Preparate una vinaigrette emulsionando un pizzico di sale, uno di pepe macinato fresco, 3 cucchiai di succo di limone, 5 d'olio, un cucchiaino di senape. Versatela sui filetti di aringa tagliati a pezzettini e lasciate marinare un paio d'ore. Quindi aggiungete la rucola. Mescolate e servite.
Stufare la cipolla affettata con l'olio e un po' di acqua. Unire i pomodori, le olive, i capperi, sale, pepe e cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Mettere i filetti di pesce nel pomodoro e continuare la cottura per circa 15 minuti girandoli una sola volta con una paletta. Cospargere con prezzemolo e origano.
Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 1 ora necessaria alla marinata. Pelate la cipolla, tagliatela a fettine; mettetela in una casseruola, aggiungete i grani di pepe, l'alloro, sale, il vino bianco e la stessa quantità di acqua. Portate lentamente a ebollizione, fate sobbollire per quindici minuti. Lasciate raffreddare. Nel frattempo mondate il finocchio, lavatelo, tenete da parte le foglioline, tagliate il bulbo a fettine sottili. Versate lo yogurth in una terrina, salatelo e pepatelo. Spremete l'aglio sopra la terrina; tritate le foglioline verdi del finocchio e aggiungetele con le altre erbe. Spremete il limone, unite il succo e anche la senape. Mescolate bene. Mettete le fettine di finocchio nella terrina, mescolate, coprite e lasciate macerare nel frigorifero. Risciacquate la coda di rospo, immergetela nella casseruola, portate lentamente a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per venti minuti. Sgocciolate il pesce, eliminate la lisca, tagliatelo a pezzi, lasciatelo raffreddare. Aggiungete il pesce freddo nella terrina e rimettetela nel frigorifero per trenta minuti. Sfogliate la lattuga, lavatela, asciugatela, tagliatela a listarelle, rivestite un piatto di servizio. Versate in centro il contenuto della terrina, decorate con le olive e servite.
Pulire, lavare e tagliare i calamari a rondelle, tritare finemente la cipolla e l'aglio, farli rosolare in olio e burro a fuoco moderato ed aggiungere i calamari, evaporare con vino bianco, aggiustare con sale e pepe e a proprio piacere sostituire il pepe con peperoncino, aggiungere il passato di pomodoro e cuocere a fuoco lento. Nel frattempo cuocere la polenta e riempire uno stampo per ciambella leggermente unto d'olio. Sformare la polenta in un piatto di portata ed al centro mettere i calamari in umido, spolverare con prezzemolo e guarnire con gamberetti al naturale.
Preparare 100 cl di brodo con i ghiozzi puliti e lavati, pomodori a pezzetti e poco sale. Cotti i pesci, passarne al setaccio la polpa insieme col brodo. In una padella con olio appena scaldato imbiondire l'aglio, toglierlo e mettervi a cuocere il S. Pietro spruzzandolo con aceto e vino bianco. Far evaporare, unire brodo di pesce fino a coprire e portare a cottura.
Far scongelare i gamberetti a temperatura ambiente. Mondare e tritare separatamente aglio e prezzemolo. Versare un po' d'olio in 1 padella, unire l'aglio, farlo soffriggere per 5 minuti, poi insaporire con molto pepe. Unire al condimento la pasta di olive e stemperarla nell'olio. Buttare in padella i gamberetti, cuocerli a fuoco vivo per 1 minuto e poi spruzzarli con 1/2 bicchiere di vino e finire di cuocere per altri 2 minuti. Cospargerli di prezzemolo, salarli e servire caldi.
