cuocere per 10-20 minuti.

Involtini di sogliola

Sogliolette crude al peperoncino

Ingredienti

• Sogliolette, 1000 g
• Arancia, 1
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Peperoncino, 1 Pizzico
• Polpa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa worcester, Alcune gocce

Preparazione

Lavate, spellate e sfilettate le sogliolette. In una ciotola mescolate i due cucchiai di polpa di pomodoro con altrettanti di cipolla tritata e di succo di limone, più uno di succo d'arancia, alcune gocce di Worcester, un pizzico di peperoncino e uno di sale. Disponete i filetti di pesce in un piatto fondo da portata e copriteli completamente con la marinata. Lasciate insaporire le sogliole almeno 4 ore in frigorifero e ritirate il piatto 10 minuti prima di servire il pesce a tavola

Sogliolette crude al peperoncino

Sarde ripiene

Ingredienti

• Sarde fresche, 700 g
• Farina bianca, Poca
• Foglie di prezzemolo, 1 Manciata
• Formaggio grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, Poco
• Mollica di pane raffermo
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Aprite le sarde, togliete la testa e la spina ma senza staccare i filetti. Preparate un ripieno amalgamando in una ciotola il prezzemolo tritato, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, il rosso di un uovo, sale e pepe. Appoggiate sul tavolo una sarda aperta, spalmatevi sopra parte del composto e richiudetela a portafoglio con una seconda sarda. Riempite tutti i pesci riunendoli così a due a due, infarinateli, passateli nell'uovo battuto (un rosso e due albumi) e nel pangrattato. Friggete in olio a temperatura moderata e servite i pesci caldi scolati su cartapaglia ed accompagnati da fette di limone.

Sarde ripiene

Cernia al limone

Ingredienti

• Cernia, 4 Trance
• Cipolla, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Olive verdi (o olive nere), 150 g
• Pepe
• Pomodori perini, 400 g
• Sale

Preparazione

Infarinate leggermente le trance di cernia. In un tegame fate scaldare a fuoco basso due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata molto finemente. Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla. Mescolate e fate insaporire per 10 minuti a calore medio. Aggiungete le trance di pesce, un po' d'acqua calda e le olive snocciolate. Regolate sale e pepe. Cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per 30 minuti circa. Scoprite, se il sugo di cottura fosse troppo liquido lasciate evaporare l'eccedenza alzando un poco la fiamma. Disponete il tutto su un piatto da portata caldo e servite. Vini di accompagnamento: Trentino Riesling Italico DOC, Bianchello Del Metauro DOC, Bianco D'Alcamo DOC.

Cernia al limone

Impepata di datteri di mare

Ingredienti

• Datteri nel periodo in cui sono pieni, 1000 g
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavare i datteri (che avrete fatto pulire con l'apposita macchinetta dove li avete acquistati) scartando quelli già aperti perché sono morti, metterli in una grande padella, cospargerli con olio, sale, peperoncino, prezzemolo e limone. Mettere sul fuoco a fiamma viva finché non sono tutti aperti. Servire subito, altrimenti la carne tende a seccare.

Impepata di datteri di mare

Coda di rospo al marsala

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1 Foglia
• Besciamella
• Burro
• Coda di rospo (rana pescatrice) di 1500 g, 1
• Farina
• Pepe
• Prosciutto cotto a dadini, 1/2 Tazza
• Sale
• Uovo, 1
• Vino marsala, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite la coda di rospo e lessatela in acqua portata a bollore con aceto, alloro, sale e pepe. Scolatele, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. Preparate la besciamella e amalgamatela ai dadini di prosciutto cotto e al tuorlo d¹uovo fatto prima rassodare e sbriciolato. Infarinate le fette di coda di rospo e rosolatele nel burro bagnandole con il marsala. Non appena il vino sarà evaporato disponete il pesce su un piatto di portata caldo e conditelo con la salsa.

Coda di rospo al marsala

Salmone al cartoccio

Ingredienti

• Albume d'uovo
• Burro, 30 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe di caienna
• Sale
• Scalogno, 30 g
• Scaloppe di salmone fresco, 12
• Vino porto, 100 Cl
• Zenzero fresco

Preparazione

Togliete alle scaloppe di pesce eventuali peli, lische e scarti. Appoggiatele, 2 a 2, su 6 quadrati di carta da forno. Condite le scaloppe con un filo d'olio, sale, pepe di caienna, una grattatina di zenzero e il succo dello stesso. Pennellate i bordi dei quadrati con l'albume battuto, appoggiatevi sopra altri 6 quadrati di carta e chiudete i cartocci. Passate nel forno già a 250 gradi per 12 minuti. Fate appassire lo scalogno tritato nel burro, quindi spruzzate con il succo passato di un limone e con il Porto. Portate al bollore e lasciate ridurre. Aprite i cartocci con un taglio e serviteli con il condimento allo scalogno.

