Calamari in graticola

Ingredienti

• Calamari, 4
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 1/4 Bicchiere
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire i calamari eliminando gli occhi, la vescica dell'inchiostro e l'osso, lavarli sotto l'acqua corrente e asciugarli. Emulsionare l'olio col succo di limone e ungere i calamari. Porli sulla graticola ben calda e cuocerli rigirandoli bene e bagnandoli ancora con limone e olio. Preparare un trito con aglio e prezzemolo. Disporre i calamari caldi sul piatto da portata, cospargerli con il trito e servirli subito.

Calamari in graticola

Capesante in salsa mornay

Ingredienti

• Capesante, 8
• Burro, 50 g
• Farina, 25 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 30 g
• Latte, 25 Cl
• Noce moscata
• Panna, 10 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Preparare la salsa fondendo 20 g di burro, unire la farina, latte caldo, mescolare e bollire per 5 minuti. Unire la panna, sale, pepe, noce moscata, parmigiano e resto del burro e addensare. Pulire le capesante, farle aprire sul fuoco e tritare i molluschi. Cuocerli nel burro per 10 minuti e peparli. Disporre in 4 mezze conchiglie uno strato di salsa, i molluschi, coprire con altra salsa e parmigiano e gratinare in forno caldo.

Capesante in salsa mornay

Cartoccio di nasello al pomodoro

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Rametto
• Burro, 50 g
• Cipolla grande, 1
• Nasello (fette da 200 g), 4 Fette
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Peperone verde, 1
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Fate bollire dell'acqua in una pentola. Sbollentate i pomodori dieci secondi, poi passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli in quattro. Lavate e asciugate il peperone; tagliatelo in due, toglietegli le parti bianche e i semi, tagliatelo a listerelle fini. Togliete i fili alla costa di sedano, grattate la carota e pelate la cipolla. Tagliate tutto a fettine. Mondate e schiacciate l'aglio. Scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete la cipolla, la carota, il peperone e il sedano. Fate saltare cinque o sei minuti a fuoco moderato girando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i pomodori, l'aglio, il mazzetto guarnito, sale e pepe. Lasciate cuocere quindici minuti circa, girando di tanto in tanto. La salsa deve essere densa. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Salate e pepate leggermente le fette di nasello. Scaldate il burro in una padella larga. Rosolate le fette di pesce uno o due minuti da ogni parte, poi sgocciolatele e mettetele da parte. Ritagliate otto grandi quadrati di foglio di alluminio. Una volta cotta la salsa, togliete il mazzetto guarnito. Disponete le quattro fette di nasello in mezzo a quattro quadrati di alluminio. Ricoprite di salsa e coprite con gli altri quattro quadrati di alluminio. Sigillate i cartocci. Potete preparare questa ricetta anche con tranci di eglefino o di merluzzo al posto del nasello. Potete inoltre cuocere i cartocci alla griglia. Vini consigliati: Colli orientali del Friuli Sauvignon.

Cartoccio di nasello al pomodoro

Cartoccio di nasello al pomodoro

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Rametto
• Burro, 50 g
• Cipolla grande, 1
• Nasello (fette da 200 g), 4 Fette
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Peperone verde, 1
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Fate bollire dell'acqua in una pentola. Sbollentate i pomodori dieci secondi, poi passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli in quattro. Lavate e asciugate il peperone; tagliatelo in due, toglietegli le parti bianche e i semi, tagliatelo a listerelle fini. Togliete i fili alla costa di sedano, grattate la carota e pelate la cipolla. Tagliate tutto a fettine. Mondate e schiacciate l'aglio. Scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete la cipolla, la carota, il peperone e il sedano. Fate saltare cinque o sei minuti a fuoco moderato girando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i pomodori, l'aglio, il mazzetto guarnito, sale e pepe. Lasciate cuocere quindici minuti circa, girando di tanto in tanto. La salsa deve essere densa. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Salate e pepate leggermente le fette di nasello. Scaldate il burro in una padella larga. Rosolate le fette di pesce uno o due minuti da ogni parte, poi sgocciolatele e mettetele da parte. Ritagliate otto grandi quadrati di foglio di alluminio. Una volta cotta la salsa, togliete il mazzetto guarnito. Disponete le quattro fette di nasello in mezzo a quattro quadrati di alluminio. Ricoprite di salsa e coprite con gli altri quattro quadrati di alluminio. Sigillate i cartocci. Potete preparare questa ricetta anche con tranci di eglefino o di merluzzo al posto del nasello. Potete inoltre cuocere i cartocci alla griglia. Vini consigliati: Colli orientali del Friuli Sauvignon.