Pulite le triglie: lavatele, togliete le interiora, squamatele delicatamente con la lama di un coltello e ponetele man mano su un piatto. In una terrina amalgamate un decilitro d'olio d'oliva di ottima qualità, il prezzemolo tritato finemente, il succo di mezzo limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Mettete nella marinata le triglie e lasciatele insaporire per un paio d'ore almeno, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto con molta delicatezza. Trascorso il tempo indicato, togliete le triglie dalla marinata e mettetele, una per una, su altrettanti fogli d'alluminio. Distribuite sui pesci la marinata rimasta nella terrina, appoggiate su ciascuno di essi una fettina di limone, infine chiudete bene i cartocci e fate cuocere nel forno già caldo (220 gradi) per 20 minuti. Portate in tavola i pesci, appena tolti dal forno, ancora chiusi nel loro cartoccio, in modo che ciascun commensale possa aprirlo personalmente e gustare appieno il sapore della preparazione. --- CONSIGLI. La cottura al cartoccio è uno dei metodi più semplici e più gustosi per preparare praticamente qualsiasi tipo di pesce. Le triglie non sfuggono a questa regola, in particolare se si tratta delle rinomate triglie di scoglio, che a volte raggiungono e superano i 300 g di peso e sono particolarmente adatte per questo tipo di preparazione. Ricordate che, indipendentemente dalle dimensioni, le triglie sono pesci piuttosto fragili, pertanto vanno maneggiate con molta cautela e toccate il meno possibile durante la cottura.
Incorporare in una terrina l'uovo con poco latte, poca birra, sale, farina e far riposare per 1 ora. Tritare scalogno, erba cipollina, aglio e prezzemolo. Unire il pesce fatto bollire nel latte per circa 10 minuti e sbriciolato, salare, pepare e versare nella pastella mescolando bene. Friggere in olio bollente e servire caldi con fettine di limone.
Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare; tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.
Friggere i bastoncini di pesce in abbondante olio bollente fino a quando saranno ben dorati. Adagiarne metà in una pirofila unta, coprirli con la mozzarella tagliata a fettine, fare un secondo strato di bastoncini e terminare con la salsa di pomodoro e mettere in forno caldo per circa 10 minuti.
Porre in poca acqua un trito di aglio e alloro, adagiare le porzioni di pesce spada e far cuocere. Poco prima di ultimare la cottura, spruzzare con il vino bianco. Servire dopo aver spolverizzato con il prezzemolo fresco.
Pulite i piselli mangiatutto, scottateli per un paio di minuti in abbondante acqua salata, facendo in modo che rimangano al dente. Fateli raffreddare sotto l'acqua corrente, apriteli, riduceteli a striscioline sottili e fateli saltare in padella con burro, sale e pepe. Fate scaldare in una pirofila il burro chiarificato e l'olio d'oliva e rosolatevi i filetti di salmone, già cosparsi con sale e pepe. Fateli dorare leggermente su entrambi i lati, poi terminate la cottura nel forno caldo (200 gradi) per alcuni minuti. Distribuite la verdura, calda, in quattro piatti individuali e appoggiatevi sopra i filetti di pesce. Fate cuocere le fettine di tartufo in una pentolina col loro liquido di conservazione, poi posatele sul salmone. Preparate la salsa di vino bianco come indicato nella ricetta corrispondente, ponetela in una casseruolina, diluitela leggermente con un po' del liquido di conservazione di tartufo, quindi portate ad ebollizione. Frullate la salsa, regolate di sale e servitela col pesce.
Lavare le vongole, metterle in una pentola e farle aprire. Togliere i molluschi dalle valve e metterli da parte. Tritare sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo e far rosolare il tutto in un tegame. Unire il vino e far evaporare. Aggiungere le acciughe sminuzzate e i pomodori pelati e spezzettati. Lavare i calamari e tagliarli a rondelle. Unirli al sugo insieme alle vongole e cuocere per 25 minuti. Servire con crostini.
