Pulire e ottenere dal branzino due filetti senza pelle e senza spine. Marinare i filetti in olio, pepe, sale e limone. In una pentola di pirex rosolare un po' di olio con l'alloro, disporvi i filetti, coprirli con la marinata e cuocere per 4 minuti in forno. Servire caldi.
Lavare 1500 g di storione e sfilettarli. Mettere in casseruola tutte le lische, le teste e gli scarti con 3 grosse cipolle affettate, sale e paprica dolce, coprire con 200 cl d'acqua, incoperchiare e far sobbollire per un'ora abbondante. Filtrare il brodo e versarlo sui filetti di pesce disposti in un tegame. Far cuocere dolcemente per 15-25 minuti e servire.
Soffriggere in 5 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, 1/2 cipolla e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati. Aggiungere poi altri 2 spicchi di aglio da togliere appena coloriti. Unire le seppioline lavate ed asciugate con il vino, salare e pepare. Cuocere coperte. Intanto cuocere in un trito di 1/2 cipolla con 4 cucchiai di olio i piselli e coprirli a filo di acqua. A cottura ultimata unirli alle seppioline.
Aprite le sardine, diliscatele, togliete loro testa e coda, lavatele bene, asciugatele e infarinatele. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino e una foglia d'alloro. Adagiatevi le sardine e fatele dorare per alcuni minuti da entrambe le parti. Salate e pepate poco. Trasferite il pesce in una pirofila. Eliminate dal tegame rosmarino, aglio e alloro, versatevi un bicchiere di vino, mescolate, fate evaporare a fuoco vivace fino a ridurre la salsa della metà. Versatela sulle sardine e passate il recipiente in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Servite. Vini di accompagnamento: Cinque Terre DOC, Trebbiano D'Abruzzo DOC, Bianco D'Alcamo DOC.
Distribuire sui filetti un trito di prezzemolo e formaggio. Arrotolarli e fermarli con spago da cucina. Sistemare gli involtini leggermente infarinati in una pirofila imburrata, irrorarli con il cognac e infornarli a calore medio per 3 minuti girandoli una volta. Stemperare nella panna il pomodoro e qualche goccia di worcester e versare la salsa sul pesce. Infornare per altri 10 minuti ricordando di girare più volte.
Pulite i pesci tenendo da parte il fegato; lasciateli riposare in luogo fresco e pentola coperta per un'ora in una marinata preparata con olio, scalogni affettati, prezzemolo e alloro tritati, sale e alcuni grani di pepe. Scolate i cefali, disponeteli in una pirofila con un po' di olio e passateli a cuocere in forno a 170 gradi per circa mezz'ora. Preparate una salsina facendo rosolare nel burro il fegato dei cefali insieme con un cucchiaio di farina; aggiungete i capperi ben strizzati dall'aceto e le acciughe pulite dal sale (senza passarle sotto l'acqua). Bagnate con 3 cucchiai di acqua e lasciate cuocere per altri 20 minuti, avendo cura di mescolare in modo da amalgamare il tutto. Sistemate i cefali su un piatto di portata pulendoli da pelle e lische e nappateli con la salsa delle acciughe.
Mettere in pentola poca acqua, gli aromi e le spezie, il vino e il sale. Quando bolle unire il polipo pulito e i gamberi. Cuocere. Sgusciare i gamberi, tagliare a fettine il polipo. Far aprire le cozze. In una coppa di vetro mettere i gamberi, le cozze e il polipo. Condire con pepe, prezzemolo tritato, succo di limone e olio.
Arrotolate su se stessi i filetti di sogliola eventualmente fissandoli con uno stecchino di legno e fateli affogare in acqua salata per 5 minuti. Scolateli bene e adagiateli in una pirofila e teneteli al caldo. Intanto fate sciogliere il burro in una casseruola capiente, unite gli scalogni mondati e affettati finemente, lo spicchio d'aglio, il concentrato di pomodoro e il basilico meno qualche fogliolina che terrete da pare per decorare il piatto. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti. A questo punto aggiungete la farina, poco alla volta, i pomodori pelati e il brodo. Rimestate accuratamente e riportate sul fuoco, sempre a calore moderato, e lasciate cuocere per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, togliete lo spicchio d'aglio e il basilico, passate la salsa ottenuta al setaccio, quindi aggiungete il sale necessario e una macinatina di pepe, dopodichè unite la panna e mescolate con cura.Versate il composto ottenuto sui filetti di sogliola e passate la pirofila al forno per una decina di minuti.Prima di servire decorate con qualche fogliolina di basilico.