Cartoccio di nasello al pomodoro

Brodeto triestino (6)

Ingredienti

• Scorfanetti, 400 g
• Aceto di vino
• Aglio
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori, 300 g
• Rombo, 1300 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Preparare 100 cl di brodo con gli scorfanetti puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere il rombo spruzzandolo con aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.

Brodeto triestino (6)

Filetti di tracina al limone

Ingredienti

• Tracine, 400 g
• Battuto d'olio d'oliva e prezzemolo, 1/2 Cucchiaio
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe nero, 1 Pizzico

Preparazione

Lavate e pulite le tracine. Fatele lessare per una decina di minuti in acqua bollente salata, dopodichè fatele raffreddare. A questo punto, private le tracine delle spine e ponetele in un piatto da portata. Versate in una tazza il succo di limone, l'olio, un pizzico di pepe, il battuto d'aglio e prezzemolo, e sale quanto basta. Fate amalgamare bene questa salsa e cospargete con essa i filetti di tracina lessati. Quindi servite.

Filetti di tracina al limone

Insalata di polipi e patate

Ingredienti

• Olio d'oliva
• Patate, 4
• Pepe
• Polipo da 1000 g, 1
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Pulite il polipo, eliminate gli occhi, il 'becco' e la vescichetta. Cuocetelo in acqua bollente leggermente salata, a recipiente coperto e a fuoco molto basso, per mezz'ora o fino a quando diventa tenero. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua poi spellatelo e tagliatelo a pezzetti. Intanto lessate le patate, sbucciatele, tagliatele a cubetti, raccoglietele in un'insalatiera e spruzzatele con un po' di vino bianco, perché non assorbano troppo olio. Unite il polpo, regolate il sale e il pepe, cospargete con un po' di rosmarino, condite con olio. Servite. Vini di accompagnamento: Friuli Grave Riesling Renano DOC, Marino “Superiore” DOC, Castel Del Monte Bianco DOC.

Insalata di polipi e patate

Cocktail di gamberi

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Gamberi sgusciati (bene anche surgelati), 500 g
• Ketchup
• Maionese al limone, 250 g
• Panna liquida, 1 Cucchiaio
• Sale
• Salsa worcester
• Succo di limone, 3 Cucchiai
• Tabasco
• Tomato, 3 Cucchiai

Preparazione

Sciogliete il burro in una padella, aggiungete il succo di limone, sale, tabasco e i gamberi. Mescolate in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e fate cuocere per cinque minuti fino a quando i gamberi sono diventati rosa. Lasciarli raffreddare e condirli con la salsa che avrete ottenuto mescolando bene tutti gli ingredienti sopraelencati. Servite in coppette decorando con un po' di prezzemolo tritato.

Cocktail di gamberi

Baccalà alla napoletana

Ingredienti

• Baccalà ammollato, 800 g
• Cipolle grandi, 2
• Farina
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Peperoni, 650 g
• Pomodori maturi, 500 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Raschiate la pelle del baccalà, quindi riducetelo a pezzetti di circa 4 cm di lato, eliminando tutte le lische. Sciacquateli e asciugateli bene. Passate i pezzi di pesce nella farina, quindi friggeteli in abbondante olio; via via che saranno cotti, metteteli a sgocciolare su carta bianca da cucina. Bruciacchiate la pelle dei peperoni, poi toglietela. Mondateli, lavateli e tagliateli a strisce. Versate in un largo tegame l'olio usato per friggere, calcolandone 100 g (eventualmente, aggiungetene di fresco) e fatevi appassire dolcemente le cipolle, affettate. Sbollentate, sbucciate, private dei semi e tagliate a dadini i pomodori, quindi uniteli alla cipolla. Salate e cuocete finché i pomodori avranno perduto tutta l'acqua. Unite allora i peperoni, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e un peperoncino. Lasciateli ammorbidire, quindi unite i pezzi di baccalà fritto; coperchiate e cuocete a fiamma bassa per altri 10 minuti circa.