Pestate e mischiate insieme l'aglio tritato, l'erba cipollina, la radice di coriandolo, la radice krachai, i grani di pepe e la pasta di gamberi fino a che non si saranno amalgamati così bene da formare una pasta fine. Ponete i filetti di pesce nel frullatore e mischiateli al composto preparato in precedenza. Aggiungete l'uovo sbattuto, amalgamate il tutto e versate l'impasto in una zuppiera a cui aggiungerete i fagioli tagliati. Preparate della larghe frittelle (1 cucchiaio di impasto circa per ognuna) e friggetele in olio bollente fino a quando non diventano dorate. Servite in un piatto guarnito da fette di cetriolo come decorazione
Pulire il pesce asportando i 4 filetti. Con testa, lisca, 1 spicchio d'aglio e poco sale preparare 50 cl di brodo. Scaldare leggermente l'olio in una padella; farvi imbiondire appena alcuni spicchi d'aglio schiacciati; toglierli e, a fiamma vivace, unire i filetti di pesce; spruzzarli con l'aceto. Far evaporare e allungare col brodo di pesce coprendo appena i filetti. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
Chiedete al vostro pescivendolo di pulire le carpe e tagliarle ricavando 4 filetti di circa 125 g ciascuno. Tagliate i filetti in pezzetti lunghi 3-4 cm e fateli marinare, a seconda del gusto, nel succo di limone o nella salsa di soia. Per la pastella setacciate la farina e raccoglietela in una terrina, aggiungete la birra, le uova e un poco di sale e mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate lievitare il composto per 15-20 minuti. Mescolate ancora una volta energicamente, passate il tutto attraverso un setaccio sottile che trattenga eventuali grumi di farina. Montate gli albumi a neve (non troppo solida) e incorporateli al composto, servendovi di un cucchiaio di legno, un attimo prima di friggere per ottenere una pastella morbida. Aggiungete gli albumi poco alla volta per poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si potrebbe disfare durante la cottura. Tamponate i pezzi di pesce per asciugarli in modo che la pastella aderisca bene. Salate e pepate leggermente. Servendovi di una forchetta, immergete un pezzo alla volta nella pastella e giratelo in modo da rivestirlo completamente. Immergete i pezzi di pesce nella friggitrice con l'olio d'oliva riscaldato a 180 gradi. Se non disponete di una friggitrice elettrica, regolatevi come segue per verificare la temperatura dell'olio: immergete nell'olio un poco di pastella o un pezzettino di pane bianco. Se intorno al pane o alla pastella si formano tante bollicine sfrigolanti, l'olio è caldo al punto giusto. Friggete la carpa fino a quando è ben dorata da tutti i lati. Togliete i pezzi di pesce dalla friggitrice e fateli sgocciolare sulla carta assorbente. Servite subito. --- CONSIGLI. Per preparare la pastella ci sono diverse varianti, fra cui quella che prevede l'utilizzo dell'acqua minerale frizzante al posto della birra: si ottiene una pastella ugualmente croccante, ma dal sapore più neutro e delicato.
Lavare accuratamente i polipi e tagliarli a pezzi. In un tegame di coccio dorare aglio e rosmarino, eliminarli, versare i polipi nel tegame. Rosolarli a fuoco vivo per 5 minuti rigirandoli. Bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Cuocere per circa 1 ora a fuoco basso e tegame coperto. Mescolare spesso. A fine cottura regolare di sale, cospargere con prezzemolo e servire con spicchi di limone.
Lavare le sogliole, asciugarle, disporle in un tegame di porcellana da forno imburrando il fondo; condire con sale, pepe e negli spazi tra una sogliola e l'altra porre un po' di scalogno tritato. Far sgocciolare sulle sogliole il burro liquefatto e bagnarle di vino ricoprendole completamente, aggiungere un mazzolino aromatico, composto di prezzemolo, timo e foglia di alloro, coprire con la panna e infornare a 250 gradi per 20 minuti.
Rosolare per 3 minuti 2 cucchiai di scalogno tritato e 2 cucchiai di peperone tritato in 30 g di burro. Unirvi 1 pomodoro pelato e privato dei semi e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Salare, pepare e con questo composto farcire il pesce pulito e eviscerato. Porre il pesce farcito in una teglia da forno imburrata, porvi accanto 1 cipolla tritata e 1 peperone verde affettato, bagnare con 1 bicchierino di vino secco e 1 cucchiaio di succo di limone. Cuocere per 40 minuti in forno già caldo a 180 gradi.
Soffriggere in olio e burro bietole e menta pulite e sminuzzate. Sbattere le uova con l'aceto e versare, girando sempre, nell'intingolo aromatico; unirvi il brodo filtrato, salare, pepare e portare a bollore. Friggere le alborelle infarinate; adagiarle ben scolate in un coccio e coprire con la marinata preparata. Servire freddo dopo qualche ora.
Pulire e sfilettare il branzino in modo da ottenere 2 filetti, senza pelle e senza spine. Lasciar marinare per alcuni minuti i filetti con poco sale, i grani di pepe nero, olio d'oliva e le gocce di limone. In un recipiente di pirex far rosolare un poco d'olio con le foglie di alloro, disporre i filetti ricoperti dal sughetto della marinata rimasto e far cuocere per 4 minuti in forno.
