Pesce spada a giotta

Ingredienti

• Pesce spada, 800 g
• Capperi piccoli, 20 g
• Cipolla affettata, 50 g
• Farina
• Olio d'oliva, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Salsa di pomodoro, 100 g

Preparazione

Tagliare il pesce spada in quattro fette infarinarlo e farlo cuocere in una padella con l'olio, farlo ben colorare da entrambi i lati. Toglierlo e metterlo in una pirofila. Nella stessa padella e nello stesso olio, rosolare la cipolla ed aggiungere i capperi, il prezzemolo, la salsa di pomodoro, sale e pepe, ed in un secondo tempo le olive. Fare cuocere per pochi minuti e versare sul pesce caldo. Servire

Pesce spada a giotta

Laverelli alle erbe

Ingredienti

• Capperi, 1 Cucchiaio
• Farina
• Lavarelli da 200 g, 4
• Limone, 1
• Maggiorana
• Mentuccia, Alcune Foglie
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Tagliate i pesci seguendo in verticale la linea del ventre, eviscerateli, apriteli a libro ed eliminate le spine. Tritate alcune foglie di mentuccia con un po' di maggiorana, un po' di rosmarino e un cucchiaio di capperi. Aggiungete un cucchiaio d'olio, sale, pepe e alcune gocce di succo di limone. Distribuite questo composto sui lavarelli aperti, richiudeteli premendo bene con il palmo della mano. In un tegame scaldate alcuni cucchiai d'olio e adagiatevi i pesci leggermente infarinati. Quando hanno preso colore spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Portate a cottura, salate soltanto alla fine con moderazione. Ritirate e serviteli. Vini di accompagnamento: Erbaluce Di Caluso DOC, Orvieto DOC, Gioia Del Colle Bianco DOC.

Laverelli alle erbe

Aguglie in graticola

Ingredienti

• Aglio schiacciato
• Aguglie veraci, 800 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Rosmarino tritato
• Sale

Preparazione

Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, tagliatele in pezzi, lavateli, asciugateli e metteteli in una marinata composta con gli ingredienti sopraindicati, lasciandoveli per circa un'ora. Collocate i pezzi di aguglia in graticola calda sulla brace dolce e fateli cuocere, rivoltandoli di tanto in tanto e spennellandoli di marinata. Copriteli infine di pangrattato e fate dorare leggermente.

Aguglie in graticola

Gamberi al curry

Ingredienti

• Gamberi, 400 g
• Cocco grattugiato
• Curry, 1/2 Cucchiaino
• Limone (succo), 1/2
• Maionese, 1/2 Vasetto
• Melone, 1/2
• Panna
• Pepe
• Sale
• Sedano, 100 g

Preparazione

Sgusciare i gamberi e lessarli per 3 minuti. Mescolare maionese, 2 cucchiai di panna, curry, sale, pepe e sedano tritato grossolanamente. Spruzzare i gamberi freddi con limone. Ricavare dal melone tante palline, cospargerle di sale e lasciarle a perdere acqua per 10 minuti. Asciugarle e rotolarle nel cocco. Servirle con gamberi e salsa.

Gamberi al curry

Insalata di trota all'arancia

Ingredienti

• Arance, 2
• Filetto di trota salmonata, 400 g
• Insalata lattuga lollo, 200 g
• Olio d'oliva, 30 g
• Patate, 150 g
• Pepe rosa, 1 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Spinate accuratamente il filetto di trota con una pinzetta, poi tagliatelo a fette di circa 3-4 millimetri di spessore, iniziando dalla parte della coda come si fa con il salmone affumicato. Cuocete il pesce a vapore per circa 2 minuti. Quindi sistemate le fette in un largo piatto, versatevi sopra il succo di un'arancia spremuto e filtrato e il pepe rosa sbriciolato. Aggiungete la buccia della seconda arancia (solo la parte gialla) tagliata a julienne e l'olio. Lasciate insaporire il tutto per 30 minuti. Pelate le patate, tagliatele a cubetti e fatele cuocere in acqua fredda per 10 minuti dal momento dell'inizio dell'ebollizione. Lavate l'insalata, asciugatela e suddividetela nei piatti, unite le patate tiepide e la trota, condite con la marinata e servite.