Baccalà alla napoletana

Baccalà alla napoletana

Ingredienti

• Baccalà ammollato, 800 g
• Cipolle grandi, 2
• Farina
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Peperoni, 650 g
• Pomodori maturi, 500 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Raschiate la pelle del baccalà, quindi riducetelo a pezzetti di circa 4 cm di lato, eliminando tutte le lische. Sciacquateli e asciugateli bene. Passate i pezzi di pesce nella farina, quindi friggeteli in abbondante olio; via via che saranno cotti, metteteli a sgocciolare su carta bianca da cucina. Bruciacchiate la pelle dei peperoni, poi toglietela. Mondateli, lavateli e tagliateli a strisce. Versate in un largo tegame l'olio usato per friggere, calcolandone 100 g (eventualmente, aggiungetene di fresco) e fatevi appassire dolcemente le cipolle, affettate. Sbollentate, sbucciate, private dei semi e tagliate a dadini i pomodori, quindi uniteli alla cipolla. Salate e cuocete finché i pomodori avranno perduto tutta l'acqua. Unite allora i peperoni, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e un peperoncino. Lasciateli ammorbidire, quindi unite i pezzi di baccalà fritto; coperchiate e cuocete a fiamma bassa per altri 10 minuti circa.

Baccalà alla napoletana

Sformato di sogliola

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro
• Filetti di sogliola, 8
• Filetto di trota affumicata, 1
• Formaggio grana grattugiato
• Panna, 10 Cl
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Tritare finemente la trota affumicata, 2 filetti di sogliola, l'aglio sbucciato e il prezzemolo mondato e lavato. Mescolare bene, poi unire l'uovo, la panna, il grana, il sale e il pepe. Imburrare una teglia di 20 cm di diametro, foderarla con i filetti di sogliola rimasti facendoli aderire anche ai bordi e cospargerli con sale e pepe. Versare sui filetti la crema preparata e ripiegare sulla stessa i filetti di sogliola lungo i bordi. Infornare a 200 gradi per 30 minuti circa.

Sformato di sogliola

Palombo alle verdure

Ingredienti

• Palombo, 4 Trance
• Basilico, Alcune Foglie
• Carote, 3
• Cipolle, 2
• Melanzana, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori, 4
• Sale
• Zucchine, 3

Preparazione

Pulite tutte le verdure, tagliate a fettine le cipolle e a dadini melanzane, zucchine, carote e pomodori. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi prima le cipolle, poi le melanzane, le carote, le zucchine e, infine, i pomodori. Dopo 10 minuti adagiate le trance di pesce sulle verdure. Salate, pepate e cuocete per 20 minuti. Disponete nel piatto da portata il pesce con le verdure, decorate con foglie di basilico. Vini di accompagnamento: Friuli Latisana Tocai Friulano DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Guardiolo Falanghina DOC.

Palombo alle verdure

Trota salmonata alle erbe

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Cipolla, 1/2
• Cipollotti, 80 g
• Erbe fresche tritate (cerfoglio, aneto), 3 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe nero in grani, 1/2 Cucchiaino
• Pepe nero
• Pomodori, 200 g
• Sale
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Trota salmonata di 1000 g, 1
• Verdure miste (carota, porro, sedano), 1 Mazzetto
• Vino bianco secco, 12 Cl

Preparazione

Pulite la trota e lavatela dentro e fuori sotto l'acqua corrente. Riempite d'acqua una pesciera fino a metà altezza, unite il sale necessario, il succo di limone, le verdure ridotte a tocchetti, la cipolla, l'alloro e il pepe nero in grani. Portate a ebollizione, quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare il brodo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, immergete la trota salmonata nel brodo, portate nuovamente a ebollizione e lasciate cuocere a calore moderato per 12-15 minuti. Lasciate intiepidire il pesce nel brodo, dopodichè levatelo dalla pentola, privatelo della pelle, dividetelo a filetti ed eliminate le spine. Sistemate i pezzi di trota in un piatto di portata fondo, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate raffreddare completamente. Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini; tagliate a pezzetti anche i cipollotti. Distribuite gli ortaggi sulla polpa del pesce. Mescolate in una ciotolina gli ingredienti della marinata, quindi versatela sulla trota. Lasciate insaporire al fresco per mezza giornata prima di servire.

