Calamari alla diavola

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Calamari grandi, 4
• Funghi secchi, 50 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Origano, 1 Manciatina
• Pangrattato, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Frattanto pulite accuratamente i calamari. Lasciate intere le sacche e tritate invece finemente i tentacoli, raccogliendoli in una terrina. Tritate anche l'aglio, il prezzemolo e i funghi ben lavati e strizzati e unite tutto ai tentacoli, insieme con una manciatina di origano e il pangrattato. Regolate di sale e di pepe e amalgamate con olio sufficiente ad ottenere un composto morbido. Farcite le sacche dei calamari con il ripieno preparato, poi chiudete le aperture con un ago grosso e refe da cucina. Fate scaldare la griglia. Adagiate i calamari farciti sulla griglia rovente: spolverizzateli con sale e pepe, spennellateli di olio e lasciateli cuocere per circa 30 minuti a calore moderato, girandoli spesso e spennellandoli in continuazione di olio. A cottura ultimata, trasferite i 'calamari alla diavola' sul piatto da portata e serviteli caldissimi, guarnendoli con spicchi di limone.

Calamari alla diavola

Astice con crema di peperoni

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Astici (2500 g), 4
• Burro
• Carotina, 1
• Cipolla, 1
• Panna liquida, 200 g
• Pepe in grani, 1 Cucchiaio
• Peperoni gialli, 900 g
• Porro mondato, 100 g
• Prezzemolo, Alcuni gambi
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Preparate del court-bouillon con circa 6 l d'acqua, una cipolla, una carotina, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1/2 bicchiere di vino, sale e un cucchiaino di grani di pepe. Dopo che il brodo avrà bollito per 30 minuti, tuffatevi gli astici e, dalla ripresa del bollore, calcolate circa 10 minuti. Appena saranno cotti, teneteli nel brodo per altri 10 minuti poi toglieteli, lasciateli intiepidire, quindi sgusciateli recuperando tutta la polpa, anche quella contenuta nelle chele più sottili. Intanto avrete preparato la crema di peperoni nel modo seguente: con il coltellino pelapatate, togliete la pelle ai peperoni freschi, ancora interi, quindi svuotateli dei semi, lavateli, asciugateli, riduceteli a tocchettini e fateli stufare a fuoco moderato, insieme con il porro affettato, una cucchiaiata di burro, sale e 3 bicchieri d'acqua. Dopo circa 15 minuti di cottura (dovranno risultare morbidi e piuttosto asciutti), unite la panna e, infine, passate al mixer. Correggete la crema di sale, poi dividetela in 4 parti e versatela in altrettanti piatti da porzione; sopra sistemate i filetti d'astice, la polpa delle chele e servite, accompagnando con della verdura a piacere. Noi abbiano scelto come contorno della barba di frate lessata e rosolata nel burro.

Astice con crema di peperoni

Zuppa di cozze (2)

Ingredienti

• Cozze, 2500 g
• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva
• Pepe
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Soffriggere l'aglio in un tegame con l'olio. Quando sarà dorato versare il vino e lasciarlo evaporare cuocendo a fuoco medio. Aggiungere le cozze, pepare e coprire il tegame. Quando tutte le cozze saranno aperte levare dal fuoco e servire subito.

Zuppa di cozze (2)

Filetti di merluzzo alla panna

Ingredienti

• Burro
• Filetti di merluzzo, 400 g
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Mettere in una pirofila i filetti di merluzzo cosparsi di fiocchetti di burro, del prezzemolo tritato e del vino bianco, salare e pepare. Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti. Versare la panna, facendo amalgamare la salsina. Servire ben caldi con patate bollite. Accompagnare con vino bianco secco giovane.

Filetti di merluzzo alla panna

Pagelli arrosto

Ingredienti

• Pagelli, 1500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Limone, 1
• Mazzetto aromatico (alloro, basilico, rosmarino e salvia), 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Peperoni, 2
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Mondate le verdure: tagliate a fettine i peperoni dopo averli scottati sul fuoco per privarli della pellicina, affettate le cipolle e l¹aglio, tritate il prezzemolo. Mischiate le verdure condendole con olio, sale e un pizzico di peperoncino e lasciatele riposare per 30 minuti. Pulite, lavate, asciugate il pesce, quindi strofinatene l¹interno con sale, peperoncino e un trito del mazzetto aromatico. Distribuite un filo di olio sul fondo di una pirofila e versate meta¹ delle verdure condite e alcune fettine di limone. Adagiatevi sopra il pesce, ricoprendolo con il resto delle verdure e ancora qualche fettina di limone; condite con un filo di olio, sale e bagnate con il vino. Fate cuocere in forno caldo (180 gradi) per circa 40 minuti. Ogni tanto rigirate delicatamente il pesce, bagnatelo con il sugo di cottura e rimescolate le verdure.

