Rosolare nell'olio una cipollina; aggiungere mezzo cucchiaio di curry, mescolare e unire i pelati, un pizzico di timo, una fogliolina di alloro; cuocere la salsa per una decina di minuti. Mettere nella salsa il pesce ancora surgelato, salarlo e continuare la cottura a calore dolce per 15 minuti.
Il salmone in salsa di aneto è un delizioso secondo di pesce tipico del Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day, 4 luglio), tradizione che si dice essere stata iniziata da Abigail Adams, moglie del secondo Presidente degli Stati Uniti. In una casseruola larga mescolare la cipolla, la fetta di limone, il vino ed il brodo di pesce. Portare a bollore, far bollire per circa 1 minuto e quindi abbassare la fiamma. Mettere il salmone nel liquido in cottura e quindi lasciar sobbollire a fuoco lento per circa 10 minuti. Nel frattempo fondere il burro a fiamma bassa in un pentolino; aggiungervi quindi la farina e cuocere a fuoco basso per una paio di minuti. Una volta che è pronto il salmone, prelevare dalla casseruola 1 tazza (25 cl) di brodo e versarlo nel pentolino, lasciando cuocere ed addensare per 3 minuti circa, al termine dei quali abbassare la fiamma. In una terrina battere il tuorlo con la panna (o panna e latte) e versare lentamente il composto nel pentolino; cuocere, senza mai far bollire, per altri due minuti ed al termine salare, pepare ed aggiungere l'aneto. Togliere dal fuoco. Prendere i tranci di salmone con una schiumarola o una spatola forata, posarli uno ad uno brevemente su carta da cucina (per asciugarli leggermente), disporre in un piatto e versarvi sopra la salsa. Servire immediatamente, eventualmente guarnito con rametti di aneto fresco e fettine di limone.
Sgusciate le uova sode, tagliatele in due e separate i tuorli dall'albume. Sbriciolate i tuorli e impastateli con il nasello tritato, il prezzemolo e la maionese. Riempite le mezze uova con il composto, guarnite con maionese e qualche fogliolina di prezzemolo. Tenete in frigo per un paio d'ore prima di servire.
Preparate la pastella. Sgocciolate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli, immergeteli nella pastella. In una larga padella scaldate abbondante olio e friggetevi pochi pezzi di baccalà alla volta 5 minuti per parte. Sgocciolateli su carta assorbente, salate leggermente e servite. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Vermentino DOC, Frascati “Secco” DOC, Gravina DOC.
Il pesce va pulito ma non squamato. Si fa un letto di sale entro una pirofila di forma adeguata, sopra si mette il pesce e poi si copre bene col resto del sale, infine si passa al forno caldo a 200-230 gradi, lasciandolo cuocere per 20 minuti. Si estrae dal forno la pirofila e si spacca la crosta di sale formatasi, togliendo il pesce che, in pezzi o in filetti, si dispone sul piatto di portata, condito con olio d'oliva, sale e pepe.
Fate sciogliere il burro in un tegame, unite la farina e stemperatela con il vino bianco facendo attenzione a non fare grumi. Salate e pepate. Adagiatevi i filetti di sogliola e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Girate e cuoceteli dall'altra parte sino a quando sono teneri. Disponete i filetti in un piatto di portata, versatevi sopra il sugo di cottura, spolverate di prezzemolo tritato e servite subito.
Far saltare le zucchine a rondelle con alloro, aglio, rosmarino, sale e pepe. Unirle ad un sugo di pomodoro. Dorare nell'olio i filetti di pesce infarinati, sistemarli in una teglia, coprirli con il sugo e spolverizzarli di pangrattato. Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti, quindi passare sotto il grill.
Infarinare e friggere in abbondante olio bollente le acciughe, scolarle e salarle. In una piccola casseruola portare ad ebollizione l'aceto con l'aglio, le foglie di mentuccia e il peperoncino. In una terrina sistemare le acciughe fritte formando vari strati e, sopra, versare l'aceto bollente assieme a tutti gli aromi, fino a riscoprire completamente i pesci. Lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero poi servire. Si possono conservare per alcuni giorni.
Infarinare e friggere in abbondante olio bollente le acciughe, scolarle e salarle. In una piccola casseruola portare ad ebollizione l'aceto con l'aglio, le foglie di mentuccia e il peperoncino. In una terrina sistemare le acciughe fritte formando vari strati e, sopra, versare l'aceto bollente assieme a tutti gli aromi, fino a riscoprire completamente i pesci. Lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero poi servire. Si possono conservare per alcuni giorni.