Insalata di trota all'arancia

Filetti di halibut con funghi e aromi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Filetti di halibut, 4
• Funghi champignon, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Pomodori perini, 2
• Prezzemolo fresco tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Scalogno, 1
• Succo di limone, 2 Cucchiai
• Timo fresco tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Innanzi tutto scalda il forno a 200 gradi. Schiaccia l'aglio e trita lo scalogno. Pulisci ed affetta i funghi. Scalda l'olio e facci imbiondire aglio e cipolla a fuoco medio. Unisci i funghi e falli scottare per pochi minuti. Profuma con le erbe tritate e aggiungi i pomodori che avrai pelato e tagliato a tocchetti, sale, pepe e pangrattato. Mescola e leva dal fuoco. Ungi una pirofila con dell'olio extra vergine e mettici i filetti di pesce. Copri con l'intruglio funghesco e spruzza con il succo di limone. Copri con dell'alluminio ed inforna per una 15 di minuti. Se il fondo di cottura dovesse risultare troppo liquido, scopri e rimetti in forno per pochi minuti, giusto per asciugare un po'. Servi con patate novelle cotte a vapore e irrorate con l'olio extra vergine.

Filetti di halibut con funghi e aromi

Capesante fritte

Ingredienti

• Capesante, 12
• Farina bianca, 1/2 Tazza
• Olio per friggere, Abbondante
• Pangrattato, 70 g
• Prezzemolo, Alcuni Ciuffi
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Spazzolate energicamente e con cura le capesante e lavatele in acqua fredda corrente. Ponetele in forno per qualche minuto per far schiudere le valve. Staccate i molluschi, eliminate la parte scura, lavateli e poneteli su un piatto che terrete in caldo. Conservate la valva superiore delle conchiglie, ed eliminate l'altra. Infarinate leggermente le capesante, immergetele nelle uova che avrete sbattuto con un po' di sale, quindi passatele nel pangrattato. Friggete per circa 5 minuti i molluschi in una capace padella con abbondante olio caldo. Passate sulla carta assorbente e servite le capesante, dopo averle rimesse nelle loro conchiglie, su un piatto di servizio decorando con ciuffi di prezzemolo. Si possono comperare capesante già pulite, facendosi dare dal pescivendolo le conchiglie (basteranno 4) già pronte. In ogni conchiglia mettete 3 capesante fritte.

Capesante fritte

Baccalà con patate (2)

Ingredienti

• Baccalà, 1000 g
• Alloro, 1 Foglia
• Cipolla, 1
• Passato di pomodoro (o 6 pomodori pelati), 1 Bicchiere
• Patate, 500 g
• Pepe rosso macinato (o 1 peperoncino rosso piccante)
• Prezzemolo, 1 Mazzetto

Preparazione

Tenere a bagno in acqua fredda per almeno 2 giorni il baccalà tagliato a pezzi. Cambiare più volte l'acqua. Fare imbiondire nell'olio la cipolla affettata sottilmente, versarci poi i pomodori passati o spezzettati, ma preferibilmente privi di pelle e semi. Unire anche il prezzemolo e la foglia di alloro e fare restringere il sughetto. Aggiungere poi un po' di acqua calda e, quando bolle, disporre nel tegame i pezzi di baccalà. Lasciarli cuocere lentamente e ben coperti, scuotendo spesso il tegame: si otterrà un sughetto cremoso e si eviterà che il baccalà attacchi al fondo del tegame stesso. Volendo accompagnare con le patate il baccalà al pomodoro, si devono tagliare le patate a fette spesse e rotonde e unirle crude nel tegame aggiungendo più acqua bollente. In questo modo le patate tendono ad ammorbidirsi molto e a disfarsi. Se invece si vuole che rimangano intere si dovrà procedere diversamente. Cuocere come indicato il baccalà, poi toglierlo con un po' di sughetto e tenerlo da parte al caldo. Nel tegame di cottura del baccalà, dove rimane la maggior parte del sugo, aggiungere un altro poco di acqua bollente e le fette di patate. Quando saranno ben cotte, unire il baccalà, facendolo cuocere per pochi minuti insieme alle patate e scuotendo spesso il tegame.