Pagelli arrosto

Nasellini al forno

Ingredienti

• Aceto di vino
• Nasellini findus, 1 Confezione
• Olio d'oliva, 100 g
• Olive verdi in salamoia, 800 g
• Sale

Preparazione

Salate i pesci internamente e disponeteli in un tegame di terracotta nel quale avrete versato dell'olio di oliva. Spruzzate leggermente i pesci di aceto, salateli un poco e distribuitevi sopra le olive dopo averle snocciolate. Cuocete i nasellini in forno moderato per circa 30 minuti.

Nasellini al forno

Scorfano ai funghi

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Funghi coltivati, 150 g
• Limone, 1
• Pepe
• Sale
• Scorfani, 800 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite gli scorfani, lavateli, asciugateli, cospargeteli con sale e pepe. Imburrate una pirofila, coprite il fondo con i funghi tagliati a fettine sottili e sopra adagiatevi il pesce. Distribuite ancora un po' di burro a fiocchetti, tre fettine di limone e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti. Durante la cottura bagnatelo spesso il pesce con il suo sugo. Vini di accompagnamento: Collio Pinot Bianco DOC, Pomino Bianco DOC, Castel Del Monte Pinot Bianco DOC.

Scorfano ai funghi

Trote all'ungherese

Ingredienti

• Trote, 4
• Burro
• Farina
• Paprica dolce
• Patate lessate e affettate, 500 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Lavare, sventrare, asciugare 4 trote, infarinarle e condirle con sale e paprica dolce. Friggerle nel burro da entrambi i lati e metterle sul piatto di portata contornandole con 500 g di patate lessate e affettate. Cospargere il tutto con prezzemolo tritato e irrorare con 100 g di burro fuso. Passare al forno a calore tenue, fino al momento di servire.

Trote all'ungherese

Merluzzo con piselli

Ingredienti

• Merluzzo, 1000 g
• Alloro, 1 Foglia
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Piselli freschi, 1000 g
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogno (o cipolla), 150 g
• Timo, 1 Rametto
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavate il merluzzo e cuocetelo a vapore dopo averlo leggermente salato in superficie. Sgusciate i piselli, mondate lo scalogno (o cipolla), tritatelo finemente e fatelo dorare, con un paio di cucchiai d'olio. Unite quindi un rametto di timo e una foglia di alloro, spruzzate con il vino e lasciate evaporare a fiamma vivace, aggiungete i pomodori pelati e i piselli sgusciati. Dopo aver salato e pepato, cuocete per una ventina di minuti a fuoco moderato e recipiente coperto, facendo restringere la salsa a fuoco più vivace e senza coperchio, a fine cottura. Mondate e lavate il prezzemolo, tritatelo, togliete la salsa ai piselli dal fuoco, adagiatevi i filetti di merluzzo, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

Merluzzo con piselli

Trota salmonata avvinazzata

Ingredienti

• Ginepro, Alcune Bacche
• Limone, 1/2
• Pepe in grani
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Trota salmonata di 1000 g, 1
• Vino bianco secco, 100 Cl

Preparazione

Pulire la trota e inserirle nell'interno una scorza di limone, sale e pepe in grani. Adagiarla a freddo in una casseruola e ricoprirla di vino bianco con l'aggiunta di 1 mestolo d'acqua, del prezzemolo tritato e del succo di mezzo limone spremuto. Porre sul fuoco, portare ad ebollizione e lasciare cuocere 15 minuti per parte. Servire la trota aperta in due, con il fondo di cottura che si sarà condensato formando una salsa.

Trota salmonata avvinazzata

Carpa al forno

Ingredienti

• Carpa di 1000 g, 1
• Origano
• Pepe
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Prendere una casseruola, inserirvi a freddo la carpa ben lavata e squamata con all'interno origano e sale, spruzzare di vino bianco. Capovolgere una casseruola dello stesso diametro, ma più bassa e appoggiarla a mò di coperchio, capovolta, in modo che venga a formarsi nell'interno un calore costante, chiamato appunto effetto forno. Cuocere per 20 minuti.

