Dentice in gelatina

Ingredienti

• Carota, 1
• Court-bouillon
• Dentice da 1000 g, 1
• Gelatina istantanea, 50 Cl
• Maionese
• Sherry (o vino bianco secco), 1 Cucchiaio
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Pulite il dentice e lessatelo in un court-bouillon saporito e aromatico. Lasciatelo raffreddare nel suo brodo perché la carne assorba meglio il profumo di tutti gli aromi. Intanto preparate la gelatina istantanea secondo le istruzioni riportate sulla confezione e insaporitela con un cucchiaio di sherry o anche di vino bianco secco. Quando la gelatina è ormai fredda, versatene un leggero strato sul piatto da portata, sopra adagiatevi il dentice sgocciolato e asciugato. Decorate il pesce con alcune fettine di uovo sodo, le rondelle di una carota lessata e alcuni giri di maionese. Velate il dentice con la restante gelatina e tenetelo in frigorifero per alcune ore. Servite freddo, ma non gelato. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Vermentino DOC, Bianchello Del Metauro DOC, Bianco Di Alcamo DOC.

Dentice in gelatina

Filetti di pesce al pomodoro

Ingredienti

• Aglio
• Cipolle, 3
• Filetti di pesce, 800 g
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Origano
• Pepe
• Pomodori, 4
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

In un piatto disponete i filetti di pesce con succo di limone, olio, sale e pepe. Lasciate riposare per 1 ora. Successivamente in una padella mettete un po' d'olio, le cipolle tagliate a pezzi, l'aglio, sale, pepe, i filetti di pesce, prezzemolo, origano e i pomodori a pezzi; bagnate il tutto con il vino e coprite con il limone tagliato a fette. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Filetti di pesce al pomodoro

Sformato di merluzzo

Ingredienti

• Besciamella, 400 g
• Brandy, 4 Cucchiai
• Burro
• Filetti di merluzzo, 300 g
• Filetti di platessa, 200 g
• Formaggio emmenthal grattugiato, 70 g
• Limone (succo), 1/2
• Misto per soffritto, 50 g
• Noce moscata
• Pangrattato
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Bollire per 5 minuti il misto per soffritto in 100 cl di acqua salata, unire i filetti di pesce e cuocere per 4'. Scolarli e frullarli con il brandy e il limone. Aggiungere il composto alla besciamella, unire il formaggio, noce moscata e le uova, uno alla volta. Versare in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e cuocere in forno caldo per 45 minuti.

Sformato di merluzzo

Carpa alla maître d'hôtel

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Carpe da porzione, 4
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, 1 Pizzico
• Succo di limone

Preparazione

Eviscerate i pesci, lavateli e asciugateli. Spennellateli con olio e succo di limone, cuoceteli alla griglia. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, insaporitelo con poche gocce di limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lavoratelo fino a ridurlo a una densa crema, formate dei cubetti e teneteli in frigorifero sino al momento dell'uso. Servite le carpe grigliate guarnite con i cubetti di burro. Vini di accompagnamento: Valcalepio Bianco DOC, Orvieto DOC, Bianco D'Alcamo DOC.

Carpa alla maître d'hôtel

Pesce spada gratinato alla calabrese

Ingredienti

• Pesce spada, 800 g
• Burro, 100 g
• Capperi tritati
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Mollica di pane, 200 g
• Olio d'oliva
• Olive verdi tritate
• Origano
• Pepe
• Prezzemolo, 50 g
• Sale

Preparazione

Tagliare il pesce spada in 8 fette sottili, poi disporlo in una pirofila imburrata e spolverarlo con un po' di sale e pepe. Fare un impasto con la mollica, il prezzemolo, il parmigiano, l'origano, i capperi, le olive tritate sale, pepe ed un po' di olio (quanto basta). Ricoprire il pesce con questo impasto, mettendo sopra qualche nocciola di burro. Infornare e cuocere per circa 10 minuti, finché prende colore. dopodichè è pronto per essere servito.

Pesce spada gratinato alla calabrese

Pesce spada gratinato alla calabrese

Ingredienti

• Pesce spada, 800 g
• Burro, 100 g
• Capperi tritati
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Mollica di pane, 200 g
• Olio d'oliva
• Olive verdi tritate
• Origano
• Pepe
• Prezzemolo, 50 g
• Sale

Preparazione

Tagliare il pesce spada in 8 fette sottili, poi disporlo in una pirofila imburrata e spolverarlo con un po' di sale e pepe. Fare un impasto con la mollica, il prezzemolo, il parmigiano, l'origano, i capperi, le olive tritate sale, pepe ed un po' di olio (quanto basta). Ricoprire il pesce con questo impasto, mettendo sopra qualche nocciola di burro. Infornare e cuocere per circa 10 minuti, finché prende colore. dopodichè è pronto per essere servito.

