Crostoni ai gamberi

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico, 14 Foglie
• Burro
• Formaggio robiola, 200 g
• Gamberetti sgusciati, 500 g
• Maggiorana, 1 Rametto
• Pancarré (o pane raffermo), 8 Fette
• Paprica
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Salvia, 2 Foglie
• Vino bianco secco

Preparazione

Mescolare il formaggio con tutte le erbe aromatiche tritate, lasciando da parte un po' di prezzemolo, e con una macinata di pepe e un pizzico di sale. Scaldare in una padella 30 g di burro con l'aglio, insaporirvi i gamberetti, spruzzare di vino, salare e pepare, aromatizzare con paprica e prezzemolo e, evaporato il vino, toglierli dal fuoco. (N.B.Se usate quelli surgelati basta scottarli appena in poca acqua bollente e poi ripassarli in padella, a fuoco già spento, dopo aver proceduto come sopra.-ho scoperto che così facendo i gamberetti non si riducono ai minimi termini, mantengono il sapore e restano carnosi-). Tostare il pancarré senza crosta (se usate il pane raffermo potete lasciarla), spalmare 4 fette con il composto di formaggio, coprire con le altre 4, velare i bordi con la crema rimasta (potete anche non farlo tanto al primo morso il formaggio deborda e si ottiene lo stesso effetto). Suddividere sui crostoni i gamberetti e servire.

Crostoni ai gamberi

Brodetto della riviera adriatica

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Cipolla mondata, 50 g
• Concentrato di pomodoro, 200 g
• Olio d'oliva
• Palombello (350 g), 1 Trancio
• Pepe
• Razza (400 g), 1 Trancio
• Sale
• Scampi, 8
• Scorfani da 150 g ognuno, 4

Preparazione

Sviscerate gli scorfani, squamateli e privateli degli aculei più grossi. Tagliate a tocchi il trancio di palombello e la razza. Lavate tutti i pesci sotto il getto dell'acqua fredda corrente e lasciateli a bagno in abbondante acqua e aceto per circa 30 minuti. Intanto tritate finemente la cipolla e fatela appassire in quattro cucchiai d'olio. Unite quindi il concentrato di pomodoro, circa un quarto di litro d'acqua calda, sale e pepe. Coprite e fate cuocere questo sugo a fuoco moderato fino a quando sarà piuttosto ristretto; a questo punto aggiungete il pesce sgocciolato, gli scampi interi e un cucchiaiata d'aceto. Aggiustate di sale, quindi fate cuocere il tutto per 10 minuti. Servite il brodetto caldo con pezzi di pane tostato nei piatti.

Brodetto della riviera adriatica

Ciuppin (2)

Ingredienti

• Cappone
• Aglio
• Carota
• Cipolla
• Origano
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano

Preparazione

Soffriggere in un coccio un trito d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, cipolla. Irrorare di vino bianco e far sfumare. Aggiungere pomodori a pezzetti e far sobbollire 10 minuti; allungare con acqua sufficiente ad avere consistenza semiliquida, salare ed unire il pesce pulito e squamato; cuocere finché si sfalda. Togliere i tocchi di polpa e passare al setaccio, quindi rimettere sul fuoco; riunirvi la polpa, pepare e spruzzarvi origano. Dopo 5 minuti servire con crostini di pane.

Ciuppin (2)

Cubetti di merluzzo

Ingredienti

• Aceto di vino
• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro
• Filetti di merluzzo (confezione 400 g), 1 Confezione
• Maionese, 200 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Salsa rubra
• Salsa worcester
• Senape
• Vino bianco

Preparazione

Scongelare il pesce, tagliarlo in cubetti e sistemarli in una larga casseruola con il vino bianco, due spicchi d'aglio e l'alloro. Salare e cuocere per circa 10 minuti. Mettere in una ciotola la maionese con la Worcester, la Rubra, la senape e il liquido di cottura del pesce. Sistemare i cubetti su di un piatto, cospargere con la salsa ed il prezzemolo tritato.