Salmone al cartoccio

Filetti di platessa al burro

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina
• Filetti di platessa al naturale, 200 g
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Sciogliere il burro in una padella ed aggiungervi i filetti, ancora surgelati, salati ed infarinati. Cuocere per 2-3 minuti. Prima di servire, spruzzare con succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.

Filetti di platessa al burro

Insalata di sgombro

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Cipollotti novelli, 3
• Filetti di sgombro sott'olio, 300 g
• Insalata soncino (o insalata valerianella), 200 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Ravanelli, 6
• Sale
• Scalogni, 2
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliate a spicchi gli scalogni e fateli rosolare in un tegame con 5 cucchiai di olio. Unite un cucchiaio raso di zucchero e uno di aceto, salate e pepate. Aggiungete un pizzico di origano e cuocete fino a ottenere un sughetto denso. Affettate i cipollotti. Lavate il soncino e i ravanelli e tagliateli a rondelle sottili. Riunite le verdure in una insalatiera. Unite i filetti di sgombro spezzettati e condite con gli scalogni in agrodolce e il loro sughetto. Mescolate delicatamente e servite.

Insalata di sgombro

Trance di pesce spada all'aceto balsamico

Ingredienti

• Pesce spada, 4 Trance
• Aceto balsamico, 2 Cucchiai
• Aceto di mele, 1/2 Bicchiere
• Burro, 100 g
• Cannella
• Chiodo di garofano, 1
• Farina
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Immergete le trance di pesce nel latte per 10 minuti. Infarinatele e fatele dorare da entrambi i lati nel burro spumeggiante, Salate e pepate. Asciugatele su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo sul piatto da portata. Fate la salsa: lasciate fondere il burro a fuoco basso, insaporitelo con un po' di cannella in polvere e un chiodo di garofano, unite mezzo bicchiere d'aceto di mele e due cucchiai d'aceto balsamico facendo sobbollire per una decina di minuti o fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Versatela sulle trance di pesce. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Gravina DOC.

Trance di pesce spada all'aceto balsamico

Pirozski al pesce

Ingredienti

• Alloro
• Burro, 20 g
• Carota
• Cipolla affettata, 1
• Pasta sfoglia, 500 g
• Pepe
• Pesce a tranci (merluzzo, dentice), 500 g
• Sale
• Sedano
• Tuorlo d'uovo sbattuto, 1
• Uovo sodo a quadratini, 1

Preparazione

Bollire il pesce per 10 minuti in acqua salata con la carota, l'alloro e il sedano. Pulirlo e passarlo al tritatutto. Soffriggere nel burro la cipolla, unire il pesce, il sale, il pepe e l'uovo sodo. Stendere la pasta e ricavarne dei dischi in numero pari. Su metà di questi disporre il pesce e ricoprire con gli altri dischi. Cuocere in forno sulla placca imburrata a 220 gradi per circa 25 minuti.

Pirozski al pesce

Brodetto marchigiano

Ingredienti

• Seppie, 300 g
• Aceto di vino bianco, 10 Cl
• Canocchie, 300 g
• Cipolla, 1
• Cozze, 300 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoncino
• Peperone verde, 1
• Pesce misto, 2500 g
• Pomodori poco maturi, 5
• Sale
• Seppie piccole, 300 g
• Vongole, 300 g

Preparazione

Vi sono tante ricette di brodetto quante sono le regioni che si affacciano lungo la costa adriatica. Questa che riportiamo appartiene alla tradizione gastronomica di San Benedetto del Tronto, nelle Marche. In due padelle fate aprire a fuoco vivo e senza condimento cozze e vongole. In un larga teglia scaldate quattro o cinque cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla finemente tritata. Adagiate nel recipiente le seppie spellate e dopo 10 minuti aggiungete il peperone privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a larghe falde. Salate, pepate, mescolate, cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Quindi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti (ricordiamo che i pomodori non devono essere troppo maturi perché la caratteristica di questo brodetto è il colore rosato) e un peperoncino sbriciolato. Spruzzate l'aceto, fate evaporare e iniziate a mettere strati di pesci, eviscerati e ben lavati, cominciando dal tipo meno delicato e finendo con le cozze, le vongole (parte con il guscio e parte senza) e con le canocchie. Coprite in modo che il vapore non esca. Cuocete lentamente per circa 20 minuti.