Trota salmonata alle erbe

Calamari alla romana

Ingredienti

• Calamari, 800 g
• Acciughe salate diliscate, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite i calamari bene, quindi lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle. Pulite i carciofi: scartate i gambi, le foglie esterne e i filamenti nel centro; quindi tagliateli a spicchi. In un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaiata di olio con il peperoncino e lo spicchio di aglio schiacciato; togliete l'aglio e adagiate i calamari. Dopo averli fatti asciugare, bagnateli con il vino e unite le acciughe lavate che farete sciogliere nel fondo di cottura. Quando il vino sarà evaporato unite un mestolo di acqua calda e i carciofi; salate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, eventualmente aiutandovi con qualche altro mestolo di acqua. Prima di servire aggiustate di sale e spolverate con del prezzemolo tritato.

Calamari alla romana

Calamari alla romana

Ingredienti

• Calamari, 800 g
• Acciughe salate diliscate, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite i calamari bene, quindi lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle. Pulite i carciofi: scartate i gambi, le foglie esterne e i filamenti nel centro; quindi tagliateli a spicchi. In un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaiata di olio con il peperoncino e lo spicchio di aglio schiacciato; togliete l'aglio e adagiate i calamari. Dopo averli fatti asciugare, bagnateli con il vino e unite le acciughe lavate che farete sciogliere nel fondo di cottura. Quando il vino sarà evaporato unite un mestolo di acqua calda e i carciofi; salate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, eventualmente aiutandovi con qualche altro mestolo di acqua. Prima di servire aggiustate di sale e spolverate con del prezzemolo tritato.

Calamari alla romana

Baccalà mantecato (4)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Baccalà ammollato, 500 g
• Latte, 10 Cl
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Pane casereccio
• Pepe
• Sale

Preparazione

Immergete il baccalà con la pelle in una casseruola di acqua fredda e portate a bollore. Contate 10 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, quindi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Eliminate la pelle e le lische e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l'aglio e schiacciatelo unitamente al pesce per ottenere un purè. Scaldate un terzo dell'olio in una casseruola e gettatevi il pesce e l'aglio. Abbassate il fuoco al minimo e unite a poco a poco l'olio rimasto, mescolando e schiacciando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite poi goccia a goccia, il latte (non necessariamente tutto) finché la preparazione risulterà omogenea. Assaggiatela e, se necessario, salate, poi unite una macinata di pepe. Servite la crema fredda, oppure a temperatura ambiente, con crostini di pane abbrustolito ed eventualmente strofinato con l'aglio.

Baccalà mantecato (4)

Filetti di pesce persico in carpione

Ingredienti

• Aceto di vino, 10 Cl
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 150 g
• Cipolle, 200 g
• Dragoncello, 1 Mazzetto
• Filetti di pesce persico, 400 g
• Olio di sesamo, 10 Cl
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Sedani, 2
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate i filetti di pesce persico, asciugateli e insaporiteli con sale e pepe. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Spuntate le carote, pelatele, lavatele e tagliatele a listerelle. Private il sedano dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Versate due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, mettetevi le carote, unitevi le cipolle e fatele appassire. Aggiungete la foglia di alloro, la metà dei prezzemolo e dei dragoncello lavati, l'aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua. Salate, pepate e portate a ebollizione. Continuate la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. Adagiate i filetti di pesce in una pirofila spennellata di olio, versatevi sopra il composto preparato e irrorate con l'olio rimasto. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere per 5-7 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Ponete quindi la pirofila in frigorifero e fate riposare il tutto per 24 ore. Al momento di servire cospargete i filetti con il prezzemolo e il dragoncello rimasti, lavati e tritati.

Filetti di pesce persico in carpione

Pesce spada alle olive

Ingredienti

• Pesce spada, 4 Fette
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva
• Olive nere snocciolate, 10
• Peperoncino, 1
• Pomodori, 200 g
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Friggere il pesce in olio bollente, un minuto per lato, poi tenerlo da parte. Nel fondo di cottura soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate, unire i pomodori a filetti e un po' di sale. Soffriggere per 10 minuti, quindi rimettere nel tegame il pesce e le olive. Insaporire con peperoncino e tenere ancora un minuto sul fuoco. Prima di servire unire il prezzemolo tritato.