Cubetti di merluzzo

Astice alla catalana

Ingredienti

• Astici di 600 g, 2
• Cipolla, 1
• Limone
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori, 2
• Sale

Preparazione

Cuocere i 2 astici in acqua bollente e salata per circa 30 minuti, dopo di che scolare e lasciare raffreddare. Togliere la coda dall'astice, estrarre la parte carnosa e tagliarla a rondelle più o meno sottili, usando lo stesso modo per le chele. Disporre la polpa dell'astice in un piatto con i pomodori tagliati a spicchi e la cipolla tagliata a fettine molto fini. Tagliare per la parte più lunga la testa dell'astice, ricavandone all'interno la parte cremosa, mettendola in una scodella. Preparare una salsa limoncella con sale, pepe, limone e olio, aggiungendo la parte cremosa che è stata ottenuta dal capotorace dell'astice e condire il piatto con questa salsa.

Astice alla catalana

Cozze al gratin

Ingredienti

• Cozze, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1/2 Bicchiere
• Pangrattato, 20 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Lavate e raschiate molto bene le cozze per liberarle dalle incrostazioni. Sciacquate più volte sotto acqua corrente. Ponetele in un tegame dal bordo alto senza acqua, coprite e mettete a fuoco vivo lasciandole aprire con il vapore. Quando le cozze saranno aperte, togliete le mezze valve vuote, mettete quelle con il mollusco in una pirofila larga ben distesa. In una terrina amalgamate bene il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Riempite con questo composto le cozze, spolverizzatele con una manciata di pangrattato. Aggiungete nella pirofila qualche cucchiaio della loro acqua, rimasta nel tegame, filtrata attraverso un telo. Passatele nel forno caldo a 200 gradi per circa 15 minuti, portatele in tavola molto calde.

Cozze al gratin

Acciughe alla siciliana

Ingredienti

• Acciughe, 24
• Basilico, 2 Mazzetti
• Capperi sotto sale, 2 Cucchiai
• Cipolla piccola, 1
• Farina, 2 Cucchiai
• Formaggio pecorino dolce, 3 Cucchiai
• Latte, 1/2 Bicchiere
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzico
• Pancarré, 2 Fette
• Pangrattato
• Pepe
• Pomodori maturi, 400 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Ammorbidite il pancarré mettendolo a bagno nel latte. Sbollentate per qualche secondo i pomodori poi spellateli e tritateli grossolanamente. Fate appassire la cipolla affettata 4 cucchiaiate di olio quindi unitevi i pomodori, salate, pepate, unite anche l'origano e cuocete a fuoco vivace per una decina di minuti. Infine, aggiungete i capperi lavati per eliminare il sale e il basilico tritato. Pulite le acciughe lasciando attaccati tra di loro i due filetti. Lavatele bene e fatele sgocciolare su di un tagliere inclinato. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in un padellino, unitevi 4 acciughe e fatele rosolare poi togliete il padellino dal fuoco e unite il pancarré strizzato, un uovo, il pecorino e un poco di sale e pepe. Lavorate bene il composto con una forchetta e poi distribuitelo all'interno delle altre acciughe che richiuderete a libro. Passate i pesci prima nella farina poi nell'uovo battuto con un poco di sale e pepe e infine nel pangrattato. Friggetele velocemente in olio ben caldo e servite subito accompagnate dal sugo di pomodoro preparato.

Acciughe alla siciliana

Sogliole all'origano

Ingredienti

• Filetti di sogliola surgelati, 500 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Versare un filo d'olio in un largo tegame e disporre i filetti di sogliola scongelati, lavati, asciugati con carta assorbente da cucina. Insaporirli con sale, pepe, origano, vino bianco, il succo di limone e mettere sul fuoco. Appena il vino accennerà a bollire mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 6 minuti. Lasciar raffreddare il pesce nel sugo di cottura e poi disporlo in un piatto da portare e servire.

Sogliole all'origano

Sogliole all'origano

Ingredienti

• Filetti di sogliola surgelati, 500 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Versare un filo d'olio in un largo tegame e disporre i filetti di sogliola scongelati, lavati, asciugati con carta assorbente da cucina. Insaporirli con sale, pepe, origano, vino bianco, il succo di limone e mettere sul fuoco. Appena il vino accennerà a bollire mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 6 minuti. Lasciar raffreddare il pesce nel sugo di cottura e poi disporlo in un piatto da portare e servire.

