Anguilla marinata

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Aglio, 4 Spicchi
• Anguille di 1200 g, 3
• Arance, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe, 7 grani
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Privare le anguille delle interiora, lavarle e tagliarle in pezzi di 8-9 cm di lunghezza. Friggerli in olio ben caldo. Far bollire l'aceto a fuoco basso per 30 minuti, unendovi l'aglio, le scorze delle arance, qualche foglia di salvia e 7 grani di pepe bianco. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Sistemare i pezzi d'anguilla in 1 ciotola e versarvi sopra l'aceto stiepidito con gli odori, avendo cura di coprire il pesce. Riporre in dispensa. Vanno preparate almeno 1 settimana prima di consumarle.

Anguilla marinata

Insalata di polipetti

Ingredienti

• Limone, 1
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Polipetti veraci, 500 g
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale

Preparazione

Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone.

Insalata di polipetti

Alborelle in carpione alla piemontese

Ingredienti

• Alborelle, 1000 g
• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Erbette selvatiche
• Farina
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell'olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell'olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l'aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde.

Alborelle in carpione alla piemontese

Seppie farcite

Ingredienti

• Calamaretti, 300 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panini (mollica), 3
• Pepe
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sale
• Seppie grandi, 4
• Uova, 2

Preparazione

Lavate e pulite le seppie. Lavate, pulite e tritate i calamaretti, raccoglieteli in una terrina, aggiungete la mollica sbriciolata di tre panini, un cucchiaio di capperi tritati e uno di pinoli, un po' di prezzemolo tritato, le uova, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e riempite le seppie con questa farcia. Disponetele allineate in una pirofila, irroratele con quattro cucchiai d'olio d'oliva, salate, pepate poco. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Bianco “Superiore” DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Greco Di Tufo DOC.

Seppie farcite

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Ingredienti

• Cozze, 12
• Farina
• Olio d'oliva o burro per friggere
• Pangrattato
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Salsa remoulade, 3 Cucchiai
• Succo di limone
• Uovo, 1

Preparazione

Fate aprire le cozze in una casseruola coperta, a fuoco vivo, togliete i frutti dai gusci e infilzateli su uno spiedino. Rigirate quest'ultimo nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, passato al setaccio, in modo che i molluschi risultino perfettamente impanati. Fate friggere lo spiedino in una pentola con olio bollente o nella friggitrice (180 gradi), oppure in padella col burro. Lavate e asciugate il prezzemolo, fatelo friggere per pochi secondi nell'olio bollente, sgocciolatelo e salatelo. Servite lo spiedino ben caldo con qualche foglia di prezzemolo fritto e la salsa remoulade, a cui avrete mescolato il prezzemolo tritato. --- CONSIGLI. La remoulade è una salsa molto saporita a base di maionese e, come questa, facilmente reperibile già pronta sul mercato. Per preparare mezzo litro di salsa raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 50 g di capperi e 50 g di cetriolini sott'aceto. Azionate l'apparecchio alla massima velocità per 2 minuti, o fino a ridurre gli ingredienti in purea finissima. Infine incorporate il composto ottenuto a 40 cl di maionese.

Spiedino di cozze con salsa remoulade

Polipo alla ligure

Ingredienti

• Polipo, 1000 g
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate pelate, 4
• Yogurth bianco magro (vasetti da 125 g), 1 Vasetto

Preparazione

Mettere il polipo intero e le 4 patate in un tegame (senza aggiungere nessun liquido) e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Il tegame deve avere il coperchio. A cottura avvenuta estrarre il polipo e tagliarlo con le forbici a pezzettini, e disporlo in un vassoio. Condire il polipo tagliato con una salsina di olio e limone. Le patate, divise in 4 spicchi (avranno assunto un colore violaceo), serviranno a guarnire il polipo stesso. Versare in una ciotolina lo yogurth e amalgamarlo con il Ketchup. La salsa, che potrà essere disposta a piacere sul polipo, assumerà un delicato colore rosa. Consigliato un buon vino Verdicchio delle Marche servito a 11-12 gradi.