In una pirofila imburrata fate una base con cipolla tritata, pochissimo aglio e prezzemolo, aggiungete anche i funghi tagliati a fettine. Sistematevi sopra l'orata, salatela anche internamente, bagnatela col vino bianco allungato con un po' d'acqua, aggiungete alcuni pezzetti di burro. Cuocete in forno ben caldo per circa tre quarti d'ora; e non dimenticate di innaffiare spesso il pesce col suo sugo.
Lasciate ammorbidire il burro. Mettete a bagno la mollica in un po' di latte. In una ciotola amalgamate il salmone tritato con la mollica di pane strizzata, il burro, sale e pepe. Preparate quattro polpette tonde e schiacciate. Passatele nel latte e poi nel pangrattato misto a un po' di buccia di limone grattugiata. Fate dorare le svizzere in un tegame con il burro chiarificato 4 minuti per lato. Ritirate, asciugate su carta assorbente da cucina, disponete sul piatto da portata e decorate con fettine di limone tagliate al vivo. Vini di accompagnamento: Trentino Chardonnay DOC, Pomino Bianco DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
Lavate i pesci sotto l'acqua fredda, asciugateli con la carta assorbente da cucina e metteteli da parte. Lavate bene le erbe aromatiche, staccate gli aghi del rosmarino e tritate tutto insieme nel mixer. Aggiungete al trito il pangrattato e stemperate il composto con 5 cucchiai d'olio. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Farcite con il composto i dentici e ricucite l'apertura sul ventre con il refe da cucina. Sgocciolate le cipolline e sistematele in una pirofila. Adagiate i pesci sul letto di cipolline, versate su ciascuno i cucchiaio d'olio, il succo del limone, regolate di sale e di pepe e cuocete per 10-15 minuti a potenza media. Grigliate 3-5 minuti e servite subito, ben caldo, dopo aver profumato con una grattatina di noce moscata.
Tritate aglio e cipolla e fateli appassire in una casseruola di coccio con l'olio. Unite le seppioline e lasciatele insaporire per 4 minuti. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, salate e pepate. Dopo 10 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, una foglia di alloro, 1 rametto di timo tritato, coprite e lasciate cuocere per 1 ora a fuoco basso. Nel frattempo mondate i funghi, fateli saltare nel burro insaporito con uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Trasferiteli con il loro fondo di cottura nella casseruola con le seppie, unite i piselli, coprite e continuate la cottura per 10 minuti. Regolate di sale, pepate e servite con pane tostato.
E' un piatto a base di filetti di aringa dal gusto molto particolare. Per realizzarlo fate marinare i filetti con limone e cipolla, olio e aceto. Miscelate il latte con i tuorli d'uovo sodo, il prezzemolo, la maionese e lo scalogno. E aggiungete questa mistura ai filetti. Lasciate riposare per un'ora. Servite freddo e con un contorno di fagioli bianchi.
Lessate in una casseruola la pescatrice con cipolla, carota, sedano e un pizzico di sale. A cottura quasi ultimata togliete il pesce dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliatelo a pezzi di piccole dimensioni. In un tegame fate imbiondire l'aglio, aggiungete i pomodori, sale e un peperoncino. Unite i pezzi di pescatrice e cuocete a fuoco moderato, bagnando, se necessario con il brodo di cottura del pesce. Servite spolverando con prezzemolo tritato.
Tuffate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Tagliate a fettine sottili la cipolla. Lavate e asciugate le trance di pesce, adagiatele in una teglia, salate e pepate, ricopritele con i pomodori, la cipolla e l'origano fresco sminuzzato, l'olio versato a filo. Cospargete un po' di pangrattato. Coprite con un foglio d'alluminio, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Vini di accompagnamento: Bianco Di Custoza DOC, Marino DOC, Arenarie Alghero DOC.
Tagliare il pesce a dadini molto piccoli e porli in una terrina. A parte emulsionare il succo di limone con 2 cucchiaini di senape, 40 cl di olio, sale e pepe. Versare la salsina sul pesce e marinare in frigo per almeno 1 ora. Trasferire il pesce nel piatto da portata. Pelare al vivo i pompelmi spicchio per spicchio e unirli al pesce assieme all'erba cipollina e al peperoncino tritato. Servire fresco ma non freddo.
Preparare le verdure a tocchetti e formare un letto a più strati con, in ordine: patate, pomodori, zucchine e le olive nere. Salare, pepare e aggiungere olio e origano, quindi porre la teglia nel forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Preparare i carciofi tagliati sottili per la loro lunghezza. Pulire e condire i branzini (squamati). Posizionare i carciofi sopra le verdure in cottura ed i branzini, lasciar cuocere per altri 25-28 minuti alla stessa temperatura. Servire con un filo d'olio a crudo e origano a spolvero.