Baccalà con patate (2)

Seafood gumbo

Ingredienti

• Cozze, 500 g
• Aglio schiacciato, 2 Spicchi
• Brodo di pollo, 50 Cl
• Carote, 100 g
• Cipollotti, 150 g
• Erbe fresche tritate (timo, basilico), 2 Cucchiai
• Gamberetti, 250 g
• Lime (succo), 1
• Okra, 600 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Peperoncini, 3
• Polpa d'aragosta, 200 g
• Pomodori, 200 g
• Sale
• Sedano, 100 g

Preparazione

Private gli okra del picciolo, quindi riduceteli a tocchetti, fateli cuocere in una pentola con acqua salata bollente per 3-4 minuti, infine scolateli e metteteli da parte. Mondate le carote, il sedano e i cipollotti e tagliateli a pezzetti. Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola capace e soffriggetevi i peperoncini, privati dei semi, e gli spicchi d'aglio, per 3-4 minuti a calore moderato. Unite le verdure, fate rosolare anch'esse per circa 4 minuti, poi bagnate il tutto col succo di lime e il brodo di pollo e aggiungete i pomodori e gli okra. Proseguite la cottura per altri 4 minuti, infine mettete nella casseruola i gamberetti, la polpa di aragosta ridotta a pezzetti e le cozze lavate e spazzolate. Fate cuocere a fuoco bassissimo e a recipiente coperto per 15 minuti ancora, quindi unite le erbe e servite.

Seafood gumbo

Ukha

Ingredienti

• Acqua, 150 g
• Albumi d'uovo, 2
• Alloro, 1 Foglia
• Cipolla, 1
• Filetti di pesce (spigola, sogliola), 400 g
• Limone, 1
• Pepe, 10 grani
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiaini
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Ritagli di pesce (code, teste, lische), Molti
• Sale

Preparazione

Bollire per 30 minuti in 150 d'acqua 1 cipolla, 1 foglia d'alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 grani di pepe e molti ritagli di pesce (code, teste, lische). Filtrare il brodo e porlo di nuovo al fuoco. Unire 2 albumi d'uovo sbattuti a neve e dopo 5 minuti filtrare di nuovo e aggiustare di sale. Portarlo ancora a ebollizione e cuocervi per 4 minuti 400 g di filetti di pesce (spigola, sogliola e merluzzo). Condire con 2 cucchiaini di prezzemolo tritato e 1 limone sbucciato e affettato sottile.

Ukha

Terrina di merluzzo con le noci

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Capperi salati, 2 Cucchiai
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cerfoglio, 1 Ciuffo
• Filetti di merluzzo, 600 g
• Gherigli di noci, 50 g
• Insalata rucola
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pangrattato, 100 g
• Pepe in grani
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Timo

Preparazione

Lavate i capperi, salate i filetti di merluzzo. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e uno di cerfoglio. Mescolate il ricavato con il pangrattato. Foderate con la carta da forno uno stampo rettangolare da plumcake e coprite il fondo con un primo strato di merluzzo. Cospargete un po' di pangrattato alle erbe, gherigli di noci tritati, capperi, foglioline di rucola e timo. Continuate alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti terminando con il merluzzo. Condite con alcuni giri d'olio versato a filo, coprite con un foglio d'alluminio e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato per 40 minuti. Regolate la temperatura, dovrebbe essere sui 140 gradi, in modo che l'acqua sobbolla. A cottura ultimata, fate raffreddare il composto nel suo recipiente senza togliere la carta. Una volta raffreddato sformate sul piatto da portata. Preparate la salsa mescolando un cucchiaio d'aceto balsamico con 5 cucchiai d'olio e uno di capperi, mezzo spicchio d'aglio tritato, sale e pepe in grani. Servite la mattonella di merluzzo a fette con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Alcamo DOC.

Terrina di merluzzo con le noci

Carpaccio di pesce spada

Ingredienti

• Capperi, 2 Cucchiai
• Cipolla, 1
• Insalata rucola, 1 Mazzetto
• Limoni, 3
• Olio d'oliva, 1 Filo
• Pepe bianco, 1 Spolverata
• Pesce spada a fette molto sottili, 300 g

Preparazione

Disporre il pesce su un vassoio e irrorarlo con il succo dei limoni. Tenerlo in frigo per circa 2 ore. Affettare al velo la cipolla. Lavare e asciugare la rucola. Scolare il pesce dal succo di limone, coprirlo con la cipolla e i capperi. Guarnire i bordi del vassoio con la rucola e condire con un filo di olio e una spolverata di pepe.

Carpaccio di pesce spada

Molluschi al varoma con il bimby

Ingredienti

• Acqua, 100 Cl
• Cozze e vongole, 1000 g
• Limone, 1
• Pepe, Abbondante

Preparazione

Inserisci l'acqua nel boccale e portala all'ebollizione per 10 minuti a temperatura 100 velocità 1. Disponi il pesce nel Varoma con abbondante pepe e posizionalo sul coperchio: 20 minuti a temperatura Varoma velocità 1. A cottura ultimata servi i molluschi con spicchi di limone.