Polipo alla ligure

Sogliola al forno

Ingredienti

• Basilico
• Burro fuso, 20 g
• Burro, 100 g
• Farina, Poca
• Limone, 1
• Mollica di pane grattugiata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Rosmarino
• Sogliole a filetti, 3
• Zucchine piccole, 500 g

Preparazione

Cucinate le zucchine affettate in una padella con olio bollente, salatele, pepatele, aggiungete del basilico tritato e un rametto di rosmarino. Nel frattempo incorporate al pomodoro tritato 30 g di burro e salate. Unite il pomodoro alle zucchine, quando queste saranno quasi cotte, e fatele insaporire per bene, poi tenetele in caldo. In una padella separata fate dorare 50 g di burro e adagiatevi i filetti di sogliola. Fateli colorire bene da entrambi i lati finché saranno croccanti. Ora imburrate con il rimanente burro una pentola da forno dove allineerete i filetti coprendoli con le zucchine al pomodoro. Spolverateli con la mollica di pane grattugiata e rifinite col burro fuso. Mettete il tegame in forno a 180 gradi fino a quando la superficie sarà dorata. Prima di servire spolverate con basilico sminuzzato e limone.

Sogliola al forno

Alici marinate in umido

Ingredienti

• Acciughe fresche, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Farina
• Mentuccia
• Olio d'oliva
• Olio di semi per friggere
• Origano
• Polpa di pomodoro
• Prezzemolo
• Vino bianco secco

Preparazione

Mondate e lavate le acciughe, privandole della lisca, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Una volta pronte formate in una teglia uno strato di acciughe, cospargete con 2 cucchiai di vino, 2 di olio e 2 di pomodoro, cospargete con prezzemolo, aglio e mentuccia tritati insieme a un pizzico di origano. Formate, seguendo lo stesso procedimento, diversi strati fino ad esaurimento delle acciughe, terminando con il pomodoro e gli altri ingredienti. Passate in forno a 200 gradi per circa 15 minuti e servite.

Alici marinate in umido

Granceola alla veneziana

Ingredienti

• Granceole, 4
• Erbe aromatiche
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo

Preparazione

La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto.

Granceola alla veneziana

Impepata di cozze

Ingredienti

• Cozze, 2000 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Lavate le cozze, mettetele al fuoco in un tegame con abbondante pepe. e fatele aprire a fuoco vivo. Appena aperte cospargetele di prezzemolo tritato. Ritirate e servite subito. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai Italico DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Ischia Bianco DOC.

Impepata di cozze

Sarago alle zucchine

Ingredienti

• Carota, 1
• Cerfoglio
• Curry, 1 Pizzico
• Mazzetto aromatico
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Sarago da 1000 g, 1
• Scalogno, 1
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri
• Yogurth, 1 Vasetto
• Zucchine, 4

Preparazione

Preparate il brodo: pulite lo scalogno e la carota, metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, due bicchieri di vino, il mazzetto aromatico, un pizzico di curry, sale e pepe, bollite per mezz'ora. Nel frattempo lavate le zucchine, cuocetele al vapore e tagliatele a rondelle non troppo sottili. In una ciotola amalgamate i tuorli con un cucchiaino di senape e un pizzico di sale, emulsionate con l'olio versato a filo, fino a quando ha raggiunto la consistenza di una crema. Alleggerite questa salsa incorporandovi un vasetto di yogurth. Eviscerate il sarago, lavatelo, asciugatelo con molta cura. Spennellate d'olio un foglio d'alluminio, adagiatevi il pesce e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora e spruzzatelo con il brodo a mano a mano che la pelle asciuga. Ritirate il recipiente dal forno e lasciate intiepidire. Con delicatezza adagiate il pesce sul piatto da portata, contornatelo con le zucchine, cospargetelo con il cerfoglio fresco tritato. Servite a tavola con la salsa allo yogurth a parte. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Sauvignon DOC, Montecarlo Bianco DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

Sarago alle zucchine

Crema di astice

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 20 g
• Carcassa di astice bollito, 1
• Carote, 100 g
• Chiodo di garofano, 1
• Cognac, 3 Cl
• Concentrato di pomodoro, 50 g
• Dragoncello, 1 Rametto
• Fumet di astice, 25 Cl
• Ginepro, 3 Bacche
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna montata, 4 Cucchiai
• Panna, 150 g
• Polpa di astice, 4 Cucchiai
• Pomodori, 2
• Porro, 50 g
• Sale
• Scalogno, 50 g
• Sedano, 50 g
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

Crema di astice

Fragolini ai carciofi

Ingredienti

• Fragolini, 4
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Mettere in forno per 5 minuti il pesce pulito e bagnato con olio. Tagliare finemente i carciofi e stufarli in padella con aglio, olio e prezzemolo. Adagiare il pesce nella padella per altri 5 minuti aggiungendo sale e pepe.