Sogliole all'origano

Baccalà marinato all'olio di tartufo

Ingredienti

• Aceto di mele, 1 Bicchiere
• Baccalà ammollato, 500 g
• Olio d'oliva tartufato
• Patate a pasta gialla lessate, 2
• Pepe bianco
• Pomodori maturi sodi, 2
• Sale

Preparazione

Spinate con cura il baccalà lasciando il pezzo intero quindi appoggiatelo dalla parte della pelle e, usando un coltello sottile e ben affilato, ricavatene delle fettine larghe e sottili (occorre tenere il coltello quasi in orizzontale come si fa per il salmone affumicato). Disponetele in un solo strato su un piatto largo e bagnatele con l'aceto di mele (non usate l'aceto di vino, perché troppo forte), lasciandole marinare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, scolate le fettine di baccalà, asciugatele con carta da cucina e disponetele a corona, quattro o cinque per ogni piatto. Completate con fettine di patata lessa e con dadini di pomodori spellati e senza semi da porre al centro del piatto. Insaporite con sale e pepe bianco appena macinato e irrorate con l'olio tartufato. Accompagnate con crostini di pane tostate e calde.

Baccalà marinato all'olio di tartufo

Filetti di nasello alla pescatora

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Filetti d'acciughe, 5
• Filetti di nasello interi, 1 Confezione
• Olio d'oliva
• Origano
• Pomodori, 350 g

Preparazione

Fate dorare, in un tegame con l'olio, il nasello; poi toglietelo e tenetelo in caldo. Nello stesso olio fate colorire l'aglio, i pomodori e le acciughe, spappolando il tutto con una forchetta. Lasciate rapprendere il sughetto e, poco prima di toglierlo dal fuoco, unite il basilico tritato e l'origano. Versate la salsa sul palombo e servite.

Filetti di nasello alla pescatora

Triglie al finocchio (2)

Ingredienti

• Triglie, 1000 g
• Finocchietto selvatico
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoncino, 1
• Sale, 1 Pizzico
• Scalogno, 1
• Senape aromatica, 1 Cucchiaio
• Tuorlo d'uovo sodo, 1
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Cospargete il fondo di una pirofila con un po' di finocchietto selvatico lavato e sminuzzato. Pulite le triglie, lavatele e asciugatele con delicatezza, salatele e pepatele internamente. Adagiatele nella pirofila sopra lo strato di finocchietto, irroratele con il succo dei limoni, filtrato al colino, un bicchiere di vino bianco e quattro cucchiai d'olio. Cuocetele in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti bagnando ogni tanto le triglie con il sugo di cottura. Preparate una salsa piccante mescolando lo scalogno tritato con un pizzico di peperoncino in polvere, un cucchiaio di senape, il tuorlo sodo schiacciato, un pizzico di sale e un filo d'olio versato lentamente come per una maionese. Mescolate e amalgamate gli ingredienti. Servite le triglie nello stesso recipiente di cottura con la salsa a parte in salsiera. Vini di accompagnamento: Colli Berici Sauvignon DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Ischia Bianco DOC.

Triglie al finocchio (2)

Triglie al finocchio (2)

Ingredienti

• Triglie, 1000 g
• Finocchietto selvatico
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Peperoncino, 1
• Sale, 1 Pizzico
• Scalogno, 1
• Senape aromatica, 1 Cucchiaio
• Tuorlo d'uovo sodo, 1
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Cospargete il fondo di una pirofila con un po' di finocchietto selvatico lavato e sminuzzato. Pulite le triglie, lavatele e asciugatele con delicatezza, salatele e pepatele internamente. Adagiatele nella pirofila sopra lo strato di finocchietto, irroratele con il succo dei limoni, filtrato al colino, un bicchiere di vino bianco e quattro cucchiai d'olio. Cuocetele in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti bagnando ogni tanto le triglie con il sugo di cottura. Preparate una salsa piccante mescolando lo scalogno tritato con un pizzico di peperoncino in polvere, un cucchiaio di senape, il tuorlo sodo schiacciato, un pizzico di sale e un filo d'olio versato lentamente come per una maionese. Mescolate e amalgamate gli ingredienti. Servite le triglie nello stesso recipiente di cottura con la salsa a parte in salsiera. Vini di accompagnamento: Colli Berici Sauvignon DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Ischia Bianco DOC.