Brodetto marchigiano

Acciughe e uova

Ingredienti

• Filetti d'acciughe, 8
• Olio d'oliva
• Uova, 8

Preparazione

Una preparazione da fare in tegamini singoli. In ognuno mettete due cucchiai d'olio e fatevi insaporire due filetti d'acciughe spezzettati. Quindi sgusciatevi sopra le uova e aiutandovi con una paletta di legno mescolate bene gli albumi perché si rapprendano facendo attenzione a non rompere i tuorli. Non salate.

Acciughe e uova

Insalata di polipo (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate lesse, 2
• Pepe, 1 Macinata
• Polipo di 800 g, 1
• Prezzemolo
• Sale marino
• Vino bianco, 20 Cl

Preparazione

Portare ad ebollizione 150 cl d'acqua con succo di limone, vino, cipolla a fettine, gambi di prezzemolo, alloro, un po' di sale e dopo 10 minuti unirvi il polipo pulito; cuocerlo per 45 minuti. In una ciotola strofinata con aglio fresco mettere le patate tagliate a dadini. Tagliare a pezzi il polipo tiepido e unirlo alle patate. Condire con sale, una macinata di pepe, olio e prezzemolo tritato.

Insalata di polipo (3)

Cozze al forno

Ingredienti

• Cozze, 24
• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico, 1 Mazzetto
• Formaggio emmenthal, 100 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori perini, 200 g
• Sale

Preparazione

Strofinate accuratamente le cozze con una spazzola di saggina, sotto l'acqua corrente, per asportare eventuali residui di terra o di alghe, quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete il recipiente dal fuoco e staccate la parte superiore del guscio, lasciando intatta quella inferiore concava alla quale è attaccato il mollusco; lavate nuovamente le cozze e lasciatele asciugare capovolte su un canovaccio pulito. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei semi e tritateli; tritate finemente anche il basilico e l'aglio e grattugiate l'Emmenthal. Sistemate le cozze in una grande teglia, che le contenga tutte in un solo strato, e distribuite sopra ciascuna cozza un poco di pomodoro e un poco di trito di basilico e aglio e spolverizzate con l'Emmenthal grattugiato; salate, pepate, irrorate con un filo di olio ed il succo del limone e mettete in forno a 200 gradi, per 20 minuti. Portate la teglia direttamente in tavola.

Cozze al forno

Pesce gatto fritto

Ingredienti

• Farina di mais
• Pesci gatto da 200 g, 8
• Sale marino
• Strutto, 500 g

Preparazione

Lavare, eviscerare e decapitare i pesci gatto. Spellarli (se sono d'allevamento si spellano più facilmente) e infarinarli molto bene con farina di mais molto fine. Friggerli nello strutto a temperatura elevata (lo strutto regge bene le temperature elevate). Salarli e mangiarli come pannocchie di pesce.

Pesce gatto fritto

Fragolini ai carciofi

Ingredienti

• Fragolini, 4
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Mettere in forno per 5 minuti il pesce pulito e bagnato con olio. Tagliare finemente i carciofi e stufarli in padella con aglio, olio e prezzemolo. Adagiare il pesce nella padella per altri 5 minuti aggiungendo sale e pepe.

Fragolini ai carciofi

Orata al prezzemolo

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Cerfoglio e dragoncello secchi, 1 Pizzico
• Cipolle, 3
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Orata di 1500 g, 1
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Mondare le cipolle e l'aglio e lavare il prezzemolo; tritare il tutto e metterlo in 1 ciotola, unire 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di cerfoglio e dragoncello e 1 bicchiere d'acqua. Pulire ed eviscerare l'orata, metterla in 1 casseruola, irrorarla con olio e disporre intorno il trito con la marinata. Ricoprire il pesce con rondelle di limone, salare, pepare e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Orata al prezzemolo

Orata al prezzemolo

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Cerfoglio e dragoncello secchi, 1 Pizzico
• Cipolle, 3
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Orata di 1500 g, 1
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Mondare le cipolle e l'aglio e lavare il prezzemolo; tritare il tutto e metterlo in 1 ciotola, unire 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di cerfoglio e dragoncello e 1 bicchiere d'acqua. Pulire ed eviscerare l'orata, metterla in 1 casseruola, irrorarla con olio e disporre intorno il trito con la marinata. Ricoprire il pesce con rondelle di limone, salare, pepare e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Orata al prezzemolo

Sogliole in salsa piccante

Ingredienti

• Sogliole, 4
• Acciughe sotto sale, 2
• Burro, 80 g
• Capperi, 2 Cucchiai
• Farina
• Limoni, 2
• Prezzemolo

Preparazione

Eliminate la testa, le interiora e spellate le sogliole. Infarinatele leggermente e cuocetele in padella con metà burro. Fate dorare da entrambi i lati, spruzzatele con il succo di limone. Sistematele sul piatto da portata e tenetele in caldo. In un tegamino lasciate sciogliere il restante burro, aggiungete i capperi e le acciughe dissalate, diliscate e tritate. Finite di insaporire a fiamma moderata, poi versate la salsa sulle sogliole. Cospargetele con prezzemolo tritato e servite. Vini di accompagnamento: Breganze Bianco DOC, Trebbiano Di Romagna DOC, Villatasca IGT Di Sicilia.