Carpa al forno

Brodeto triestino (3)

Ingredienti

• Ghiozzi, 400 g
• Aceto di vino
• Aglio
• Coda di rospo (rana pescatrice), 1300 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori, 300 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Preparare 100 cl di brodo con i ghiozzi puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere la rana pescatrice spruzzandola con aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.

Brodeto triestino (3)

Trote al forno con scagliette di mandorle

Ingredienti

• Trote, 4
• Burro
• Cipollina, 1
• Limone (succo), 1
• Mandorle sbucciate tostate, 150 g
• Panna da cucina liquida, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Pulite con cura le trote, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele sgocciolare per circa 10 minuti. Subito dopo, conditele con sale e pepe e disponetele in una teglia precedentemente unta di burro. Dopodichè, irroratele con il succo di limone e cospargetele con un trito di prezzemolo e cipolla, precedentemente puliti, sciacquati e asciugati con della carta assorbente da cucina. Cuocetele in forno caldo per 20 minuti circa e a metà cottura, aggiungete la panna liquida (calda) e le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Continuate la cottura e servitele subito calde.

Trote al forno con scagliette di mandorle

Cozze ripiene (3)

Ingredienti

• Aglio
• Capperi, Pochi
• Cozze grandi, 24
• Filetti d'acciughe sott'olio, 2
• Formaggio parmigiano
• Latte
• Maggiorana
• Pane casereccio, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Salsa di pomodoro
• Uovo, 1

Preparazione

Pulite e aprite le cozze con il coltello. Torcete le 2 valve in senso contrario l'una dall'altra senza che si stacchino. In una terrina fate un impasto con gli ingredienti tritati finemente. Salate e pepate. Riempite le cozze con il composto, richiudetele e appoggiatele in una teglia. Versate sopra abbondante salsa di pomodoro. Cuocete almeno per 30 minuti.

Cozze ripiene (3)

Baccalà col cavolfiore

Ingredienti

• Baccalà, 500 g
• Acciuga sott'olio, 1
• Basilico
• Capperi sott'olio, 1 Cucchiaio
• Cavolfiore, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere, 6
• Pepe
• Peperoncino, 1
• Pomodori pachino, 200 g
• Prezzemolo

Preparazione

Tagliare a pezzettini il baccalà, metterlo in padella con olio, pomodori tagliati in 4, olive, capperi, acciuga tritata, prezzemolo e basilico. Cuocere a fuoco lento. Intanto bollire il cavolfiore tagliato in 4. A cottura ultimata aggiungere il cavolfiore e servire.

Baccalà col cavolfiore

Baccalà col cavolfiore

Ingredienti

• Baccalà, 500 g
• Acciuga sott'olio, 1
• Basilico
• Capperi sott'olio, 1 Cucchiaio
• Cavolfiore, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere, 6
• Pepe
• Peperoncino, 1
• Pomodori pachino, 200 g
• Prezzemolo

Preparazione

Tagliare a pezzettini il baccalà, metterlo in padella con olio, pomodori tagliati in 4, olive, capperi, acciuga tritata, prezzemolo e basilico. Cuocere a fuoco lento. Intanto bollire il cavolfiore tagliato in 4. A cottura ultimata aggiungere il cavolfiore e servire.

Baccalà col cavolfiore

Pesce al vapore con peperoncino e zenzero

Ingredienti

• Foglie di coriandolo fresco, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Peperoncini rossi, 2
• Pesci puliti di circa 350 g ognuno, 4
• Sale
• Scorza di lime tagliata a julienne, 1/2 Cucchiaino
• Zenzero fresco, 50 g

Preparazione

Lavate i pesci sotto l'acqua corrente, asciugateli tamponandoli con un canovaccio, infine praticate sui fianchi una serie di tagli paralleli. Salateli dentro e fuori e farciteli con la scorza di lime e alcune foglioline di coriandolo. Pelate e riducete a fettine sottili lo zenzero fresco; mondate i peperoncini privandoli dei semi e delle membrane bianche interne, quindi tagliateli a listerelle. Adagiate i pesci nell'apposito cestello per la cottura al vapore e cospargeteli con le fettine di zenzero, il resto del coriandolo e le striscioline di peperoncino. Condite il tutto con l'olio d'oliva, mettete il cestello nella pentola con l'acqua, chiudete con un coperchio e fate cuocere a vapore per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni dei pesci, verificando ogni tanto il punto di cottura. I pesci sono cotti quando la pinna dorsale si stacca con facilità. A questo punto toglieteli dal cestello e serviteli insieme a verdure fresche di stagione.