Fragolini ai carciofi

Bisato su l'ara (2)

Ingredienti

• Alloro, Varie Foglie
• Anguilla grande, 1
• Sale

Preparazione

Preparare in una pirofila uno strato di foglie d'alloro. Tagliare in pezzi una grossa anguilla non spellata ed adagiare i pezzi nella teglia con 1/2 bicchiere d'acqua; salarli, quindi ricoprirli di altre foglie d'alloro. Mettere in forno già caldo e lasciare per 30-40 minuti a 180 gradi (secondo lo spessore dell'anguilla). Spegnere il forno, far riposare qualche minuto a forno aperto, togliere le foglie di alloro e servire.

Bisato su l'ara (2)

Merluzzo e mandorle

Ingredienti

• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Farina
• Filetti di merluzzo, 4
• Funghi champignon, 300 g
• Mandorle tostate, 40 g
• Olio d'oliva
• Passata di pomodoro, 5 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Sedano, 2 gambi

Preparazione

Mondare e lavare carota, sedano e cipolla e tagliare tutto a dadini. Pulire i funghi e affettarli finemente. In 1 padella far rosolare il trito con un po' d'olio per 5 minuti, poi unire i funghi e mescolare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e mescolare di nuovo. Far rosolare il pesce, passato nella farina, per 2 minuti con olio e unirlo alla padella affinché si insaporisca. Servire il merluzzo con le mandorle tostate.

Merluzzo e mandorle

Spiedini di mare (2)

Ingredienti

• Aceto balsamico
• Aneto
• Code di gamberi surgelati, 16
• Formaggio scamorza affumicata, 400 g
• Insalata rucola fresca, 1 Mazzetto
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pesce spada a fette di 2 cm di spessore, 400 g
• Sale

Preparazione

Tagliate le fette di pesce spada a quadratini con uno spessore di circa 2 cm, fate lo stesso con il formaggio, lavate accuratamente la rucola e scongelate le code di gamberi. Successivamente, infilzate su ogni singolo spiedino di legno gli ingredienti (alternandoli) e disponeteli in una teglia. Dopodichè, irrorateli con l'aceto balsamico, spennellateli con l'olio d'oliva extra-vergine, profumateli con una presa di aneto, salateli e cuoceteli in forno già caldo per 5 minuti circa a 200 gradi. Subito dopo, serviteli caldi e filanti.

Spiedini di mare (2)

Involtini di sogliola

Ingredienti

• Alloro, 6 Foglie
• Basilico
• Burro
• Capperi
• Filetti di sogliola, 4
• Rete di maiale
• Sale

Preparazione

Farcire i filetti di sogliola con sale, basilico e capperi. Avvolgerli con la rete di maiale e chiuderli con gli stuzzicadenti. Mettere in padella burro e alloro e lasciarli insaporire. Aggiungere le sogliole, un po' d'acqua, coprire e lasciare cuocere per 10-20 minuti.

Involtini di sogliola

Sogliolette crude al peperoncino

Ingredienti

• Sogliolette, 1000 g
• Arancia, 1
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Peperoncino, 1 Pizzico
• Polpa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa worcester, Alcune gocce

Preparazione

Lavate, spellate e sfilettate le sogliolette. In una ciotola mescolate i due cucchiai di polpa di pomodoro con altrettanti di cipolla tritata e di succo di limone, più uno di succo d'arancia, alcune gocce di Worcester, un pizzico di peperoncino e uno di sale. Disponete i filetti di pesce in un piatto fondo da portata e copriteli completamente con la marinata. Lasciate insaporire le sogliole almeno 4 ore in frigorifero e ritirate il piatto 10 minuti prima di servire il pesce a tavola

Sogliolette crude al peperoncino

Sarde ripiene

Ingredienti

• Sarde fresche, 700 g
• Farina bianca, Poca
• Foglie di prezzemolo, 1 Manciata
• Formaggio grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, Poco
• Mollica di pane raffermo
• Olio per friggere
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Aprite le sarde, togliete la testa e la spina ma senza staccare i filetti. Preparate un ripieno amalgamando in una ciotola il prezzemolo tritato, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, il rosso di un uovo, sale e pepe. Appoggiate sul tavolo una sarda aperta, spalmatevi sopra parte del composto e richiudetela a portafoglio con una seconda sarda. Riempite tutti i pesci riunendoli così a due a due, infarinateli, passateli nell'uovo battuto (un rosso e due albumi) e nel pangrattato. Friggete in olio a temperatura moderata e servite i pesci caldi scolati su cartapaglia ed accompagnati da fette di limone.

Sarde ripiene

Aringhe all'opera

Ingredienti

• Aringhe pulite, 500 g
• Farina di segale
• Margarina fusa, 2 Cucchiai
• Panna da cucina, 25 Cl
• Sale, 1 Cucchiaino
• Uovo, 1

Preparazione

Pulite le aringhe e lasciatele scolare bene dall'acqua. Mescolate la panna con l'uovo e versate il composto sopra le aringhe. Lasciate riposare il tutto per 2 ore. Fate dorare la margarina in una padella anti aderente. Infarinate i pesci nella farina di segale e lasciatele andare per 4-5 minuti finché saranno dorate. Servitele calde.

