Trota salmonata alle erbe

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Cipolla, 1/2
• Cipollotti, 80 g
• Erbe fresche tritate (cerfoglio, aneto), 3 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe nero in grani, 1/2 Cucchiaino
• Pepe nero
• Pomodori, 200 g
• Sale
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Trota salmonata di 1000 g, 1
• Verdure miste (carota, porro, sedano), 1 Mazzetto
• Vino bianco secco, 12 Cl

Preparazione

Pulite la trota e lavatela dentro e fuori sotto l'acqua corrente. Riempite d'acqua una pesciera fino a metà altezza, unite il sale necessario, il succo di limone, le verdure ridotte a tocchetti, la cipolla, l'alloro e il pepe nero in grani. Portate a ebollizione, quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare il brodo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, immergete la trota salmonata nel brodo, portate nuovamente a ebollizione e lasciate cuocere a calore moderato per 12-15 minuti. Lasciate intiepidire il pesce nel brodo, dopodichè levatelo dalla pentola, privatelo della pelle, dividetelo a filetti ed eliminate le spine. Sistemate i pezzi di trota in un piatto di portata fondo, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate raffreddare completamente. Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini; tagliate a pezzetti anche i cipollotti. Distribuite gli ortaggi sulla polpa del pesce. Mescolate in una ciotolina gli ingredienti della marinata, quindi versatela sulla trota. Lasciate insaporire al fresco per mezza giornata prima di servire.

Trota salmonata alle erbe

Calamari alla romana

Ingredienti

• Calamari, 800 g
• Acciughe salate diliscate, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 3
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite i calamari bene, quindi lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle. Pulite i carciofi: scartate i gambi, le foglie esterne e i filamenti nel centro; quindi tagliateli a spicchi. In un tegame fate aromatizzare qualche cucchiaiata di olio con il peperoncino e lo spicchio di aglio schiacciato; togliete l'aglio e adagiate i calamari. Dopo averli fatti asciugare, bagnateli con il vino e unite le acciughe lavate che farete sciogliere nel fondo di cottura. Quando il vino sarà evaporato unite un mestolo di acqua calda e i carciofi; salate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, eventualmente aiutandovi con qualche altro mestolo di acqua. Prima di servire aggiustate di sale e spolverate con del prezzemolo tritato.

Calamari alla romana

Baccalà mantecato (4)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Baccalà ammollato, 500 g
• Latte, 10 Cl
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Pane casereccio
• Pepe
• Sale

Preparazione

Immergete il baccalà con la pelle in una casseruola di acqua fredda e portate a bollore. Contate 10 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, quindi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. Eliminate la pelle e le lische e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l'aglio e schiacciatelo unitamente al pesce per ottenere un purè. Scaldate un terzo dell'olio in una casseruola e gettatevi il pesce e l'aglio. Abbassate il fuoco al minimo e unite a poco a poco l'olio rimasto, mescolando e schiacciando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite poi goccia a goccia, il latte (non necessariamente tutto) finché la preparazione risulterà omogenea. Assaggiatela e, se necessario, salate, poi unite una macinata di pepe. Servite la crema fredda, oppure a temperatura ambiente, con crostini di pane abbrustolito ed eventualmente strofinato con l'aglio.

Baccalà mantecato (4)

Filetti di pesce persico in carpione

Ingredienti

• Aceto di vino, 10 Cl
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 150 g
• Cipolle, 200 g
• Dragoncello, 1 Mazzetto
• Filetti di pesce persico, 400 g
• Olio di sesamo, 10 Cl
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Sedani, 2
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate i filetti di pesce persico, asciugateli e insaporiteli con sale e pepe. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Spuntate le carote, pelatele, lavatele e tagliatele a listerelle. Private il sedano dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Versate due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, mettetevi le carote, unitevi le cipolle e fatele appassire. Aggiungete la foglia di alloro, la metà dei prezzemolo e dei dragoncello lavati, l'aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua. Salate, pepate e portate a ebollizione. Continuate la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. Adagiate i filetti di pesce in una pirofila spennellata di olio, versatevi sopra il composto preparato e irrorate con l'olio rimasto. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere per 5-7 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Ponete quindi la pirofila in frigorifero e fate riposare il tutto per 24 ore. Al momento di servire cospargete i filetti con il prezzemolo e il dragoncello rimasti, lavati e tritati.

Filetti di pesce persico in carpione

Pesce spada alle olive

Ingredienti

• Pesce spada, 4 Fette
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva
• Olive nere snocciolate, 10
• Peperoncino, 1
• Pomodori, 200 g
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Friggere il pesce in olio bollente, un minuto per lato, poi tenerlo da parte. Nel fondo di cottura soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate, unire i pomodori a filetti e un po' di sale. Soffriggere per 10 minuti, quindi rimettere nel tegame il pesce e le olive. Insaporire con peperoncino e tenere ancora un minuto sul fuoco. Prima di servire unire il prezzemolo tritato.