Pesce al vapore con peperoncino e zenzero

Stufato ai frutti di mare

Ingredienti

• Cozze, 600 g
• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Brunoise di cipolla, 120 g
• Code di scampi, 400 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Paprica in polvere, 2 Cucchiaini
• Pepe, 10 grani
• Peperoncini rossi freschi, 2
• Peperoni rossi, 300 g
• Pesce fresco per zuppe, 1200 g
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
• Sale
• Sherry secco, 4 Cl
• Vino bianco secco, 12 Cl

Preparazione

Pulite il pesce, privatelo delle interiora, lavatelo a lungo sotto l'acqua corrente, infine riducete a tocchetti la polpa dei pesci più grossi e lasciate interi i pesci piccoli. Lavate con cura anche le cozze, ponetele in un tegame e fatele aprire a fuoco vivo e a recipiente coperto. Eliminate le conchiglie rimaste chiuse e mettete in caldo le altre. Fate soffriggere la brunoise di cipolla e l'aglio tritato in una casseruola con l'olio caldo, a fuoco basso per 5 minuti, quindi unite il pesce e fatelo rosolare fino a quando comincia a prendere colore. Cospargete la preparazione con la paprica in polvere, il sale necessario e i grani di pepe, e bagnatela con lo Sherry e il vino bianco. Private i peperoni e i peperoncini dei semi e delle membrane bianche interne, quindi riducete i primi a dadini e tritate gli altri. Aggiungete entrambi gli ortaggi al pesce e fate cuocere lo stufato per 10 minuti a calore moderato. Trascorso questo tempo, unite le cozze e le code degli scampi e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando cioè tutti gli ingredienti saranno morbidi. Al termine, cospargete lo stufato con il prezzemolo tritato e servite insieme a riso bollito al dente.

Stufato ai frutti di mare

Pesce spada al burro bianco

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Pesce spada (tranci da 150 g), 4 Tranci
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

Pelare e tritare lo scalogno non troppo finemente e metterlo in una padella con poco sale e 1 dito d'acqua. Portare a ebollizione a fuoco vivo e adagiarvi le trance di pesce. Abbassare la fiamma e cuocerle per circa 5 minuti per parte. Levarle dal fuoco e tenerle in caldo. A fuoco vivo ridurre il fondo di cottura poi unire il burro e farlo fondere. Versare la salsa sul pesce e servire.

Pesce spada al burro bianco

Trotelle agli aromi

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Carota, 1
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 gambo
• Trotelle (pesci da 250 g l'uno), 1000 g
• Uvetta sultanina, 50 g

Preparazione

Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta. Squamate i pesci, puliteli e lavateli, salateli e pepateli internamente poi metteteli in una teglia irrorate con 2 cucchiai di olio e cuocete in forno caldo a 200 gradi per circa 20-25 minuti, voltando i pesci una volta. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 2 cucchiai d'olio. Aggiungete sedano e carota tagliati a rondelle, qualche fogliolina di salvia e le fogliette del rametto di rosmarino. Lasciate appassire le verdure indi aggiungete l'uvetta strizzata, salate, pepate e irrorate con l'aceto che lascerete evaporare. Togliete le trote dal forno, irroratele con il sughetto di verdure e servite.

Trotelle agli aromi

Pepata di cozze

Ingredienti

• Cozze, 1500 g
• Aglio, 3 Spicchi
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pane casereccio del giorno prima, 8 Fette
• Pepe nero
• Peperoncino, 1
• Pomodori perini, 200 g
• Prezzemolo
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite e raschiate le cozze delle incrostazioni sotto l'acqua corrente, riponendole in un contenitore. Quando avrete finito, riempitelo d'acqua pulita e aiutandovi con un cucchiaio di legno, agitate le cozze nel contenitore per qualche minuto, quindi buttate l'acqua e ripetete l'operazione. Lasciatele a scolare. Bollite i pomodori in abbondante acqua salata, scolateli e spellateli. Tagliateli a pezzettini e tenete da parte. Pulite e mondate tutte le verdure, l'aglio e la cipolla. Fate un trito di finezza media e versate in una padella dove avrete fatto scaldare l'olio. Fate appassire a fiamma bassa. Versate ora le cozze nel tegame, coperchiando immediatamente. Dopo un minuto, rimestate le cozze e bagnate con il vino bianco. Ricoprite con il coperchio e aspettate che tutte le cozze siano aperte. Aggiungete i pomodori e il peperoncino intero. Proseguite la cottura, mescolando spesso, per circa 3 minuti. Nel frattempo tostate in forno le fette di pane. A fine cottura delle cozze, eliminate il peperoncino, versate le cozze in un piatto da portata e cospargetele di prezzemolo tritato e di un'abbondante macinata di pepe nero. Guarnite con le fette di pane, irrorate di un filo di olio extra-vergine di oliva. Vino consigliato: un bianco tipo Martina oppure un Rosato del Salento.