Pesce spada alle olive

Filetti di sogliola in salsa (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina, 30 g
• Filetti d'acciughe, 100 g
• Filetti di sogliola, 8
• Funghi coltivati affettati, 100 g
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Sciacquare e tagliare a pezzettini le olive. Unirvi i filetti d'acciughe tagliati a pezzetti, irrorare con olio, pepare e mescolare. Coprire la pasta con il composto lasciando liberi i bordi. Arrotolare la pasta formando un cilindro e avvolgerlo su se stesso a spirale Ungere la teglia, disporvi la pasta ripiena, ungerla in superficie e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Filetti di sogliola in salsa (2)

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Branzino freschissimo di 800 g pulito e squamato, 1
• Burro, 1 Noce
• Cipolla
• Melanzane lunghe, 2
• Olio d'oliva
• Olive
• Origano
• Peperoncino
• Pomodori maturi (preferibilmente pomodori san marzano), 4
• Pomodori maturi, 4
• Riso basmati oppure riso thai, 200 g
• Sale

Preparazione

Il branzino: in una pentola per pesce rosolate con poco olio una piccola cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio di aglio e un pizzico a piacere di peperoncino. Quando gli odori avranno preso un poco di colore aggiungete due dita scarse di acqua salata e fate sobbollire per un quarto d'ora circa.. Aggiungete il pesce, i pomodori spellati e tagliati a tocchetti ed alcune olive; fate cuocere il pesce a fuoco molto basso per circa dieci minuti, poi giratelo delicatamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per altri dieci minuti circa. Il riso Pilaf : sciogliete il burro in una casseruola che possa andare in forno, e fatevi rosolare brevemente il riso; aggiungete acqua salata bollente in misura doppia rispetto al riso, mescolate, coprite con un coperchio o con carta di alluminio e mettete in forno caldo per diciotto minuti esatti. Rimescolate e servite ben caldo. Le melanzane: tagliate le melanzane per il lungo in quattro spicchi, immergetele per una decina di minuti in acqua salata. Praticate su ogni spicchio due incisioni in diagonale, nelle quali porrete una sottilissima fettina di aglio. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Disponete gli spicchi di melanzana in una larga padella con il fondo unto d'olio, guarnite ogni spicchio con due o tre filetti di pomodoro, cospargete il tutto con poco olio, una manciatina di origano, sale e qualche foglia di basilico. Coprite la padella e cuocete a fuoco basso finché le melanzane saranno ben tenere; ci vorrà circa un quarto d'ora. Preparate le porzioni ponendo su ogni piatto un filetto di branzino, una bella cucchiaiata di riso che condirete con i pomodori e un poco del liquido di cottura del pesce e due spicchi di melanzana.

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Acciughe gratinate (2)

Ingredienti

• Acciughe, 800 g
• Aceto di vino, 1 Bicchierino
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Origano, 2 Pizzichi
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite le acciughe, eliminate testa e lisca, apritele a libro in modo che restino unite sul dorso e adagiatele in una teglia spennellata con abbondante olio. In una ciotola versate un bicchierino d'aceto, unite 4-5 cucchiai d'olio, due pizzichi abbondanti di origano, uno spicchio d'aglio tritato, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Mescolate, amalgamate con cura tutti gli ingredienti e versate il composto sulle acciughe. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per un quarto d'ora. Passate su un piatto da portata e servite caldo o freddo. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Castelli Di Jesi Verdicchio DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.

Acciughe gratinate (2)

Calamari marinati

Ingredienti

• Calamari, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco secco, 750 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, la marinata da 2 a 4 ore. Preparate i calamari: separate le teste dai corpi tirando via la testa. Tagliatela e tenete da parte i tentacoli. Togliete le sacche d'inchiostro evitando di perforarle. Lavate i calamari togliendo la membrana violacea che li ricopre. Rovesciateli e pulite accuratamente l'interno. Asciugateli con carta assorbente. Mettete i calamari in una ciotola con l'olio, sale e pepe. Lasciate marinare da due a quattro ore. Mondate e pestate l'aglio. Fate scaldare a fuoco alto in una padella l'olio della marinata. Mettetevi i calamari e mescolate per cinque minuti con il cucchiaio. Aggiungete il vino, l'aglio e fate cuocere ancora per cinque minuti. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa trenta. Aggiungete succo di limone, olio e prezzemolo al momento di portare in tavola. Servite caldissimo. Vino consigliato: Greco di Tufo.

Calamari marinati

Nasello all'andalusa

Ingredienti

• Nasello, 4 Fette
• Maionese, 120 g
• Olio d'oliva, Poco
• Panna liquida, 1 Bicchiere
• Peperone rosso, 1/2
• Polpa di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Pomodori, 3
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Spruzzare di succo di limone 4 fette di nasello, salarle e rosolarle da entrambe le parti in poco olio. Unire 3 pomodori e 1/2 peperone rosso tritati finemente, incoperchiare e far cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Preparare una salsa con 120 g.di maionese, 1 bicchiere di panna liquida e 1 cucchiaio di polpa di pomodoro. Rimescolare bene e unire i pomodori e il peperone cotti. Amalgamare bene e versare la salsa sopra il pesce. Servire caldo.