Rosolate lo scalogno con un po' di burro, unite i funghi, prezzemolo e rosmarino tritati, sale e pepe. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fiamma vivace. Mettete il soffritto in una terrina, unite l'uovo e il pangrattato, mescolando bene. Pulite l'orata privandola della lisca, lasciando intatte testa e coda. Farcitela con il ripieno preparato chiudendo l'apertura con filo incolore. Adagiate il pesce in una pirofila imburrata e circondatelo con le patate a fettine. Salate, pepate, unite 1 foglia di alloro, quindi irrorate con il restante burro fuso e infornate a 190 gradi per 30 minuti. A 15 minuti di cottura, girate delicatamente il pesce, bagnatelo con il vino bianco irrorandolo ogni tanto con il sugo di cottura.
Far scongelare leggermente i filetti e tagliare a pezzi. Scaldare l'olio, aggiungere il curry e disporre a strati merluzzo, patate a rondelle, fettine di porro, sale e pepe. Diluire il succo di limone in 25 cl d'acqua e versare sul merluzzo. Far sobbollire per 25 minuti finché le patate saranno morbide. A fine cottura cospargere la superficie di prezzemolo.
Raschiate e spazzolate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente; mettetele poi sul fuoco, in un tegame: bagnatele con lo champagne, spolverizzatele di pepe e di sale e fatele cuocere a fiamma viva finché le conchiglie si saranno aperte; durante questa fase scuotete ripetutamente il recipiente o mescolate. Estraete le cozze, sgusciatele e mettetele su un piatto da portata. Filtrate il fondo di cottura, servendovi di un telo finissimo; rimettetelo sul fuoco e fatelo bollire lentamente finché si sarà ridotto di circa la metà; poi lasciatelo raffreddare. Mettete la maionese in una ciotola e incorporatevi il sughetto delle cozze freddo, versandolo a poco a poco e mescolando molto delicatamente. Coprite le cozze con la crema preparata, spargete in superficie il prezzemolo tritato e decorate tutt'intorno con fettine di limone. Il piatto va servito molto freddo: tenetelo quindi in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.
Lavate la piovra, eliminate il becco centrale e le eventuali interiora contenute nella sacca, quindi cuocetela in abbondante acqua bollente per almeno un'ora. Lasciatela intiepidire nell'acqua di cottura, scolatela, spellatela, eliminate le ventose più grandi e infine tagliatela a pezzetti. Tagliate a rondelle il sedano dopo averlo lavato e mondato e sgranate la melagrana, quindi metteteli in una insalatiera e unite la piovra. Cospargete il fondo di una casseruolina con un pizzico di sale e pepe, poi, poco per volta e sempre mescolando con una forchetta, unite quattro cucchiai di olio. Scaldate leggermente, quindi unite il succo del pompelmo e quello di lime, mescolate e spegnete il fuoco. Condite l'insalata di piovra con questa salsetta ancora tiepida, mescolate bene e servite.
Friggere i bastoncini in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati e adagiarli su un piatto da portata. Eliminare alle arachidi la pellicina, versarle nella padella con l'olio dei bastoncini, farle insaporire, spruzzare con il succo del limone, cospargere di prezzemolo tritato, salare e pepare. Versare sui bastoncini e servire.
Sbriciolate il tonno, unite la mollica del pancarré, lo scalogno tritato, due uova e il sale. Con il composto formate delle polpettine piatte; passatele nell'uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Disponetele in una teglia appena unta d'olio e cuocete a 220 gradi per un quarto d'ora. Lavate la trevigiana, tagliatela in quattro parti e grigliatela. Scaldate un po' d'olio, rosolate l'aglio, toglietelo, mettete le acciughe tritate e un pizzico di peperoncino; mescolate e condite l'insalata. Servitela con le polpette.
Raschiate e lavate con cura i mitili sotto l'acqua corrente, metteteli in una larga padella e fateli aprire a calore moderato e a recipiente coperto. Eliminate le cozze che non si sono aperte e sgusciate le altre, tranne 4, scelte fra le più grosse, che serviranno per la guarnizione finale. Mettete in una casseruola 1 l d'acqua, il vino, la cipolla intera, la carota, il timo, il rosmarino, l'aglio e il sale necessario, portate ad ebollizione e fate cuocere a calore moderato per 45 minuti. Trascorso questo tempo scolate le verdure, passatele al setaccio e rimettete la purea ottenuta nella casseruola con il court-bouillon, mescolatevi poco per volta la fecola e fate cuocere per 7-8 minuti. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata incorporatevi la panna e le cozze con la loro acqua di cottura, filtrata. Fate insaporire a fuoco bassissimo per 3-4 minuti, poi trasferite tutto in una zuppiera in cui avrete già messo le fette di pane abbrustolite, guarnite con le quattro cozze tenute da parte e cospargetele con il prezzemolo tritato. Servite subito.