Sogliole in salsa piccante

Ostriche calde al burro bianco

Ingredienti

• Ostriche, 24
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Burro, 150 g
• Cipolla, 1
• Panna, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale grosso
• Sale
• Scalogni, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d'aceto, sale e una macinata di pepe. Fate ridurre di due terzi. Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione. Unite il burro freddo a fiocchetti. Mescolate energicamente. Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata. Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto. Aprite le ostriche. In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe. Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi. Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso. Scaldateli in forno a 100 gradi per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi. Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle. Servite. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Torgiano Riesling Italico DOC, Gravina DOC.

Ostriche calde al burro bianco

Trota boscaiola

Ingredienti

• Aromi vari
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 250 g
• Cipolle, 2
• Farina, 50 g
• Funghi champignon, 250 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Pomodori, 6
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogni, 4
• Trota di 1000 g, 1
• Vino bianco secco, 75 Cl

Preparazione

Rosolate nel burro e olio le cipolle e gli scalogni tritati. Unite i pezzi di trota infarinati e fate insaporire. Unite il brodo, il vino bianco, i pomodori pelati tritati e un mazzetto di aromi. Salate e pepate quindi proseguite la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Al termine della cottura togliete i pezzi di trota dal tegame tenendoli al caldo; filtrate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco lasciandolo ben addensare. Fate insaporire nel burro i funghi affettati poi uniteli al fondo di cottura del pesce. Fate amalgamare il tutto qualche minuto, quindi versate la salsa sul pesce, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

Trota boscaiola

Lampuki biz-zalza

Ingredienti

• Nasello, 750 g
• Aceto di vino bianco
• Acqua
• Aglio
• Capperi, 125 g
• Cipolle, 125 g
• Erba cipollina
• Limone (scorza grattugiata), 1
• Olio d'oliva
• Passato di pomodoro, 60 g
• Pepe
• Pomodori, 500 g
• Sale

Preparazione

Pulire il pesce e tagliarlo in 8 parti. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a fettine sottili. Tritare l'aglio e cipolle e soffriggerli nell'olio caldo. Aggiungere i pomodori a fettine e il passato di pomodoro. Condire e far cuocere per qualche minuto. Unire l'erba cipollina, la buccia del limone grattugiata e l'acqua. Proseguire la cottura e nel frattempo friggere il pesce in poco olio, unirvi la salsa, i capperi e un po' d'aceto. Dopo 10 minuti può essere servito.

Lampuki biz-zalza

Frutti di mare in gelatina di vino

Ingredienti

• Astice bollito di circa 700 g, 1
• Code di gamberi bollite, 150 g
• Colla di pesce, 20 g
• Cozze fresche, 1000 g
• Fumet di pesce (v. ricetta), 12 Cl
• Insalata lattuga lollo, 1 Mazzetto
• Julienne di carota, 50 g
• Julienne di porro, 50 g
• Pomodori, 2
• Sale
• Scampi lessati, 4
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Uovo sodo, 1
• Vermouth secco, 1 Cucchiaio
• Vino bianco secco, 12 Cl

Preparazione

Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d'acqua fredda. Mescolate in una casseruola il vino bianco secco, il fumet di pesce, il Vermouth e il succo di limone, regolate di sale e portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a quando si sarà sciolta completamente, infine lasciate raffreddare. Lavate le cozze sotto l'acqua corrente, spazzolatele con cura, quindi ponetele in un grosso tegame e fatele aprire a fuoco vivo e a recipiente coperto. Al termine, scartate le conchiglie rimaste chiuse e togliete il mollusco dalle altre. Estraete la polpa dalla coda e dalle chele dell'astice e affettatela. Sgusciate gli scampi e le code dei gamberi. Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e riducete la polpa a dadini. Scottate anche la julienne di porro e quella di carota. Lavate l'insalata e fatela sgocciolare. Distribuite gli ingredienti in quattro piatti individuali o in quattro coppette, guarnite con fettine di uovo sodo e passate in frigorifero per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nei piatti la gelatina ancora liquida e lasciatela rassodare completamente. Infine guarnite ogni porzione con qualche foglia d'insalata e servite.