Aringhe all'opera

Cernia al limone

Ingredienti

• Cernia, 4 Trance
• Cipolla, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Olive verdi (o olive nere), 150 g
• Pepe
• Pomodori perini, 400 g
• Sale

Preparazione

Infarinate leggermente le trance di cernia. In un tegame fate scaldare a fuoco basso due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata molto finemente. Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla. Mescolate e fate insaporire per 10 minuti a calore medio. Aggiungete le trance di pesce, un po' d'acqua calda e le olive snocciolate. Regolate sale e pepe. Cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per 30 minuti circa. Scoprite, se il sugo di cottura fosse troppo liquido lasciate evaporare l'eccedenza alzando un poco la fiamma. Disponete il tutto su un piatto da portata caldo e servite. Vini di accompagnamento: Trentino Riesling Italico DOC, Bianchello Del Metauro DOC, Bianco D'Alcamo DOC.

Cernia al limone

Impepata di datteri di mare

Ingredienti

• Datteri nel periodo in cui sono pieni, 1000 g
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavare i datteri (che avrete fatto pulire con l'apposita macchinetta dove li avete acquistati) scartando quelli già aperti perché sono morti, metterli in una grande padella, cospargerli con olio, sale, peperoncino, prezzemolo e limone. Mettere sul fuoco a fiamma viva finché non sono tutti aperti. Servire subito, altrimenti la carne tende a seccare.

Impepata di datteri di mare

Coda di rospo al marsala

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1 Foglia
• Besciamella
• Burro
• Coda di rospo (rana pescatrice) di 1500 g, 1
• Farina
• Pepe
• Prosciutto cotto a dadini, 1/2 Tazza
• Sale
• Uovo, 1
• Vino marsala, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite la coda di rospo e lessatela in acqua portata a bollore con aceto, alloro, sale e pepe. Scolatele, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. Preparate la besciamella e amalgamatela ai dadini di prosciutto cotto e al tuorlo d¹uovo fatto prima rassodare e sbriciolato. Infarinate le fette di coda di rospo e rosolatele nel burro bagnandole con il marsala. Non appena il vino sarà evaporato disponete il pesce su un piatto di portata caldo e conditelo con la salsa.

Coda di rospo al marsala

Salmone al cartoccio

Ingredienti

• Albume d'uovo
• Burro, 30 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe di caienna
• Sale
• Scalogno, 30 g
• Scaloppe di salmone fresco, 12
• Vino porto, 100 Cl
• Zenzero fresco

Preparazione

Togliete alle scaloppe di pesce eventuali peli, lische e scarti. Appoggiatele, 2 a 2, su 6 quadrati di carta da forno. Condite le scaloppe con un filo d'olio, sale, pepe di caienna, una grattatina di zenzero e il succo dello stesso. Pennellate i bordi dei quadrati con l'albume battuto, appoggiatevi sopra altri 6 quadrati di carta e chiudete i cartocci. Passate nel forno già a 250 gradi per 12 minuti. Fate appassire lo scalogno tritato nel burro, quindi spruzzate con il succo passato di un limone e con il Porto. Portate al bollore e lasciate ridurre. Aprite i cartocci con un taglio e serviteli con il condimento allo scalogno.

Salmone al cartoccio

Filetti di platessa al burro

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina
• Filetti di platessa al naturale, 200 g
• Prezzemolo
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Sciogliere il burro in una padella ed aggiungervi i filetti, ancora surgelati, salati ed infarinati. Cuocere per 2-3 minuti. Prima di servire, spruzzare con succo di limone e cospargere di prezzemolo finemente tritato.

Filetti di platessa al burro

Insalata di sgombro

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Cipollotti novelli, 3
• Filetti di sgombro sott'olio, 300 g
• Insalata soncino (o insalata valerianella), 200 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Ravanelli, 6
• Sale
• Scalogni, 2
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliate a spicchi gli scalogni e fateli rosolare in un tegame con 5 cucchiai di olio. Unite un cucchiaio raso di zucchero e uno di aceto, salate e pepate. Aggiungete un pizzico di origano e cuocete fino a ottenere un sughetto denso. Affettate i cipollotti. Lavate il soncino e i ravanelli e tagliateli a rondelle sottili. Riunite le verdure in una insalatiera. Unite i filetti di sgombro spezzettati e condite con gli scalogni in agrodolce e il loro sughetto. Mescolate delicatamente e servite.