Triglie al finocchio (2)

Aragosta alla tour eiffel

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aragosta di 1200 g, 1
• Brodo di dadi, 100 Cl
• Colla di pesce, 6 Fogli
• Insalata lattuga, Alcune Foglie
• Pepe in grani
• Sale
• Tartufo, 1
• Vino porto, 1 Bicchiere

Preparazione

Preparate innanzitutto la gelatina: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria, rimestando adagio con un cucchiaio di legno; incorporate la colla di pesce al brodo di dadi, aromatizzando il tutto con il porto; rimestate e lasciate raffreddare. Portate ad ebollizione, in una pentola, tre litri di acqua con l'aceto, qualche granello di pepe e una manciata di sale. Lavate l'aragosta, fissatela solidamente con refe da cucina ad un'assicella, e immergetela nell'acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto; lasciatela poi raffreddare nel suo liquido di cottura, quindi scolatela e sgusciatela con molta delicatezza, avendo cura di mantenere intatti sia la polpa che il guscio. Dividete la polpa a medaglioni spessi 1 cm e disponetela in un piatto. Pulite il tartufo con uno spazzolino, per asportare ogni eventuale residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido, asciugatelo e dividetelo a lamelle non troppo sottili, usando l'apposito utensile. Disponete una lamella di tartufo su ciascun medaglione e coprite il tutto con la gelatina (se questa si fosse consolidata troppo, ponetela per un attimo sul fuoco). Introducete in frigorifero. Dopo circa 2 ore, potete procedere alla preparazione del piatto: con un coltellino affilato ritagliate tutt'intorno i medaglioni con la loro sovrastante porzione di tartufo e di gelatina; lavate e sgocciolate le foglie di lattuga e disponetele in uno strato uniforme sopra il piatto da portata; al centro del piatto sistemate il guscio di aragosta, con il dorso rivolto verso l'alto; intorno al guscio disponete i medaglioni gelatinati. Servite subito.

Aragosta alla tour eiffel

Sarde alla brace

Ingredienti

• Sarde, 800 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Passate le sarde lavate ed asciugate in un piatto con un po' d'olio quindi disponetele su una graticola che metterete sul fuoco. Cospargete di sale e pepe. Dopo un po' rivoltatele. Servitele ben calde.

Sarde alla brace

Polpette di cozze

Ingredienti

• Cozze, 1500 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio grana grattugiato, 3 Cucchiai
• Mortadella, 70 g
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori perini, 500 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Uovo, 1
• Vino bianco, 10 Cl

Preparazione

Far aprire le cozze nel vino bianco e sgusciarle. Tritarle, unire l'uovo, la mortadella tritata con 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di pangrattato e 3 di grana, sale, pepe e formare delle polpettine. Tritare un ciuffo di prezzemolo e farlo dorare in olio con l'aglio intero, unire i pomodori a tocchetti e le polpette, aggiustare di sale e cuocere per 10 minuti circa.

Polpette di cozze

Sformatini di pesce al microonde

Ingredienti

• Burro
• Filetti di salmone, 300 g
• Filetti di sogliola, 200 g
• Pancarré, 2 Fette
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Scalogno, 1/2
• Uova intere, 2

Preparazione

Imburrate 4 stampini. Tagliate a fettine sottili il salmone e sbriciolate la sogliola amalgamandovi il prezzemolo, lo scalogno tritato, il pancarré senza crosta bagnato in acqua e strizzato, sale e pepe. Riempite gli stampini alternando salmone e composto di sogliola e disponeteli a cerchio nel microonde. Coprite gli stampini con carta da forno e cuocete per 9 minuti a 600 w. Fate raffreddare e servite.

Sformatini di pesce al microonde

Aragosta alla catalana

Ingredienti

• Aragosta
• Aceto di vino
• Cipolle dolci novelle
• Olio d'oliva
• Pomodori
• Ruchetta
• Sale

Preparazione

Bollire in acqua salata l'aragosta, tagliarla e servirla su un letto di cipolle dolci novelle, pomodori e ruchetta, condendo con olio e aceto.

Aragosta alla catalana

Anguilla alla cacciatora

Ingredienti

• Anguilla
• Aglio
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Una volta pulita, tagliata e lavata, l'anguilla vien posta a soffriggere con olio, sale, aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si lascia cuocere finché non assume un colore dorato poi si aggiunge il vino. L'anguilla, una volta che tutto il vino è consumato, è pronta per essere servita ben calda. L'anguilla alla Vernaccia riprende la stessa ricetta solo che ad un normale vino del luogo si aggiunge la Vernaccia. Si tratta di una ricetta non tradizionale ma promozionale adottata da alcuni ristoranti riprendendo e interpretando a proprio modo la citazione di Dante Alighieri nella Divina Commedia nel canto XXIV del Purgatorio: '...e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia'. Il poeta fa riferimento a Martino IV papa dal 1281 al 1285 noto per essere un gran ghiottone e tra i suoi pasti preferiti sembra ci fossero anche i pesci del lago di Bolsena.