Molluschi al varoma con il bimby

Nasello al cartoccio

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla tritata, 1/2
• Cozze, 400 g
• Funghi champignon, 150 g
• Naselli, 2
• Olio d'oliva
• Olive nere, 12
• Pepe
• Pomodori, 4
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, Poco

Preparazione

Raschiate e lavate le cozze, fatele aprire a fuoco vivo, togliete i molluschi. In un tegame lasciate appassire nell'olio aglio e cipolla, unite i funghi affettati e rosolate mescolando; aggiungete i molluschi, le olive a rondelle, i pomodori a dadini, sale, pepe; cuocete 5 minuti, cospargete col prezzemolo. Mettete in forno a 180 gradi per 10 minuti un recipiente con i naselli, poco vino, sale e pepe. Distribuite un po' di salsa su un foglio di carta da forno, sopra mettete i pesci e altra salsa. Chiudete i cartocci, cuocete a 190 gradi per 15 minuti.

Nasello al cartoccio

Merluzzo in salsa d'acciuga

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Dragoncello, 3 Ramoscelli
• Filetti d'acciughe sotto sale, 4
• Merluzzo (tranci da 150 g ognuno), 600 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Panna, 150 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 3 Cucchiai

Preparazione

Salate e pepate i tranci di merluzzo. In una larga padella fate riscaldare l'olio e una noce di burro; rosolatevi i tranci di merluzzo mettendoli nel condimento, appoggiati dal lato della pelle. Dopo circa 6 minuti girateli e terminate di cuocerli in altri 5 minuti. Appena pronti toglieteli e teneteli in caldo; mettete nel loro fondo di cottura ancora una noce di burro, l'aglio, i ramoscelli di dragoncello spezzettati e il vino. Fate prendere il bollore, aggiungete i filetti d'acciughe risciacquati dal sale e, schiacciandoli con la forchetta, stemperateli nell'intingolo che completerete con la panna. Lasciate addensare leggermente poi filtrate la salsina e, ben calda, legatela con un pezzettino di burro fresco Servite i tranci di pesce su un velo di salsa accompagnandoli con patate lesse, o altre verdure di stagione cotte a vapore.

Merluzzo in salsa d'acciuga

Sogliole alla mugnaia

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina bianca
• Limone (succo), 1
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sogliole di 250 g, 4
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite e lavate bene le sogliole, asciugatele e togliete loro la pelle scura. L'operazione è più facile di quanto possa sembrare se prenderete la pelle vicino alla coda con il pollice e l'indice e tirerete decisamente verso la testa. Infarinatele bene e ponetele in un padellone nel burro spumante. Giratele una alla volta, salate, pepate, quindi cospargetele di prezzemolo e continuate la cottura, che si protrarrà per circa venti minuti, irrorando di vino bianco e limone. Disponetele su di un piatto di portata ricoprendole tutte con la salsa di cottura che avrete ottenuta.

Sogliole alla mugnaia

Filetti di sogliola in insalata

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Carota, 1
• Cetriolo, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Peperoni, 3
• Pomodori, 2
• Rosmarino tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sogliole grandi, 2

Preparazione

Ricavate o fate ricavare dal pescivendolo i filetti dalle due sogliole. Metteteli in un piatto, versatevi sopra il succo dei limoni, copriteli con la pellicola trasparente. Tenete in frigorifero per un paio d'ore. Preparate l'insalata tagliando a quadretti due peperoni verdi e uno giallo, a rondelle molto sottili la carota e il cetriolo, a cubetti i pomodori spellati e privati dei semi. Raccogliete tutto in un'insalatiera. In una ciotola mettete 5 cucchiai d'olio, aggiungetevi un cucchiaio di rosmarino tritato, un cucchiaio d'aceto, sale e pepe, versate sull'insalata. Sopra adagiatevi i filetti di sogliola sgocciolati e sminuzzati. Mescolate, salate poco e servite. Vini di accompagnamento: Friuli Grave Sauvignon “Superiore” DOC, Montecarlo Bianco DOC, Fiano Di Avellino DOC.