Lavate bene e spazzolate a lungo le cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele sul fuoco, in una casseruola larga e bassa, con la cipolla affettata, le foglie di alloro intere e due cucchiai di olio: fatele cuocere a fiamma viva, scuotendo spesso il recipiente, o mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che le valve si saranno aperte. A questo punto lasciatele intiepidire; poi eliminate le valve vuote e mettete quelle con il mollusco direttamente sul piatto da portata (se qualche mollusco dovesse essersi staccato dalla conchiglia, rimettetelo, eliminando una valva). Eliminate anche tutte le cozze che non si saranno aperte, perché quasi certamente sono guaste (in ogni caso non sono fresche). Passate al colino fine (o attraverso un panno fitto e umido) il liquido emesso dalle cozze e lasciatelo riposare in una ciotola, in modo che depositi anche altri eventuali residui di sabbia. Preparate ora la salsina alla marinara: tagliate in due gli spicchi d'aglio e fateli rosolare in un tegamino con l'olio rimasto; poi unite il vino bianco e lasciatelo evaporare un po' a fuoco vivace; quindi aggiungete il liquido delle cozze; regolate di sale e di pepe e lasciate bollire per qualche minuto; alla fine insaporite con il peperoncino in polvere e aromatizzate con il prezzemolo tritato. Versate la salsina sulle cozze, trattenendo l'aglio, e servite. Questo piatto si gusta sia caldo che freddo o tiepido.
Mondate il cavolfiore, lessatelo in acqua salata con aceto, scolatelo e dividetelo a cimette. Mondate i broccoletti, tenete solo le cime fiorite, lessatele a metà cottura in acqua salata. Eliminate la testa dei gamberoni e sgusciate a crudo le code, togliendo anche il budellino nero. Scaldate l'olio in una padella, mettete il cavolfiore, i broccoletti e i gamberi e fate saltare tutto per 10 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno. A metà cottura regolate il sale e il pepe. Cospargete con le erbe tritate.
Lessare i gamberetti in 1 casseruola con poca acqua salata per circa 10 minuti. Poi scolarli e disporli sul piatto da portata, lasciandovi 4 cucchiai del loro liquido di cottura. Condirli con olio, il succo del limone, 1 manciata di pepe, cospargerli con la rucola lavata e tritata finemente e l'aglio sbucciato e tritato.
Pulire il polipo e metterlo in una casseruola non troppo larga. Salarlo, peparlo e irrorarlo d'olio. Unire i pelati e le olive. Chiudere la casseruola e cuocere, senza mai aprire, per 2 ore e 30 minuti. Mettere il polipo nel piatto da portata con il suo sugo. Spolverizzarlo con un trito di aglio e prezzemolo e servire.
Tagliare il pesce a pezzi, mettendo da parte teste e lische. In una pentola, queste, ricoperte d'acqua, con i gambi del prezzemolo e del pepe, serviranno a preparare un fumetto. La cottura deve avvenire a bollore appena accennato, schiumando eventualmente la superficie, per trenta minuti. Passare, filtrare e mettere da parte. Lavare accuratamente le cozze e disporle in una casseruola, a fiamma vivace. Quando sono aperte, toglierle dal guscio e riservare metà del sugo per il fumetto. In una cocotte far fondere il burro e aggiungere cipolla, porri, sedano e carote finemente tagliati. Deporre i pezzi di pesce e bagnare con il fumetto. Lasciar cuocere a fuoco basso, con un coperchio per un'ora. Diluire, nel brodo di cottura, la panna, il mezzo limone e una noce di burro. Per ottenere la giusta densità, stemperare la cucchiaiata di farina nel vino bianco (o nel fumetto). Questa salsa deve essere incorporata, nella cocotte, ai tronchi di pesce e alle verdure. Per ultime, le cozze cotte e sgusciate, vengono unite alla zuppa. Il Waterzooi si serve in tavola caldo nella sua pentola e si gusta da fette di pane abbrustolito e imburrato.
Pulire e diliscare le sardine. Disporle in un solo strato in una pirofila. Salare, pepare, irrorare con olio d'oliva, unire 20 g di burro e un trito di prezzemolo. Far rosolare a fiamma viva per 10 minuti, quindi grattugiare sulle sardine le zucchine e distribuirvi gli spinaci tritati. Cospargere con il rimanente burro e mettere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.
Emulsionare 3 cucchiai di olio d'oliva con 4 cucchiai di succo di limone e versare sul pesce spada. Salare, pepare e lasciare marinare per 3 ore. Affettare i funghi e spruzzarli di limone. Coprire le fette di pesce spada con i funghi e servire.