Pesce spada gratinato alla calabrese

Trote e salmone affumicati al finocchio

Ingredienti

• Trotelle affumicate, 4
• Finocchi freschi, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Salmone affumicato, 4 Fette

Preparazione

Ricavate dalle trotelle affumicate i filetti (saranno cioè 8) e servitene due per ogni piatto, spargendovi la sola barba verde dei finocchi, irrorate con un filo di buon olio d'oliva extra vergine, metteteci sopra una fetta di salmone.

Trote e salmone affumicati al finocchio

Lavarelli fritti

Ingredienti

• Farina
• Latte
• Lavarelli da 200 g ciascuno, 4
• Olio d'oliva, Abbondante
• Sale

Preparazione

Tenete a bagno nel latte i lavarelli puliti. Asciugateli e passateli nella farina. In un tegame scaldate abbondante olio e immergetevi i pesci. Cuoceteli a fuoco non troppo vivace per circa 8 minuti. Girateli e fateli colorire dall'altro lato. Sgocciolateli, asciugateli su carta assorbente da cucina e poi salateli. I lavarelli, cotti in tegame con poco burro, sono più delicati. Vini di accompagnamento: Valcalepio Bianco DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Bianco Di Alcamo DOC.

Lavarelli fritti

Triglie allo zafferano (2)

Ingredienti

• Triglie
• Aglio
• Carota
• Cipolla
• Olio d'oliva extra-vergine
• Panna
• Prosciutto crudo tagliato spesso
• Sedano
• Tagliolini
• Timo fresco, Alcuni Rametti
• Vino vermentino di gallura, 1 Bicchiere
• Zafferano, 1 Bustina

Preparazione

Sfilettare le triglie ed usare i resti (escluse le interiora ovviamente) per preparare un fumetto con cipolla, sedano, carota, un po' dei rametti di timo e vermentino. Saltare nell'olio profumato con timo e aglio i filetti, poi eliminare gli odori, tenere al caldo i filetti. Aggiungere al fondo un po' del fumetto, sciogliervi la panna e lo zafferano. Passare al setaccio, far bollire i tagliolini e saltarli con il prosciutto crudo a pezzettini. Disporre nel piatto la crema allo zafferano, nel centro i tagliolini e attorno i filetti.

Triglie allo zafferano (2)

Branzino a pois

Ingredienti

• Branzino pulito, 1000 g
• Melagrane, 2
• Olio d'oliva
• Pepe verde in grani
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Sovrapponete due fogli di carta da forno. Cospargete la parte centrale con i chicchi di una melagrana e un po' di pepe verde. Adagiatevi sopra il branzino. Cospargetelo con i chicchi della seconda melagrana e altro pepe. Spruzzate con il vino e irrorate con l'olio. Salate. Chiudete con cura il cartoccio e ponete in forno caldo a 180 gradi per circa 20/25 minuti.

Branzino a pois

Polipetti affogati con il bimby

Ingredienti

• Polipetti, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva, 90 g
• Peperoncino
• Polpa di pomodoro, 1/2 Scatola
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco, 5 Cl

Preparazione

Inserisci nel boccale l'olio, l'aglio, il peperoncino, i polipetti e cuoci: 20 minuti a temperatura 100 velocità 1. Irrora col vino bianco e lascia evaporare per 2 minuti. Unisci la polpa di pomodoro e termina la cottura per altri 5 minuti a temperatura 100 velocità 1, aggiungendo sale a piacere. A fine cottura unisci il prezzemolo tritato. Il tempo di cottura può variare perchè dipende dalla qualità del pesce.

Polipetti affogati con il bimby

Nasello ai funghi

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cipollotto, 1
• Farina, 2 Cucchiai
• Funghi finferli, 300 g
• Maggiorana
• Nasello in tranci, 800 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Togliete al nasello la pelle e le lische più grosse e infarinatelo. Pulite con cura i funghi e tagliate solo quelli più grossi. In una larga casseruola soffriggete nel burro per un paio di minuti il cipollotto tritato, unite i tranci di nasello e fateli dorare a fiamma vivace da entrambi i lati. Spruzzate con il vino bianco e quando è evaporato unite i funghi e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche minuto sempre a fiamma vivace. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una ventina di minuti mescolando ogni tanto e girando il pesce una o due volte. Salate, pepate e completate con la maggiorana tritata. Potrete sostituire i finferli con la stessa quantità di champignon con l'aggiunta, per insaporire, di qualche fungo secco ammorbidito in acqua tiepida e spezzettato.

Nasello ai funghi