Filetti di sogliola in insalata

Seppie e patate al vino bianco

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Patate, 500 g
• Pepe nero in grani, 1 Macinata
• Pomodori, 2
• Preparato granulare per brodo di pesce
• Sale
• Seppie pulite, 1000 g
• Timo, Alcune Foglie
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Staccate i tentacoli delle seppie dai corpi. Tagliate questi ultimi a pezzi. Mondate e tritate la cipolla e l'aglio. Fateli appassire nella pentola a pressione con 3 cucchiaiate d'olio. Unite i tentacoli. Bagnateli con un bicchiere di vino. Aggiungete i pomodori a dadini e cuocete per 10 minuti. Completate con le patate a tocchi e con i pezzi di seppia. Irrorate con un paio di mestolini di brodo di pesce caldo e aggiustate di sale. Chiudete la pentola a pressione e calcolate 10 minuti dal fischio. Servitelo umido caldo, guarnito con foglioline di timo e con una macinata di pepe.

Seppie e patate al vino bianco

Sogliole delicate

Ingredienti

• Sogliole, 4
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro
• Farina
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Scongelare le sogliole, privarle della pelle, lavarle, asciugarle, passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere le sogliole nell'olio bollente e farle dorare dai due lati. Togliere l'unto in eccesso con carta assorbente e irrorarle con succo di limone. Lavorare 30 g di burro con l'aglio spremuto, il prezzemolo tritato, un po' di sale e pepe. Mettere il burro sul pesce e servire.

Sogliole delicate

Bisque di gamberi

Ingredienti

• Alloro sminuzzato, 1 Foglia
• Brandy (o cognac), 4 Cucchiai
• Burro, 30 g
• Carota grande tritata finemente, 1
• Cipolla grande tritata finemente, 1
• Fumet di pesce (v. ricetta), 125 Cl
• Gamberi ben lavati, 40
• Maggiorana (facoltativo)
• Mollica di pane sminuzzata, 100 g
• Origano (facoltativo)
• Panna doppia, 15 Cl
• Pepe di caienna
• Sale
• Sedano tritato finemente, 1 gambo
• Timo, 1 Cucchiaino
• Vino bianco secco, 40 Cl

Preparazione

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

Bisque di gamberi

Tortino di lavarelli con patate

Ingredienti

• Lavarelli, 4
• Aglio, Alcuni Pezzi
• Maggiorana
• Olio d'oliva
• Patate, 4
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico
• Timo

Preparazione

Eviscerate, lavate e asciugate i pesci, praticate alcune piccole incisioni lungo il dorso. Lavate e pelate le patate, tagliatele a rondelle molto sottili, disponetele a strati in una grande teglia velata d'olio, conditele con olio versato a filo, alcuni pezzettini d'aglio, un pizzico di sale e uno di pepe. Sopra, adagiatevi i lavarelli, spolverizzateli con abbondanti erbe aromatiche tritate, ammorbidite con un po' d'olio versato a filo. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora. Trasferite il tortino su un piatto da portata e servite a tavola. Vini di accompagnamento: Garda Bresciano Bianco DOC, Bianco Di Pitigliano DOC, Bianco IGT Del Salento.

Tortino di lavarelli con patate

Fregula con arselle

Ingredienti

• Acqua
• Aglio, 2 Spicchi
• Arselle freschissime, 500 g
• Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Fregula, 150 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Sale

Preparazione

Lavare le arselle accuratamente e lasciarle spurgare almeno 1 ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d'olio e aggiungendovi gli spicchi d'aglio interi. Si estrae l'aglio appena è cotto e si aggiungono le 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finché la salsina è tutta intrisa d'olio, quindi si versa un gran bicchiere d'acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine 4-6 cucchiaiate di fregula. Si fa cuocere il tutto per 7-8 minuti e si scodella.

Fregula con arselle

Trota salmonata alla panna acida

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Limoni (succo), 2
• Panna, 150 g
• Sale
• Trota salmonata di 800 g, 1
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulire, lavare e tagliare le pinne a una trota salmonata di 800 g di peso. Fondere 50 g di burro in una teglia da forno e adagiarvi la trota salata dentro e fuori. Far cuocere per 20 minuti in forno già caldo a 180 gradi. Passare la trota sul piatto di portata e tenerla al caldo. Passare al fuoco il fondo di cottura e aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco. Far sfumare il vino a fiamma vivace e aggiungere 150 g di panna acidificata con il succo di un limone. Far consumare a metà e unire il succo di un limone. Aggiustare di sale e versare la salsa sulla trota.