Sbollentare i pomodori, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Pulire i calamaretti e lessarli
Preparare 100 cl di brodo con gli scorfanetti puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere la triglia spruzzandola con aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.
Tritare il pesce, i pinoli e l'uvetta e mettere tutto in una terrina. Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo, prezzemolo tritato, pangrattato, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle palline. Infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente.
Lavare, asciugare la zucchina e tagliarla sottile. Frullare il pane e, a parte, 1 manciata di prezzemolo e la parte verde del porro. Grattugiare il formaggio. Scaldare l'olio in 1 padella e rosolarvi le erbette e il porro per 3 minuti, salare e pepare. Versare 1/3 del condimento in 1 pirofila e allinearvi i gamberetti, alternandoli a fette di zucchina. Spolverizzare di pane e formaggio, unire il resto del condimento e cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti.
Ungere una pirofila con un cucchiaio di olio, disporvi i filetti di pesce, condire con un pizzico di sale, di prezzemolo e di origano. Coprire gli spazi tra i filetti di pesce con polpa di pomodoro e irrorare con l'olio rimasto. Mettere in forno già caldo e cuocere a temperatura alta per circa 15 minuti.
In una pesciera preparare un brodetto (che dovrà ricoprire il pesce per 2/3) con acqua, grani di pepe, chiodo di garofano, pomodorini privati dei semi, gambi di prezzemolo, aglio, sale. Far bollire per 15 minuti, poi adagiarvi il pesce sulla pancia e dal bollore cuocere per 15 minuti coperto. Servire con olio crudo e un po' di brodetto di cottura.
Miscelare 200 g di farina di grano e 200 g di farina di segale. Lavorarle con 2 tazze di acqua, 50 g di burro fuso e 1 pizzico di sale per ottenere una pasta morbida da spianare in forma ovale con uno spessore di 1 cm. Su una metà della pasta disporre 600 g di filetti di pesce (coregone, persico, trota, tinca, carpa, luccio, ecc.) alternati con 200 g di lardo affettato. Salare, chiudere la pasta, saldarne i bordi e cuocere la torta per 3 ore in forno caldo a 100 gradi.
Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, un po' di sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata e disporvi sopra, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere con burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20 minuti circa.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e porli in acqua acidulata con limone per 30 minuti. Pulire le sardine, eliminare la testa, lavarle e asciugarle. Fare un trito con aglio e prezzemolo. In una teglia unta disporre uno strato di sardine e coprirle con parte del trito, una manciata di pangrattato e un filo d'olio; fare un altro strato di sardine, trito, pangrattato e olio. Coprire con i carciofi, irrorare con olio e succo di limone e infornare a 190 gradi per 30 minuti circa.
Lavate e asciugate i filetti di trota cui avete tolto tutte le spine laterali, cuoceteli a vapore adagiandoli su un piatto fondo, appoggiato su una pentola d'acqua a bollore. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un tegame versate la panna e scaldatela a bagnomaria, unite la colla di pesce strizzata, continuate a mescolare sino a quando sarà ben amalgamata. Sminuzzate i filetti di trota, raccoglieteli in una terrina, unite il rafano grattugiato, il succo di limone, il pepe, il sale e il composto di panna e gelatina. Passate tutto al mixer, dovete ottenere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo con le mani dandogli la forma di un salame, avvolgetelo strettamente in un foglio d'alluminio e fate rassodare in frigorifero per circa 4 ore. Servite il rotolo tagliato a fette sottili circondate dalle uova di trota e da alcune foglie di rucola. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Alghero DOC.
Spellate le sogliole e levate i filetti; sovrapponete un filetto a ogni fettina di bacon e arrotolatele, fissando gli involtini con stecchini di legno; scaldate il burro in una padella e fatevi dorare leggermente gli involtini circa 2 minuti per lato; salate, bagnate con il vino e lasciate cuocere coperto per 5 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti; alla fine unite i chicchi d'uva spellati, mescolate, pepate leggermente e servite ben caldo.
Salate e pepate le scaloppe di storione. Immergetele in una terrina dove avete versato il latte. Sgocciolatele e poi infarinatele. In un tegame scaldate il burro con due cucchiai d'olio e friggetevi le scaloppe 4 minuti per parte, facendole dorare in modo uniforme. Asciugatele su carta assorbente da cucina, passatele su un piatto, copritele e tenetele in caldo. Preparate la salsa: a fuoco molto basso sciogliete il burro, unitevi un cucchiaino di zucchero, un pezzetto di cannella, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Mescolate, versatevi un bicchiere scarso d'aceto balsamico e fate addensare sino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Versatela sul fondo del piatto da portata e sopra adagiatevi le scaloppe. Servite. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Regaleali Nozze D'Oro IGT Di Sicilia.