Cuocete il riso circa un'ora prima di iniziare la preparazione e formate delle polpettine ovoidali che lascerete raffreddare. Fate una salsa con l'aceto, il sale e lo zucchero. Stendete le fettine di salmone e al centro di ognuna ponete una polpettina di riso, aggiungete un po' di salsa sul riso e richiudete il salmone in modo da avvolgere il riso. Mettete su un piatto di portata, guarnite con lo zenzero e al centro ponete un portasalsa con la salsa rimasta.
Cuocere le seppioline pulite e tritate con olio, cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Scolare la pasta, saltarla con il sugo e servire.
Raccogliete il succo dei limoni in una terrina. Tritate molto finemente aglio, menta, timo, origano, prezzemolo e mescolate il tutto al succo di limone. Aggiungete un po' d'olio versato a filo. Adagiate le trance di dentice nella terrina e lasciate marinare per 3 ore in luogo fresco. Sgocciolate le trance, adagiatele in una padella dove avete fatto scaldare quattro cucchiai d'olio e cuocetele a fuoco vivace da entrambe le parti per alcuni minuti. Prima di girarle, irroratele con due cucchiai della marinata. A fine cottura salate e pepate con moderazione. Con molta delicatezza, per evitare che si rompano, trasferite le trance sul piatto da portata e servitele calde. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Pigato DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Gravina DOC.
Raccogliete il succo dei limoni in una terrina. Tritate molto finemente aglio, menta, timo, origano, prezzemolo e mescolate il tutto al succo di limone. Aggiungete un po' d'olio versato a filo. Adagiate le trance di dentice nella terrina e lasciate marinare per 3 ore in luogo fresco. Sgocciolate le trance, adagiatele in una padella dove avete fatto scaldare quattro cucchiai d'olio e cuocetele a fuoco vivace da entrambe le parti per alcuni minuti. Prima di girarle, irroratele con due cucchiai della marinata. A fine cottura salate e pepate con moderazione. Con molta delicatezza, per evitare che si rompano, trasferite le trance sul piatto da portata e servitele calde. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Pigato DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Gravina DOC.
Disponete le trance di pesce in una teglia con una fogliolina d'alloro e uno spicchio d'aglio intero, cospargete di cerfoglio e basilico freschi tritati, condite con due giri d'olio versato a filo, spolverizzate con un pizzico di sale e di pepe. Ponete sul fornello a fuoco medio e lasciate insaporire per mezz'ora, girando il pesce ogni tanto. Quindi passate in forno preriscaldato a 180 gradi per un quarto d'ora scarso, spruzzando spesso le trance con un po' di vino bianco. Scaldate in un tegame due cucchiai d'olio e rosolatevi la cipolla, il sedano e la carota tritati. Aggiungete la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti, i capperi, le olive snocciolate e cuocete per circa 10 minuti aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua perché la salsa deve essere un po' abbondante. Versatela sul pesce, cospargete di parmigiano a scaglie e ponete di nuovo in forno ben caldo per circa un quarto d'ora. Lasciate riposare e insaporire alcuni minuti prima di servire. Vini di accompagnamento: Trentino Pinot Grigio DOC, Montecarlo Bianco DOC, Etna Bianco DOC.
Mischiate le farine di segale e mais con una presa di sale e impastatele con il burro fuso e tanta acqua quanta ne sarà necessaria a ottenere una pasta morbida ed elastica. Stendetela con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, dandole una forma ovale e lo spessore di 1,5 cm. Su metà della sfoglia distribuite uno strato di filetti di pesce e al di sopra uno di lardo tagliato a fettine sottili; proseguite così alternando pesce e lardo fino al loro esaurimento. Ripiegate la parte di sfoglia rimasta vuota sul ripieno formando una sorta di grosso raviolo e sigillatelo premendo bene i lati e arrotolandoli a cordoncino. Spennellate la superficie della pasta con l'uovo sbattuto e disponete la 'tasca' di pasta sulla piastra del forno leggermente unta d'olio. Fate cuocere a bassa temperatura per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto la superficie con dell'olio in modo da mantenerla umida.
Stendete un foglio di carta d'alluminio sul tavolo e appoggiatevi il pesce. Salatelo, pepatelo, introducete un rametto di rosmarino; innaffiatelo abbondantemente con olio e succo di limone sbattuti insieme, cospargetelo con prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, posatelo su una teglia e mettetelo in forno caldo. Il tempo di cottura è in media di 15 minuti ogni mezzo chilo. Vini di accompagnamento: Alto Adige Pinot Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
Sventrare e lavare il rombo, mischiare la farina, la paprica con il sale ed il pepe, porre a cuocere in una teglia con burro e olio in forno per circa 25 minuti.