Trota salmonata alla panna acida

Orata al burro d'arancia

Ingredienti

• Arance sugose a scorza sottile, 4
• Burro, 70 g
• Cipolla rossa piccola, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Orata (pesci da 450 g ognuno), 900 g
• Pepe
• Porro, 1
• Sale
• Semi di finocchio, 1 Cucchiaino
• Vermouth bianco, 1 Bicchierino

Preparazione

Pulite, lavate e asciugate i pesci. Pestate in un mortaio i semi di finocchio, il pepe e una presa di sale grosso, incidete i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e conditeli con i semi di finocchio; condite anche l'interno, tagliate una delle arance a fette e sistemate una fetta d'arancia all'interno di ogni pesce. Tagliate a metà il porro e lavate bene le foglie, affettate la cipolla rossa. Sistemate le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta appena, aggiungete le fette di arancia e le due orate, conditele con un giro d'olio. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti, scoprite il recipiente e continuate la cottura per 10 minuti circa. Nel frattempo mettete la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance. Fate ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo, salate e pepate. Versate la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete il burro freddo a dadini, chiudete e agitate il barattolo finché il burro sarà sciolto e perfettamente amalgamato. Servite il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.

Orata al burro d'arancia

Cozze al forno con patate

Ingredienti

• Cozze, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pangrattato, 1 Manciata
• Patate, 800 g
• Pepe
• Pomodori, 200 g
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a fette non troppo sottili e disponetele in una pirofila unta d'olio; cospargetele con un trito fine di prezzemolo fresco e aglio, salate, pepate, condite con l'olio e coprite con i pomodori lavati, asciugati, tagliati a fette e privati dei semi. Raschiate e lavate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, disponetele in un tegame e fatele aprire a fuoco vivo, quindi eliminate le valve vuote e mettete quelle contenenti il frutto sopra lo strato di pomodori. Cospargete la preparazione con il pangrattato e il resto dell'olio, insaporite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e fate cuocere in forno per 1 ora a 160 gradi. Servite caldo.

Cozze al forno con patate

Seppie ripiene con mousseline al nero di seppia su foglia verza

Ingredienti

• Seppie, 2
• Filetti di spigola, 100 g
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe di caienna
• Sale

Preparazione

Pulire le seppie lasciando a parte la sacca. Tagliare a pezzetti e frullare la spigola col nero di seppia, panna, sale e pepe. Riempire le seppie. Lavare la verza, mettere le foglie in una vaporiera, adagiarvi sopra le seppie e cuocere per 10 minuti. Servire condendo con un filo d'olio.

Seppie ripiene con mousseline al nero di seppia su foglia verza

Seppioline marinate

Ingredienti

• Seppioline fresche, 1000 g
• Limoni (succo), 3
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Pulite le seppioline, lavatele con molta cura e tagliatele a fettine. Versatele in una ciotola capiente e conditele con l'olio, il succo dei limoni, il sale, il pepe e il trito di prezzemolo. Lasciatele marinare per circa 30 minuti prima di servirle.

Seppioline marinate

Fritto di acquardelle

Ingredienti

• Acquardelle, 400 g
• Acqua ghiacciata, 120 g
• Bicarbonato, 1 Pizzico
• Farina, 65 g
• Sale, 1 Presa
• Uova, 2

Preparazione

Mettere in una ciotola le uova, l'acqua ghiacciata, la farina, una presa di sale e un pizzico di bicarbonato. Sbattere molto bene la pastella con una frusta per non formare grumi. Immergere i pesci nella pastella e friggerli per pochi minuti in olio bollente. Servirli subito ben caldi.

Fritto di acquardelle

Cocktail di scampi in salsa rosa (2)

Ingredienti

• Insalata lattuga, 1 Cuore
• Ketchup
• Olio di semi, 50 Cl
• Panna da cucina
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico
• Scampi al naturale, 500 g
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Prendiamo il cespo di lattuga togliamo le foglie verdi, laviamo

Cocktail di scampi in salsa rosa (2)

Branzino al finocchio (2)

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Branzino di 1000 g, 1
• Finocchio secco, 2 Pizzichi
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Introducete due pizzichi di finocchio secco nel branzino eviscerato. Praticate alcuni tagli diagonali sul pesce. Spennellatelo d'olio, adagiatelo sulla griglia e cuocetelo per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi voltandolo e ungendolo con olio. Salate, pepate. Cospargete il piatto di portata con il finocchio, disponetevi il branzino, spruzzatelo con un bicchierino di brandy, fiammeggiate fino a quando il finocchio è colorito. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Chardonnay DOC, Bolgheri Bianco DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.

Branzino al finocchio (2)