Pepata di cozze

Alici al forno

Ingredienti

• Acciughe freschissime, 600 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Origano
• Pangrattato, 40 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Pulite le acciughe, togliete testa e spina centrale. Tritate aglio e prezzemolo, aggiungete un po' di origano, il pangrattato, sale e pepe. Ungete con l'olio una teglia, cospargete il fondo con un po' del trito preparato, disponetevi sopra metà delle acciughe con la 'pancia' rivolta verso l'alto. Cospargete con il trito rimasto, fate un secondo strato di alici questa volta a 'pancia' sotto. Emulsionate il succo di limone con l'olio e versatelo a filo sul pesce. Infornate a 200 gradi per 20-25 minuti. Togliete quando le acciughe sono dorate.

Alici al forno

Sushi

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
• Alga giapponese, 10 Fogli
• Cetriolo, 1
• Pesci misti in filetto, 500 g
• Riso, 1 Bicchiere
• Sakè, 1 Cucchiaio
• Sale
• Salsa di soia
• Salsa wasabi
• Uova, 2
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Cuocere il riso in acqua; aggiungere sale, aceto, saké, zucchero e mescolare bene. Fare con le uova una frittatina, lasciare raffreddare e tagliare a strisce larghe 2 cm. Pelare e tagliare per il lungo in 8 parti il cetriolo. Stendere su un foglio d'alga uno stratto sottile di riso, versare al centro un po' di salsa wasabi ed alternare gli ingredienti a scelta. Arrotolare con attenzione l'alga e chiuderla inumidendone il bordo. Lasciare i rotolini in frigorifero a raffreddare per mezz'ora quindi tagliarli a cilindretti e servire accompagnando con salsa di soia.

Sushi

Polpettine di pesce (2)

Ingredienti

• Acciughe, 400 g
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Cipollina, 1
• Limone, Alcune Fettine
• Maionese
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo sodo, 3

Preparazione

Diliscate e pulite le alici, schiacciatele in modo da ottenere un impasto liscio, diluitelo con un cucchiaio di aceto. Unite i tuorli, la cipollina tritata, un pizzico di sale, amalgamate con la maionese e formate delle polpettine. Disponetele su un piatto e servitele con fettine di limone.

Polpettine di pesce (2)

Merluzzetti flambè alle erbe

Ingredienti

• Aromi (origano, timo, basilico)
• Brandy (o rum), 2 Bicchierini
• Limone (succo), 1
• Merluzzetti di 250 g ognuno, 4
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale grosso
• Sale

Preparazione

Togliete le squame ai pesci, puliteli all'interno (un lavoro che, a richiesta, vi può fare il pescivendolo), lavateli e asciugateli molto bene, poi metteteli a marinare in un po' d'olio battuto con il succo di limone, sale e pepe. Grigliate i pesci da una parte e dall'altra a fuoco vivo. Sul fondo di una grande pirofila o un piatto resistente al fuoco, sistemate uno strato di sale grosso alto 1 centimetro, disponetevi sopra la metà o più delle erbe aromatiche sulle quali adagerete i pesci; coprite tutto con altre erbe aromatiche, innaffiate con il brandy o il rum, precedentemente riscaldati e date fuoco. Servite subito.

Merluzzetti flambè alle erbe

Orate et laborate

Ingredienti

• Orate, 2
• Aceto di vino
• Olio d'oliva, 100 g
• Olive verdi in salamoia, 800 g
• Sale

Preparazione

Pulite bene i pesci, meglio comprarli già puliti, lavateli e salateli all'interno, quindi disponeteli in un tegame ben unto di olio, prendete le olive snocciolatele (buona fortuna) Mentre avete imposto al vostro partner di fare questo bellissimo lavoro, spruzzate leggermente i pesci con l'aceto. Salate nuovamente e disponete le olive sulle orate, nel frattempo fermate il vostro partner che preso dalla sindrome del nocciolo pazzo cerca disperatamente di snocciolare delle banane..., una volta calmato l'aiutante mettete in forno il tegame e lasciate cuocere a calore moderato per 30 minuti. A questo punto non vi rimane che ringraziare lo sfortunato compagno, congedarlo e papparvi tutto il pesce.