Insalata di sgombro

Trance di pesce spada all'aceto balsamico

Ingredienti

• Pesce spada, 4 Trance
• Aceto balsamico, 2 Cucchiai
• Aceto di mele, 1/2 Bicchiere
• Burro, 100 g
• Cannella
• Chiodo di garofano, 1
• Farina
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale

Preparazione

Immergete le trance di pesce nel latte per 10 minuti. Infarinatele e fatele dorare da entrambi i lati nel burro spumeggiante, Salate e pepate. Asciugatele su carta assorbente da cucina e tenetele al caldo sul piatto da portata. Fate la salsa: lasciate fondere il burro a fuoco basso, insaporitelo con un po' di cannella in polvere e un chiodo di garofano, unite mezzo bicchiere d'aceto di mele e due cucchiai d'aceto balsamico facendo sobbollire per una decina di minuti o fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Versatela sulle trance di pesce. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Gravina DOC.

Trance di pesce spada all'aceto balsamico

Pirozski al pesce

Ingredienti

• Alloro
• Burro, 20 g
• Carota
• Cipolla affettata, 1
• Pasta sfoglia, 500 g
• Pepe
• Pesce a tranci (merluzzo, dentice), 500 g
• Sale
• Sedano
• Tuorlo d'uovo sbattuto, 1
• Uovo sodo a quadratini, 1

Preparazione

Bollire il pesce per 10 minuti in acqua salata con la carota, l'alloro e il sedano. Pulirlo e passarlo al tritatutto. Soffriggere nel burro la cipolla, unire il pesce, il sale, il pepe e l'uovo sodo. Stendere la pasta e ricavarne dei dischi in numero pari. Su metà di questi disporre il pesce e ricoprire con gli altri dischi. Cuocere in forno sulla placca imburrata a 220 gradi per circa 25 minuti.

Pirozski al pesce

Brodetto marchigiano

Ingredienti

• Seppie, 300 g
• Aceto di vino bianco, 10 Cl
• Canocchie, 300 g
• Cipolla, 1
• Cozze, 300 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoncino
• Peperone verde, 1
• Pesce misto, 2500 g
• Pomodori poco maturi, 5
• Sale
• Seppie piccole, 300 g
• Vongole, 300 g

Preparazione

Vi sono tante ricette di brodetto quante sono le regioni che si affacciano lungo la costa adriatica. Questa che riportiamo appartiene alla tradizione gastronomica di San Benedetto del Tronto, nelle Marche. In due padelle fate aprire a fuoco vivo e senza condimento cozze e vongole. In un larga teglia scaldate quattro o cinque cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla finemente tritata. Adagiate nel recipiente le seppie spellate e dopo 10 minuti aggiungete il peperone privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a larghe falde. Salate, pepate, mescolate, cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Quindi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti (ricordiamo che i pomodori non devono essere troppo maturi perché la caratteristica di questo brodetto è il colore rosato) e un peperoncino sbriciolato. Spruzzate l'aceto, fate evaporare e iniziate a mettere strati di pesci, eviscerati e ben lavati, cominciando dal tipo meno delicato e finendo con le cozze, le vongole (parte con il guscio e parte senza) e con le canocchie. Coprite in modo che il vapore non esca. Cuocete lentamente per circa 20 minuti.

Brodetto marchigiano

Acciughe e uova

Ingredienti

• Filetti d'acciughe, 8
• Olio d'oliva
• Uova, 8

Preparazione

Una preparazione da fare in tegamini singoli. In ognuno mettete due cucchiai d'olio e fatevi insaporire due filetti d'acciughe spezzettati. Quindi sgusciatevi sopra le uova e aiutandovi con una paletta di legno mescolate bene gli albumi perché si rapprendano facendo attenzione a non rompere i tuorli. Non salate.

Acciughe e uova

Insalata di polipo (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate lesse, 2
• Pepe, 1 Macinata
• Polipo di 800 g, 1
• Prezzemolo
• Sale marino
• Vino bianco, 20 Cl

Preparazione

Portare ad ebollizione 150 cl d'acqua con succo di limone, vino, cipolla a fettine, gambi di prezzemolo, alloro, un po' di sale e dopo 10 minuti unirvi il polipo pulito; cuocerlo per 45 minuti. In una ciotola strofinata con aglio fresco mettere le patate tagliate a dadini. Tagliare a pezzi il polipo tiepido e unirlo alle patate. Condire con sale, una macinata di pepe, olio e prezzemolo tritato.

Insalata di polipo (3)