Pesce spada alle olive

Filetti di sogliola in salsa (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Farina, 30 g
• Filetti d'acciughe, 100 g
• Filetti di sogliola, 8
• Funghi coltivati affettati, 100 g
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Sciacquare e tagliare a pezzettini le olive. Unirvi i filetti d'acciughe tagliati a pezzetti, irrorare con olio, pepare e mescolare. Coprire la pasta con il composto lasciando liberi i bordi. Arrotolare la pasta formando un cilindro e avvolgerlo su se stesso a spirale Ungere la teglia, disporvi la pasta ripiena, ungerla in superficie e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.

Filetti di sogliola in salsa (2)

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Ingredienti

• Aglio
• Basilico
• Branzino freschissimo di 800 g pulito e squamato, 1
• Burro, 1 Noce
• Cipolla
• Melanzane lunghe, 2
• Olio d'oliva
• Olive
• Origano
• Peperoncino
• Pomodori maturi (preferibilmente pomodori san marzano), 4
• Pomodori maturi, 4
• Riso basmati oppure riso thai, 200 g
• Sale

Preparazione

Il branzino: in una pentola per pesce rosolate con poco olio una piccola cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio di aglio e un pizzico a piacere di peperoncino. Quando gli odori avranno preso un poco di colore aggiungete due dita scarse di acqua salata e fate sobbollire per un quarto d'ora circa.. Aggiungete il pesce, i pomodori spellati e tagliati a tocchetti ed alcune olive; fate cuocere il pesce a fuoco molto basso per circa dieci minuti, poi giratelo delicatamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per altri dieci minuti circa. Il riso Pilaf : sciogliete il burro in una casseruola che possa andare in forno, e fatevi rosolare brevemente il riso; aggiungete acqua salata bollente in misura doppia rispetto al riso, mescolate, coprite con un coperchio o con carta di alluminio e mettete in forno caldo per diciotto minuti esatti. Rimescolate e servite ben caldo. Le melanzane: tagliate le melanzane per il lungo in quattro spicchi, immergetele per una decina di minuti in acqua salata. Praticate su ogni spicchio due incisioni in diagonale, nelle quali porrete una sottilissima fettina di aglio. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Disponete gli spicchi di melanzana in una larga padella con il fondo unto d'olio, guarnite ogni spicchio con due o tre filetti di pomodoro, cospargete il tutto con poco olio, una manciatina di origano, sale e qualche foglia di basilico. Coprite la padella e cuocete a fuoco basso finché le melanzane saranno ben tenere; ci vorrà circa un quarto d'ora. Preparate le porzioni ponendo su ogni piatto un filetto di branzino, una bella cucchiaiata di riso che condirete con i pomodori e un poco del liquido di cottura del pesce e due spicchi di melanzana.

Branzino all'acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Acciughe gratinate (2)

Ingredienti

• Acciughe, 800 g
• Aceto di vino, 1 Bicchierino
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Origano, 2 Pizzichi
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite le acciughe, eliminate testa e lisca, apritele a libro in modo che restino unite sul dorso e adagiatele in una teglia spennellata con abbondante olio. In una ciotola versate un bicchierino d'aceto, unite 4-5 cucchiai d'olio, due pizzichi abbondanti di origano, uno spicchio d'aglio tritato, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Mescolate, amalgamate con cura tutti gli ingredienti e versate il composto sulle acciughe. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per un quarto d'ora. Passate su un piatto da portata e servite caldo o freddo. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Castelli Di Jesi Verdicchio DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.

Acciughe gratinate (2)

Calamari marinati

Ingredienti

• Calamari, 1000 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Vino bianco secco, 750 Cl

Preparazione

Oltre al tempo di preparazione e cottura, la marinata da 2 a 4 ore. Preparate i calamari: separate le teste dai corpi tirando via la testa. Tagliatela e tenete da parte i tentacoli. Togliete le sacche d'inchiostro evitando di perforarle. Lavate i calamari togliendo la membrana violacea che li ricopre. Rovesciateli e pulite accuratamente l'interno. Asciugateli con carta assorbente. Mettete i calamari in una ciotola con l'olio, sale e pepe. Lasciate marinare da due a quattro ore. Mondate e pestate l'aglio. Fate scaldare a fuoco alto in una padella l'olio della marinata. Mettetevi i calamari e mescolate per cinque minuti con il cucchiaio. Aggiungete il vino, l'aglio e fate cuocere ancora per cinque minuti. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa trenta. Aggiungete succo di limone, olio e prezzemolo al momento di portare in tavola. Servite caldissimo. Vino consigliato: Greco di Tufo.

Calamari marinati