Nasello all'andalusa

Tinche alle olive

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Conserva di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Olive verdi, 100 g
• Pepe in grani
• Prezzemolo
• Sale
• Tinche di 500 g ciascuna, 2
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Soffriggere nell'olio un trito di prezzemolo e aglio, spruzzare con il vino e far evaporare. Unire la conserva, dopo 2' bagnare con 2 bicchieri di acqua calda, salare e pepare, unire le olive scottate in acqua bollente. Cuocere per 10 minuti, unire le tinche e cuocere ancora, adagio, per 25 minuti.

Tinche alle olive

Tonno con piselli

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Pisellini, 350 g
• Pomodori, 5
• Sale
• Salsa di pomodoro, 1 Tazza
• Sedano, 1 Costa
• Tonno in trance, 500 g

Preparazione

Rosolare nel burro la cipolla, la carota e il sedano tritati, unire la salsa di pomodoro e i pomodori spezzettati e far cuocere per 6-7 minuti. Aggiungere le trance di tonno e i piselli scongelati, salare, far cuocere per circa 40 minuti e servire caldo.

Tonno con piselli

Gamberi marinati ai fichi

Ingredienti

• Gamberoni, 20
• Capperi sotto sale, 50 g
• Cipollotto, 1
• Fichi, 12
• Limoni, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe nero
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Sgusciate le code di gamberi e privatele del budellino nero intestinale; lavatele e asciugatele. Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente e tritateli insieme alla cipolla e al sedano. Mettete i gamberi in una terrina, unitevi il succo dei limoni e il trito di verdure e lasciateli marinare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo scolateli, asciugateli e sistemateli sui piatti alternandoli ai fichi aperti a fiore. Preparate una salsa con olio, sale, pepe e un po' del liquido della marinata ben filtrato, condite i gamberi, spolverizzate i fichi di pepe nero e servite.

Gamberi marinati ai fichi

Branzino al limone verde e asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 8
• Branzino (in scaloppine da 150 g l'una), 300 g
• Burro, 50 g
• Farina, 1 Cucchiaino
• Fumet di pesce, 10 Cl
• Limone verde, 1
• Pepe
• Sale

Preparazione

Pelate gli asparagi, lavateli e lessateli per 5 minuti in acqua salata a bollore. Scolateli, tenete da parte le punte e tagliate il resto a dischetti di circa mezzo centimetro. Scaldate il fumet di pesce in una casseruola poi immergetevi le scaloppe di branzino, coprite e cuocete 3 minuti per parte. Scolate il pesce e tenetelo in caldo. Fate ridurre il brodo a circa 2 cucchiai di liquido quindi unite la scorza grattugiata del limone e il succo di mezzo frutto, le rondelle di asparagi e il burro, passato velocemente nella farina. Mescolate bene smuovendo il recipiente, salate e pepate. Disponete il branzino nei piatti, nappate con la salsa e guarnite con le punte di asparagi tenute da parte.

Branzino al limone verde e asparagi

Capesante in salsina

Ingredienti

• Capesante, 8
• Acciuga sott'olio, 1
• Aglio, 2 Spicchi
• Brandy, 1/2 Cucchiaino
• Burro, 60 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe, 1 Pizzico
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Preparate la salsina: in una casseruola mettete metà burro, l'olio, il prezzemolo tritato, l'acciuga sciolta, il brandy, un po' di pepe macinato e di aglio schiacciato. Aprite le conchiglie, estraete i molluschi (noci) e le uova (coralli): lavateli più volte sotto l'acqua corrente, separateli, eliminate la fine membrana e asciugateli. Lavate bene le conchiglie e asciugatele. Imburrate le conchiglie e distribuitevi noci e coralli, ben sistemati. Fate sciogliere il rimanente burro in una piccola casseruola e con esso spennellate i molluschi. Mettete le conchiglie in forno già caldo (250 gradi) per 5 minuti. Intanto mettete sul fuoco la casseruola con gli ingredienti per la salsina. Fate scaldare e mescolate in continuazione. Togliete le conchiglie dal forno e versate in ognuna un po' di salsina. Infornate ancora per qualche minuto e servite.

Capesante in salsina