Anguilla alla cacciatora

Salmone alle zucchine

Ingredienti

• Farina
• Olio di semi
• Sale
• Salmone fresco, 800 g
• Uova, 2
• Zucchine, 500 g

Preparazione

Tagliare a pezzi non molto grandi il salmone, infarinarli, passarli nelle uova e rosolare nell'olio. Tagliare le zucchine a fette sottilissime, friggerle in abbondante olio di semi in modo che siano croccanti e sistemarle sui pezzi di salmone, e poi servire.

Salmone alle zucchine

Merluzzo al pompelmo

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Farina
• Filetti di merluzzo, 8
• Maggiorana, Alcune Foglie
• Panna liquida, 1/2 Tazza
• Pepe
• Pompelmo, 1/2
• Sale

Preparazione

Lavate e asciugate i filetti, passateli nella farina. Mettete sul fuoco una padella con 40 g. di burro e quando soffrigge fatevi dorare i filetti. Quando saranno cotti, salateli, accomodateli in un piatto da portata e teneteli in caldo. Mettete in una casseruola il rimanente burro, fatelo scaldare sul fuoco, quindi aggiungete la panna e lasciate cuocere 5 minuti. Unite le foglioline di maggiorana, salate, pepate e per ultimo amalgamate il succo di pompelmo. Versate così la salsa ottenuta sul pesce e servite.

Merluzzo al pompelmo

Orata in crosta

Ingredienti

• Orata, 1200 g
• Alloro, 4 Foglie
• Burro, 40 g
• Gamberetti, 400 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pangrattato, 1 Manciata
• Pasta sfoglia, 500 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 4
• Sale
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 120 g

Preparazione

Aprite ventralmente l'orata, squamatela, evisceratela, pulitela e spinatela accuratamente. In una terrina preparate una farcia mescolando il pangrattato con i gamberetti sgusciati, i pomodori tagliati a dadini (dopo aver tolto la pelle e i semi) e qualche fiocchetto di burro. Salate e pepate. Farcite il pesce, richiudetelo cucendolo con ago e filo bianco e disponetelo in una teglia unta d'olio, su foglie di alloro. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Bagnate con il vino bianco, completate la cottura per altri 5 minuti e lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia quanto basta per potervi avvolgere il pesce, adagiatevi sopra l'orata fredda, fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura, versatelo sul pesce e avvolgete il tutto nella pasta. Spennellate con l'uovo battuto e mettete in forno a 200 gradi per 10 minuti. Servite a fette, possibilmente con salsa olandese allungata con fumet di pesce e Cognac.

Orata in crosta

Capelunghe saltate

Ingredienti

• Capelunghe, 2000 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavate con moltissima cura le capelunghe o, meglio, mettetele a spurgare in una vaschetta d'acqua marina per un giorno. Mettete quindi l'olio ed il prezzemolo in un padellone e, appena caldissimo, buttate le capelunghe. Salate, pepate ed aggiungete il vino bianco. Mescolate ben bene ed coprite, lasciando cuocere per dieci minuti scarsi. Come si dovrebbe fare con tutti i molluschi saltati, servite in fondina con abbondante sugo di cottura ed un po' di crostini di pane strofinati con aglio.

Capelunghe saltate

Capesante al limone

Ingredienti

• Capesante, 12
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Prezzemolo, 1 Mazzetto

Preparazione

In una padella antiaderente far aprire a fuoco vivo le capesante. Estrarre i molluschi dalle conchiglie. Tritare aglio e prezzemolo e rosolarli in olio, unire i molluschi e farli insaporire per 5 minuti. Bagnarli con il succo di limone e suddividerli nelle conchiglie. Servire subito.

Capesante al limone

Zuppa di lime con gamberoni

Ingredienti

• Acqua, 35 Cl
• Brodo di pollo, 35 Cl
• Citronella, 1 Rametto
• Foglioline fresche di coriandolo, 1 Cucchiaio
• Gamberoni lessati, 400 g
• Lime affettati, 2
• Pepe
• Sale
• Scorza di lime grattugiata, 1 Cucchiaio
• Succo di lime, 3 Cucchiai
• Tabasco, 30 gocce

Preparazione

Sgusciate i gamberoni, lasciando attaccata la pinna caudale. Ponete in una casseruola il brodo, l'acqua, il rametto di citronella, il sale necessario e una macinata di pepe, portate ad ebollizione e fate cuocere a calore moderato per 10 minuti. A questo punto unite la scorza grattugiata, le fettine e il succo di lime e il tabasco e proseguite la cottura ancora per 5-6 minuti. Trascorso questo tempo mettete nel recipiente anche i gamberoni, fate scaldare la zuppa per alcuni minuti poi distribuitela in quattro piatti fondi. Guarnite con il coriandolo tritato e servite subito.