Lavate bene il polipo, poi cuocetelo in 200 cl d'acqua insieme con l'aceto e il sale. Coprite a metà e fate cuocere a fiamma moderata per circa un'ora. Per essere certi che il polipo sia cotto infilzatelo con una forchetta. Se la forchetta entra facilmente il polipo è cotto. Scolatelo e tenetelo un attimo sotto l'acqua fredda sfregando via la pelle viola. Lavate e tritate il prezzemolo e la menta. Tagliate il polipo a pezzetti e conditelo con prezzemolo, menta, succo di limone, olio, aglio, sale e pepe. Mescolate bene e fate marinare per circa 4 ore in un luogo fresco. Prima di servire rimescolate e aggiungete ancora un poco di succo di limone. Servite l'insalata con fette di pane arrostito.
Marinare le trance per mezza giornata nel whisky ed olio, e poi infornare.
Lasciate macerare per un'ora i filetti di pesce in olio e succo di limone. Sgocciolateli, infarinateli leggermente, scuotete l'eccedenza e poi passateli nell'uovo sbattuto e salato e nel pangrattato. In un tegame lasciate sciogliere abbondante burro a fuoco moderato, cuocete i filetti per 6-7 minuti girandoli una volta. Su entrambi i lati deve formarsi una crosticina dorata e morbida. Ritirateli con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente, passateli sul piatto da portata caldo, salateli. Vini di accompagnamento: Lugana DOC, Orvieto DOC, Gravina DOC.
Spellate la sogliola sui lati e mettetela in una teglia con sopra vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, sale, pepe e le erbe aromatiche. Cuocete per 20 minuti. Setacciate il brodo in cui è stato cotto il pesce e mescolatelo con burro e fecola; quando il composto sarà denso aggiungere il tuorlo d'uovo. Con la pasta sfoglia fate delle formine in cui metterete i funghi che avete precedentemente tagliato a strisce e dorato nel burro. Versate il composto sopra il pesce e disponete intorno, le formine con i funghi, fettine di limone e gamberetti rossi.
Sventrare e lavare il branzino, eliminare la lisca centrale e farcirlo con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, capperi, olive e uovo sodo. Chiudere l'apertura con stecchini, metterlo in teglia e ricoprirlo con un sugo di pomodoro fatto con olio, cipolla tritata, pomodori pelati e vino bianco. Salare e cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
Versate in un piatto da portata la farina, immergete i filetti di merluzzo ed infarinateli da entrambi i lati. Disponeteli in una pirofila unta d'olio e conditeli con un trito di prezzemolo e aglio (precedentemente sciacquati) e aggiungete le olive tagliate a rondelle, i capperi tritati, i filetti d'acciuga tagliati a pezzettini ed irrorate il tutto con olio d'oliva. Spolverizzate, infine, con del pangrattato e cuocete in forno già caldo per circa 15 minuti a 200 gradi.
Pulire e lavare i naselli. Tritare finemente i capperi con il prezzemolo e l'aglio e distribuire metà trito dentro i pesci. Disporli in una teglia unta, ricoprirli con il trito rimasto, salarli, bagnarli con 1/2 bicchiere di vino e qualche cucchiaio di aceto di vino, irrorare con un filo d'olio e coprire bene la teglia con un foglio d'alluminio. Cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti.
In una pentola versate 25 cl d'acqua, aggiungete il sesamo, il pepe verde, i chiodi di garofano, l'alloro e il sale; fate bollire quattro minuti, filtrate da un passino e poi lasciate raffreddare. Friggete nell'olio i filetti di branzino, spruzzateli con il liquido aromatico e servite.
Mettere le fettine di pesce a marinare nel succo dei limoni (insieme a qualche spicchio d'aglio) finché non sarà diventato completamente cotto, cioè assumerà un colore bianco (occorreranno 2-3 ore circa). Scolarle dal succo, togliere gli spicchi d'aglio, e accomodarle in un piatto da portata. Condire con il sale, il peperoncino macinato, l'olio d'oliva e il prezzemolo tritato. A piacere ricoprire il tutto con una manciata di rucola tagliata fine.
