- Astice bollito di circa 700 g, 1
- Code di gamberi bollite, 150 g
- Colla di pesce, 20 g
- Cozze fresche, 1000 g
- Fumet di pesce (v. ricetta), 12 Cl
- Insalata lattuga lollo, 1 Mazzetto
- Julienne di carota, 50 g
- Julienne di porro, 50 g
- Pomodori, 2
- Sale
- Scampi lessati, 4
- Succo di limone, 1 Cucchiaio
- Uovo sodo, 1
- Vermouth secco, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco, 12 Cl
Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d'acqua fredda. Mescolate in una casseruola il vino bianco secco, il fumet di pesce, il Vermouth e il succo di limone, regolate di sale e portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a quando si sarà sciolta completamente, infine lasciate raffreddare. Lavate le cozze sotto l'acqua corrente, spazzolatele con cura, quindi ponetele in un grosso tegame e fatele aprire a fuoco vivo e a recipiente coperto. Al termine, scartate le conchiglie rimaste chiuse e togliete il mollusco dalle altre. Estraete la polpa dalla coda e dalle chele dell'astice e affettatela. Sgusciate gli scampi e le code dei gamberi. Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e riducete la polpa a dadini. Scottate anche la julienne di porro e quella di carota. Lavate l'insalata e fatela sgocciolare. Distribuite gli ingredienti in quattro piatti individuali o in quattro coppette, guarnite con fettine di uovo sodo e passate in frigorifero per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nei piatti la gelatina ancora liquida e lasciatela rassodare completamente. Infine guarnite ogni porzione con qualche foglia d'insalata e servite.