Frutti di mare in gelatina di vino

Cozze saporite

Ingredienti

• Cozze, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Pizzico
• Pangrattato
• Pepe
• Pomodori, 2
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavate bene le cozze, mettetele in un tegame e fatele aprire a fuoco vivo. In una ciotola mescolate un ciuffo di prezzemolo tritato con l'aglio, i pomodori a pezzetti, un pizzico di origano, olio d'oliva, sale e pepe. In una teglia sistemate le cozze ben aperte in modo da poter cospargere il mollusco con un po' di composto, spolverizzate di pangrattato; gratinate in forno e servite.

Cozze saporite

Dentice freddo in salsa

Ingredienti

• Dentice, 4 Fette
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori a spicchi, 2
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Succo di limone
• Uova sode tagliate in due, 2

Preparazione

Cuocere le fette di dentice in acqua fredda leggermente salata. Una volta fredde sistemarle su un piatto da portata, guarnirle con le mezze uova sode e gli spicchi di pomodoro. Servire con una salsa preparata sbattendo olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Dentice freddo in salsa

Sogliole in saor

Ingredienti

• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Cannella, 1/2 Cucchiaino
• Cipolle bianche, 500 g
• Farina bianca
• Olio per friggere
• Pinoli, 30 g
• Sale
• Sogliole di 200 g, 4
• Uvetta sultanina, 30 g
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

È una pietanza famosa della cucina veneta. Pulite le sogliole e togliete la pelle scura. Affettate sottili le cipolle. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Passate le sogliole nella farina e friggetele nell'olio piuttosto abbondante, scolatele e mettetele da parte. Nello stesso olio rimasto in padella, cui ne aggiungerete altro se occorre, mettete le cipolle, salatele, mescolate e unitevi poi la cannella, l'uvetta spremuta, i pinoli, facendo cuocere piano fino a che le cipolle saranno bionde. A questo punto versate sulle cipolle l'aceto, lo zucchero e due cucchiai di acqua e fate cuocere qualche minuto tutto insieme. In un vassoio fondo stendete uno strato di cipolle su cui disporrete le sogliole, che coprirete con il resto delle cipolle. Tenete al fresco per qualche ora prima di servire. La dose dell'aceto può variare secondo il vostro gusto.

Sogliole in saor

Moscardini e patate (2)

Ingredienti

• Moscardini, 500 g
• Limone
• Olio d'oliva
• Patate, 300 g
• Prezzemolo
• Sale
• Tappo di sughero, 1

Preparazione

Pulire i moscardini levando la vescica dell'inchiostro e gli occhi. Sciacquarli bene e buttarli in acqua bollente salata con le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Aggiungere il tappo di sughero per renderli rosati. A cottura ultimata mettere moscardini e patate nel piatto di portata, condire con olio, succo di limone e sale, spolverizzare con il prezzemolo e servire.

Moscardini e patate (2)

Baccalà mantecato

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Baccalà già ammollato, 800 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Mettere il baccalà in una casseruola e coprirlo con acqua fredda. Far prendere l'ebollizione, cuocere per una decina di minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare a bagno il pesce per circa 20 minuti. Toglierlo dall'acqua, spellarlo, spinarlo e metterlo in una scodella. Aiutandosi con il cucchiaio di legno e con la forchetta ridurlo in poltiglia. Aggiungere a filo (mescolando) tanto olio quanto il pesce ne assorbe. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio e unirli al composto di pesce. Salare e pepare.

Baccalà mantecato

Rombo in vellutata al microonde

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Broccoletti, 200 g
• Brodo di pesce, 50 Cl
• Burro, 40 g
• Farina bianca, 30 g
• Filetti di rombo, 4
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodoro a dadi, 100 g
• Prezzemolo
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, tostatevi la farina e stemperate con il brodo caldo versato a filo. Cuocete nel microonde a 3/4 di potenza per 10 minuti. Lessate al dente i broccoletti divisi a cimette, quindi fateli saltare con 2 cucchiaini d'olio d'oliva e l'aglio. Togliete dal forno la vellutata. Passate nel microonde i filetti, disposti in una pirofila imburrata, salati, irrorati con il vino e coperti con pellicola trasparente. Cuoceteli a 3/4 di potenza per 2 minuti. Disponeteli nei piatti da portata. Salsateli con la vellutata mescolata all'uovo e completate con broccoli, pomodoro e prezzemolo.

Rombo in vellutata al microonde