Orate et laborate

Sogliole alle verdure

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 10 g
• Carote, 4
• Filetti di sogliola, 400 g
• Pepe
• Porri, 2
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Tagliare a striscioline sottili le verdure e immergerle in acqua bollente per 5 minuti. Arrotolare i filetti su se stessi, disporli in una pentola imburrata, salare, pepare e coprirli di brodo. Cuocerli a fuoco vivo per 4 minuti. Scolarli e tenerli in caldo. Unire le verdure al fondo di cottura in ebollizione e cuocere per 5 minuti. Servire le verdure e il pesce insieme con il loro sugo.

Sogliole alle verdure

Branzino al pepe verde (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Branzino di 1500 g, 1
• Farina, Poca
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe verde, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite bene il branzino preparandolo per la cottura, quindi infarinatelo leggermente e mettetelo da parte. Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente con lo spicchio d'aglio. In una teglia da forno stendete il pesce, regolatelo di sale, spolverizzatelo con il trito preparato, bagnatelo con l'olio e il vino bianco, prendetelo per la coda e giratelo due o tre volte in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Cospargete tutto con il pepe verde e passate in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti circa bagnando di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura.

Branzino al pepe verde (2)

Luccio in blanquette

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina
• Funghi, 200 g
• Luccio da 1000 g, 1
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Pulite il luccio, lavatelo, tagliatelo a pezzi piuttosto grandi, asciugateli e infarinateli leggermente. In un tegame lasciate sciogliere il burro e quando è diventato leggermente dorato adagiatevi il pesce. Fate colorire i vari pezzi in modo uniforme da entrambi i lati, aggiungete i funghi tagliati a fettine piuttosto sottili, regolate sale e pepe. Lasciate cuocere, a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Intanto, in una piccola ciotola amalgamate i tuorli con la panna e salate con moderazione. Ritirate il tegame, versate la crema d'uovo sul pesce, ponete di nuovo sul fuoco e fate scaldare a calore minimo perché la salsa non deve assolutamente attaccare sul fondo e tanto meno perdere la sua cremosa fluidità. Disponete i filetti su un piatto da portata caldo, copriteli con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Valle Isarco Müller-Thurgau DOC, Collio Ribolla Gialla DOC.

Luccio in blanquette

Polpo vero in insalata

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Acqua
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Polipo di 1000 g, 1
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Sale fino
• Sale grosso, 1 Cucchiaino

Preparazione

Prendere un polipo vero: gli otto tentacoli, ognuno provvisto di una doppia fila di ventose, ne conclamano l'identità. Far bollire dell'acqua in una pentola capiente e, tenendo per la testa il polipo, né lavato né pulito in precedenza, immergerlo per 3 volte consecutive nell'acqua bollente. Assicurano i pescatori cagliaritani che tale operazione preliminare, oltre che far assumere al mollusco l'aspetto di un grosso fiore, ne rende morbide le carni. Quindi rinnovare l'acqua della pentola, salarla con un cucchiaino di sale grosso e metterci a freddo il polipo. Portare lentamente all'ebollizione, mettere un coperchio e lasciar sobbollire per oltre 90 minuti, fino a quando, cioè, pungendolo con una forchetta, non ci si assicuri che il polipo è diventato tenero. Per i tempi di cottura necessari ci si deve basare sul peso del mollusco calcolando che per ogni chilo di polipo occorrono circa 90 minuti. A cottura ultimata, rovesciare l'acqua e tenere il polipo nella pentola, coperta, fino a quando non è diventato freddo. Solo allora posarlo sul tagliere, staccare dai tentacoli la testa, liberarla dal sacchetto di inchiostro (tenere da parte la sacca piena del contenuto bruno), tagliarla in listelli, dividere i tentacoli in pezzi di circa 3 cm e mettere tutto in una insalatiera. Preparare il condimento con un bicchiere d'olio, 2 cucchiaiate d'aceto forte, l'aglio, il prezzemolo tritati e il sughetto marrone del polipo, tenuto in serbo. Emulsionare bene il tutto e versarlo nell'insalatiera, rimestare bene e lasciar riposare almeno 1 ora prima di servire.

Polpo vero in insalata