Zuppa di lime con gamberoni

Branzino al cartoccio

Ingredienti

• Branzino di 1000 g, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Stendete un foglio di carta d'alluminio sul tavolo e appoggiatevi il pesce. Salatelo, pepatelo, introducete un rametto di rosmarino; innaffiatelo abbondantemente con olio e succo di limone sbattuti insieme, cospargetelo con prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, posatelo su una teglia e mettetelo in forno caldo. Il tempo di cottura è in media di 15 minuti ogni mezzo chilo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.

Branzino al cartoccio

Orate al cartoccio

Ingredienti

• Aglio
• Limone, 4 Fette
• Orata, 1
• Pepe
• Rosmarino
• Sale

Preparazione

Pulite bene i pesci e privateli delle lische: se ve le siete fatte levare dal pescivendolo avrete risparmiato un lavoro noioso. Tagliate i limoni a fette. Conditeli i pesci col sale e col pepe mettendo all'interno del rosmarino ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Srotolate in parte un foglio di alluminio, adagiatevi le quattro fette di limone, e sopra al limone il pesce. Chiudete con cura il cartoccio fasciandolo due o tre volte. Fate questo lavoro con molta cura, di modo che dal cartoccio non possa uscire ne liquido ne vapore. Mettete in forno ben caldo per 40/50 minuti a seconda della grandezza delle orate.

Orate al cartoccio

Stoccafisso al vino bianco

Ingredienti

• Stoccafisso, 800 g
• Aglio
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe bianco in grani
• Prezzemolo tritato
• Sale marino integrale
• Vino bianco secco, 25 Cl

Preparazione

Salare i pezzi di stoccafisso all'esterno; adagiarli nel cestello di una pentola per la cottura a vapore sul cui fondo è stato versato il vino con grani di pepe. Cuocere ben coperto per 15 minuti dal momento in cui bolle. Adagiare sui piatti e condire con scagliette di aglio, prezzemolo tritato e olio crudo.

Stoccafisso al vino bianco

Carpa in umido alla maniera laziale

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carpa di 1200 g, 1
• Olio d'oliva extra-vergine della tuscia
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Manciata
• Sale
• Vino frascati, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavare, eviscerare, asciugare la carpa, (dopo 3 ore in acqua acidulata con l'aceto). Soffregarla fuori e dentro con un trito aromatico d'aglio, prezzemolo, sale pepe. In un ampio tegame mettere olio e altro trito aromatico; adagiarvi il pesce, salare ancora e cuocere da entrambi i lati. Sfumare col vino. Disporre la polpa nei piatti e irrorare col fondo di cottura ben caldo.

Carpa in umido alla maniera laziale

Cozze al latte

Ingredienti

• Cozze, 1600 g
• Acqua, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Fette di pane, 200 g
• Latte, 50 Cl
• Mollica di pane, 1 Tazza
• Patata, 1
• Pepe
• Porro, 1
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Spazzolate le cozze con energia (o raschiatele con un coltello) sotto l'acqua corrente per liberarle da tutte le incrostazioni, poi mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatevele finché le valve si saranno aperte. Togliete i molluschi alle valve e teneteli da parte. Filtrate attraverso un panno sottile il liquido emesso in cottura, in modo da liberarlo da ogni residuo di sabbia, e tenete anche questo da parte. Lavate il porro e tagliate a rondelle la parte bianca (la parte verde andrà eliminata); sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Mettete questi due ingredienti in un tegame con il burro spumeggiante e fateli soffriggere per qualche minuto. Fate bollire il latte e versatelo lentamente sopra le verdure. Aggiungete mezzo litro di acqua bollente e la mollica di pane sbriciolata. Fate cuocere per 30 minuti, poi passate tutto al setaccio o al passaverdure, raccogliendo il composto nel recipiente di cottura. Unite alla crema di latte le cozze con il loro liquido filtrato. Regolate di sale e di pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e riportate a bollore. Nel frattempo tostate le fette di pane. Togliete quindi le 'cozze al latte' dal fuoco e servitele caldissime, con i crostini di pane.

Cozze al latte